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Archive pour février 2007

Découpe du Poulet

 

Choisir un poulet fermier de 1,3OO kg. à 1,500 kg. pour 4 personnes…

… lever les cuisses de la carcasse, les couper en deux à la jointure…

… retirer en pliant en deux la partie du croupion…

… à l’aide d’une feuille couper la partie restante de la colonne vertébrale…

… couper l’extrémité de la poitrine…

… fendre en deux la poitrine…

… couper l’extrémité de l’aileron puis couper l’aile …

… éliminer la partie droite du filet…

Maintenant que nous savons découper une volaille, passons au plan B…
et allons voir fricassée de volaille, sauté de volaille.

Découpe du Lapin

Choisir un lapin fermier de 1,250 kg. à 1,500 kg. pour 6 personnes, réserver le foie sur une assiette…

… couper la tête, décoller les pattes avant…

… couper la peau du ventre…

… couper le râble à l’aide d’une feuille…

… séparer les cuisses en deux, en supprimant la fin de la colonne vertébrale puis chaque cuisse en deux…

… Couper le sternum avec une paire de ciseaux..

… ainsi que l’extrémité des côtes…

Rissoler les morceaux de lapin selon la recette.

Hypocras + vidéo

 L’Apéritif Médiéval

 Pour 1 L :
100 cl d’un bon vin rouge ( éviter un château Latour :) )
150 gr de sucre en poudre
15 gr de gingembre en poudre
10 gr de cannelle en poudre ou baton
03 gr de cardamome
01 clou de girofle

 
Dans une casserole mettre le sucre et le vin, chauffer pour dissoudre le sucre, éteindre dès la première ébullition. Dans un saladier mélanger les épices, les mettre dans un linge propre et ficeler à l’aide d’une ficelle de cuisine puis déposer cette dans la casserole , couvrir et laisser infuser pendant 12 h minimum.
Retirer et presser le linge d’épices, verser l’hypocras en carafe se conserve 2 mois au réfrigérateur ou embouteiller pour une conservation de plus d’1 an.
A savoir: On peut remplacer le sucre par du miel, le vin rouge par du vin blanc ou rosé.
Historique:
Les origines, les orthographes et recettes sont multiples: Ipocras, ypocras, le « h » viendra à partir du XVI ème siècle.
La recette est attribuée à hippocrate le plus grand médecin grec de l’antiquité, mais aussi à des chevaliers chrétiens revenant d’une croisade d’orient.
Au moyen-âge, l’hypocras est avant tout un médicament et par la suite une boisson à la mode.

Margarita

 

Composition:
1 cl de jus de citron
2 cl de Cointreau
4 cl de Téquila
Préparation:

Remplir le shaker de glaçons, verser les composants, puis agiter fortement.
Verser dans un verre à Cocktail. Humidifier avec un citron et givrer au sel le bord du verre sur sa moitié seulement.

origine : crée en 1948 par Marguerita Sames à Acapulco

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Manhattan

 

Composition:
2 cl de vermouth
5 cl de Rye Whiskey
qlques gouttes d’angostura
1 cerise à l’eau de vie
Préparation:

Mélanger au verre à mélange
Remuer et verser dans un verre à Cocktail. Ajouter la cerise à l’eau de vie.

origine : créé en 1874 ou 1885-90 au Manhattan club de New York

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Jack Rose

 

Composition:
1 cl de sirop de grenadine
2 cl de jus de citron
4 cl de Calvados
Préparation:
Remplir à demi le shaker de glaçons, verser les composants, puis agiter fortement.
Verser dans un verre à Cocktail.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Grasshopper

 

Composition:
1 cuillère à café de crème fraîche double
2 cl de crème de Cacao blanc
5 cl de crème de Menthe verte
Préparation:

Remplir le shaker de glaçons, verser les composants, puis agiter fortement.
Verser dans un verre à Cocktail.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Scotch Sour

 

Composition:
1 cuillère à café de sucre
2 cl de jus de citron
5 cl de Scotch Whisky
Préparation:
Remplir le shaker de glaçons, verser les alcools, puis agiter fortement.
Verser dans un verre à Cocktail.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Pink Lady

 

Composition:
1 cl de sirop de grenadine
2 cl de jus de citron
4 cl de Gin
Préparation:
Remplir à demi le shaker de glaçons, verser les composants, puis agiter fortement.
Verser dans un verre à Cocktail.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Porto Flip

 

Composition:
1 cuillère à café de sucre
1 jaune d’oeuf
4 cl de Porto
1 cl de cognac
noix de Muscade
Préparation:
Remplir le shaker de glaçons, verser les composants, puis agiter fortement.
Verser dans un verre à Cocktail. Ajouter de la noix de muscade râpée

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

février 2007
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