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asperges Les Asperges

Les asperges se consomment entières ou en pointes, elles se divisent en trois types: les asperges blanches, récoltées lorsqu’elles émergent de terre; les asperges violettes (les plus fines), récoltées lorsque la pointe dépasse de quelques centimètres la terre;
les asperges vertes qui sont cueillies lorsqu’elles dépassent de 15 cm le niveau du sol. Deux grandes variétés sont cultivées en France: hâtive et tardive d’argenteuil dont la moitié de la production française sont du Val de Loire et de la Sologne, le gros de la production est mai.

Nota. — L’asperge renferme une substance sulfurée qui communique aux urines une odeur désagréable.

asperges 2 v Les Asperges

Après les avoir pelées, les laver…

asperges 7 v Les Asperges

… les réunir en botte…

asperges 4 v Les Asperges

… les mettre à cuire dans l’eau bouillante salée de 10 gr. de sel par litre d’eau. La durée de cuisson varie entre 8 mn pour les moyennes et de 12 mn pour les plus grosses …

asperges 5 v Les Asperges

… les égoutter et les dresser sur une serviette ou une grille spéciale, on les sert chaudes ou froides avec des sauces diverses.

–> Voir sauce mousseline.

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