Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour mars 2007

L’élément essentiel de la cuisine est l’approvisionnement qui consiste à l’achat de produits frais pour l’élaboration d’une recette. Plus ils seront frais et de bonne qualité, plus ils contriburont à la réussite de votre plat et à lui donner toute sa saveur.
Pour cela, le meilleur endroit est le Marché public en plein air ou couvert. Chaque ville de France a son marché, été comme hiver, c’est aussi le meilleur endroit pour trouver les produits de saison (enfin presque!) et surtout les produits locaux « ceux du terroir « , c’est là que toute la magie opère.
C’est aussi savoir faire la différence entre un revendeur et un producteur direct au premier coup d’oeil… Pour cela, rien de plus facile par exemple:
Le producteur de fruits et légumes n’aura pas sur son étal d’ananas, de citrons, d’oranges ou de bananes, pas plus de fraises ou de tomates en février (voir tableau des calendriers, bas de page), mais des produits frais cueillis le matin même… chaque légume, chaque fruit est différent… la qualité étant plus importante pour eux et leurs clients que le calibre imposé par les lois.
Sur nos marchés quelques producteurs courageux, indépendants des filières « bio » ou autres, vendent des fruits et légumes qui ont été cultivés sans utilisation de produits chimiques. Saviez-vous que déjà en 1963 on cachait aux consommateurs les produits chimiques utilisé pour notre nourriture! La phosdrine, un traitement chimique contre les pucerons, si l’on en versait une goutte dans un oeuf et qu’on le donne à manger à un corbeau celui-ci serait mort au bout d’une minute !!! En 2007 qu’est-ce qui a changé ?
Les lobbies de la production des produits chimiques pour l’agriculture intensive sont extrémement puissants et dominatreurs, parfois très nocifs et pourtant restent sur le marché. Les fruits et légumes trop traités pour avoir une bonne apparence déséquilibre le métabolisme humain (cancer, obésité etc.).
Pour que ces producteurs (ne respectant pas forcément les normes européennes , mais, « les normes n’ont raison d’avoir raison contre la raison ») soucieux de leur santé et de la notre continuent à vivre et à nous servir, il faut que nous soyons de plus en plus nombreux à venir acheter des produits à leurs étals.
Le producteur de champignons ne vendra en principe que des champignons, le producteur de fromages uniquement ceux de sa production, ce qui ne veut pas dire que ceux du fromager soit mauvais, au contraire, il nous offrira une gamme plus étendue (voir les fromages de France).
Il conviendra avant ses premiers achats de faire un tour complet du marché, cette démarche a pour but de repérer tous les étals, de se faire une idée des produits que l’on va choisir et avoir un aperçu des prix.

Le Marché est l’endroit :

• avant tout de la convivialité

• des parfums en tout genre

• des voyages grace notamment aux épices et condiments d’asie, d’orient

• où l’on peut se promener en famille

• des rencontres (les amis, collègues de travail, ses voisins etc.)

• des bonnes idées pour trouver le petit truc auquel on avait pas penser sur sa liste de courses.

• des conseils, en effet les vendeurs ou producteurs vous indiqueront la meilleure façon d’utiliser leurs produits.

Le Primeur (fruits et légumes) Cliquez ici pour agrandir	Les légumesLes fruitsLe producteur
L’Epicerie (herbes, épices et condiments) Cliquez ici pour agrandir	Les herbes fraîchesLes fruits confits Les olives
La Marée (poissons, crustacés, mollusques) Cliquez ici pour agrandir	Le poissonLes crustacésLes crustacés
La Boucherie (viande, volaille, gibier…) Cliquez ici pour agrandir	La viande La volaille Fermière Les abats
Le Fromager Cliquez ici pour agrandir	Les fromagesLes fromagesLe producteur
Le Boulanger Cliquez ici pour agrandir	Le painLe painLe pain
Le Traiteur (plats cuisinés, cuisine du monde) Cliquez ici pour agrandir	Le traiteur chinoisLa PaëllaLa rôtisserie
Le Fleuriste Cliquez ici pour agrandir	Les fleurs   les fleurs   Les fleurs

Pour 2 personnes :
2 cuisses de canard à confire
3 cs de gros sel
450 g de graisse de canard
1 tête d’ail
50 g de vert de poireau
1 grosse pomme de terre
2 cs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 Mettre dans un plat les cuisses de canard, dégorger avec 3 cs de gros sel pendant 12h, couvrir d’un papier film. Réserver au frais…

… retirer le sel, éponger, les flamber sur le brûleur de la gazinère, retirer toutes les petites plumes restantes, et parer les cuisses…

… dans une cocotte fondre la graisse de canard …

… ajouter les parures des cuisses…

… plonger les cuisses dans la graisse fondue, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu très doux sur le plus petit brûleur pendant 1 h 30…

… prélever sur la tête d’ail 12 belles gousses, les confire avec les cuisses 35 mn avant la fin de cuisson…

… tailler en julienne le vert de poireau, cuire en robe des champs la pomme de terre, la couper en rondelles d’1 cm d’épaisseur…

… dans une poêle, mettre une petite louche de graisse de canard chaude de la cocotte…

… frire vivement la julienne quelques minutes, la retirer à l’aide d’une écumoire…

… sur un papier absorbant, saler…

… faire de même avec les rondelles de la pomme de terre…

… dans une casserole, verser la crème fraîche épaisse avec 6 gousses d’ail épluchées, porter à ébullition, assaisonner puis passer au mixer, le velouté d’ail est prêt…

… napper le fond d’une assiette de velouté d’ail, déposer sur la sauce une cuisse de canard après l’avoir égoutté sur papier absorbant, poser dessus la moitié de la julienne, terminer avec trois rondelles de pomme de terre et 3 gousses d’ail en chemise.

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Eponger les poitrines sur un papier absorbant, saler, poivrer, badigeonner de miel liquide de part et d’autre sur les deux faces. Les poêler dans un sautoir avec une cc de graisse de canard, les faire dorer sur chaque face, déglacer avec le vinaigre de la marinade.
Ajouter l‘Hypocras, le bouillon de volaille, une cc de glace de volaille, le bâton de cannelle, la garniture aromatique (carotte, oignon taillés en mirepoix), piquer les poitrines de clous de girofle, couvrir et laisser mijoter 25 à 30 mn.
Retirer les poitrines sur une assiette, maintenir au chaud, passer la sauce au chinois, réduire et la monter au beurre. Accompagner de quenelles de Polenta. 

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