Sauce Hollandaise

29 avril 2007 |

Auteur: Thierry

Pour 4 personnes:
125 g de beurre
2 jaunes d’oeufs
2 càs d’eau froide
jus de citron
sel & poivre de Cayenne

hollandaise v Sauce Hollandaise

Couper le beurre en parcelles et le faire fondre à feu très doux…

hollandaise 1 v Sauce Hollandaise

… dans une casserole, mélanger les jaunes d’oeufs et l’eau froide…

hollandaise 3 v Sauce Hollandaise

… chauffer à chaleur très douce en fouettant énergiquement, donner au fouet un mouvement rotatif en forme d’un huit, les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et atteindre une température maximum de 5O à 55 °C et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole…

hollandaise 4 v Sauce Hollandaise

… hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié à peine tiède…

hollandaise 5 v Sauce Hollandaise

… ne verser pas le petit lait se trouvant au fond de la casserole. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, saler et poivrer au poivre de Cayenne, passer au chinois étamine. Couvrir et réserver la sauce au bain-marie.

? Sauce Mousseline (ou Chantilly): fouetter 5 cl de crème fleurette et l’incorporer délicatement à la sauce hollandaise.

hollandaise 6 v Sauce Hollandaise