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Archive pour avril 2007

Les Asperges

Les asperges se consomment entières ou en pointes, elles se divisent en trois types: les asperges blanches, récoltées lorsqu’elles émergent de terre; les asperges violettes (les plus fines), récoltées lorsque la pointe dépasse de quelques centimètres la terre;
les asperges vertes qui sont cueillies lorsqu’elles dépassent de 15 cm le niveau du sol. Deux grandes variétés sont cultivées en France: hâtive et tardive d’argenteuil dont la moitié de la production française sont du Val de Loire et de la Sologne, le gros de la production est mai.

Nota. — L’asperge renferme une substance sulfurée qui communique aux urines une odeur désagréable.

Après les avoir pelées, les laver…

… les réunir en botte…

… les mettre à cuire dans l’eau bouillante salée de 10 gr. de sel par litre d’eau. La durée de cuisson varie entre 8 mn pour les moyennes et de 12 mn pour les plus grosses …

… les égoutter et les dresser sur une serviette ou une grille spéciale, on les sert chaudes ou froides avec des sauces diverses.

–> Voir sauce mousseline.

Sauce Hollandaise

Pour 4 personnes:
125 g de beurre
2 jaunes d’oeufs
2 càs d’eau froide
jus de citron
sel & poivre de Cayenne

 Couper le beurre en parcelles et le faire fondre à feu très doux…

 … dans une casserole, mélanger les jaunes d’oeufs et l’eau froide…

 … chauffer à chaleur très douce en fouettant énergiquement, donner au fouet un mouvement rotatif en forme d’un huit, les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et atteindre une température maximum de 5O à 55 °C et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole…

 … hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié  à peine tiède…

 … ne verser pas le petit lait se trouvant au fond de la casserole. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, saler et poivrer au poivre de Cayenne, passer au chinois étamine. Couvrir et réserver la sauce au bain-marie.

 → Sauce Mousseline (ou Chantilly): fouetter 5 cl de crème fleurette et l’incorporer délicatement à la sauce hollandaise.

Blanc pour Légumes

Le blanc est utilisé pour cuire certains légumes susceptibles de noircir (cardes, cardons, fonds artichauts, salsifis, etc.).
Il n’a pour objet que de cuire les légumes en les conservant très blanc.

Sur une casserole mettre une passoire avec 25 gr de farine, mélanger au fouet avec 1 L d’eau froide.

…ajouter le jus d’un demi-citron et 6 gr de sel.

… ajouter un morceau de beurre et porter à ébullition quelques instants, puis le légume indiqué.

Les Salsifis

Cuisson des Salsifis
 

Il y a deux sortes de salsifis: le salsifis blanc et le salsifis noir, qui est aussi désigné sous le nom de Scorsonère. Les modes de préparations s’appliquent aux deux espèces.

 Les éplucher, les laver à grande eau, les mettre au fur et à mesure dans une eau avec du jus de citron, afin de les empêcher de noircir…

 … tailler les salsifis en tronçons de 4 à 5 cm de longueur…

… les cuire, dans un blanc à légumes bouillant préalablement préparé, à couvert et à petite ébullition pendant 40 minutes …

 … débarrasser les salsifis avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, ils se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, rincer et éponger.

Blanc à légumes

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