Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour mai 2007

Le Domaine aux Moines est situé, à 13 km à l’ouest de la ville d’Angers près de Savennières, au sommet d’un coteau bordant la Loire, bénéficiant ainsi de l’influance de la Loire favorable au développement du botrytis cinéréa. Il provient de la compression du bassin armoricain et du bassin parisien donnant des schistes bleus, des schistes gréseux pourpres et verts, de la phtalite et de la rhyolite. Ces roches accumulent de la chaleur le jour et la restituent la nuit à la vigne évitant ainsi des blocages de maturité. Rencontre avec :  Tessa Laroche oenologue, est seule à vinifier à la cave les vendanges effectuées manuellement et par tris successifs. Au Domaine aux Moines Madame Laroche et sa fille Tessa gèrent le Domaine depuis 1981.   “Un grand vin au féminin pluriel” Vin blanc issu d’un monocépage, le chenin. Vin élégant, riche en arômes de miel, tilleul et coing. L’acidité, le fruit et l’amertume se combinent pour produire un blanc sec, complexe et original.   Les vignes surplomblent la Loire Le chai dans les communs Mme Laroche Domaine aux Moines 49170 Savennières Tél. 02 41 72 21 33 — Fax. 02 41 72 86 55 info@domaine-aux-moines.com Site : www.domaine-aux-moines.com

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.

Vocabulaire du Vin

Le terroir de Savennières est essentiellement connu grâce à ses deux merveilleux crus : la Roche aux Moines et surtout la Coulée de Serrant. Vins blancs secs à demi-secs, les Savennières sont considérés comme les plus grands que l’on puisse obtenir en France, à partir du cépage chenin. La petitesse du vignoble, ses très faibles rendements ne permettent pas une production suffisante pour qu’un tapage promotionnel soit fait autour du nom de Savennières. Si bien que ces vins sont réservés à quelques amateurs éclairés, souvent étrangers, qui s’en adjugent la quasi-totalité. Mais, lorsque la chance nous sourit en plaçant une bouteille de Savennières à portée de notre gosier, hâtons-nous de découvrir cet or liquide. Rencontre avec :     Virginie Joly, fille de Nicolas Au Château de la roche aux Moines Nicolas, fils de la propriétaire du château de la Roche aux moines depuis 1962 dont la Coulée de Serrant constitue à elle seule une appellation controlée de 7 hectares seulement propriété exclusive de la famille Joly.   Un des cinq plus grands vins blancs de France d’après Curnonsky. Aucun produit chimique de synthèse n’est utilisé depuis 1984 sur la totalité du vignoble. Nicolas Joly chef de file de la biodynamie, cette méthode de culture fondée sur le respect des rythmes naturels de la terre pour donner au raisin son expression optimale faisant de la Coulée de Serrant un vin typique de son terroir.   Plantée en partie sur des pentes raides qui surplombent la Loire, c’est à l’aide du cheval sur 2 hectares 1/2 que s’effectue le travail de la vigne. Les vendanges sont faites en 3 à 5 tris manuellement chaque année. Ces vins doivent être, si possible, carafés plusieurs fois ou ouvert 24 h avant. Servir à une température de 14 à 15°. Nicolas Joly Château de la Roche aux Moines 49170 Savennières Tél. 02 41 72 22 32 — Fax. 02 41 72 28 68 E mail : coulee-de-serrant@wanadoo.fr Site : www.coulee-de-serrant.com

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.

Vocabulaire du Vin

L’appellation Savennières recouvre une superficie de 140 hectares sur la rive nord de la Loire à 10 km au sud-ouest d’Angers. Sa renommée tient à : une exposition remarquable sur des coteaux exposés au sud, sud-est; son microclimat dû à la proximité de la Loire et de l’océan ; son terroir schisto-gréseux situé à la limite des granites du massif Armoricain et des calcaires du bassin Parisien. Rencontre avec :   Luc Bizard, viticulteur produit un vin blanc sec et corsé aux arômes de coings et de tilleul vendanges manuelles par tris successifs.       Au Château d’Epiré Depuis le XVIIe Siècle , le château est resté dans la même famille. Situé sur les coteaux d’Epiré qui dominent la Loire, il comprend 11 hectares dont 10 sont plantés en chenin pour la production du Savennières.         La cuvée spéciale représente le meilleur tri de vendange. C’est un vin élevé en fûts et destiné à la garde. Puissant et structuré en bouche, discret au nez dans sa prime jeunesse, la cuvée spéciale est représentative du Savennières traditionnel.         Les 11 ha de vignes sont labourés et taillés en gobelets et le vin élevé en fûts dans l’ancienne église du XIIe siècle. Robe éclatante, jaune paille aux reflets verts; le nez est suave, élégant et subtil, avec une grande complexité typique de son appellation. L’harmonie en bouche est remarquable: un très beau vin de garde. Il est préférable de servir le vin à une température de 12 à 13 degrés pour magnifier le bouquet du Château d’Epiré.

Château d’Epiré  49170 Savennières   Tél. 02 41 77 15 01 — Fax. 02 41 77 16 23     E mail : luc.bizard@wanadoo.fr     Site : www.chateau-epire.com

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.  

Vocabulaire du Vin

Une fricassée au vin d’Anjou, garnie de petits oignons et de champignons, dont la sauce est liée à la crème. Une recette simple et facile d’exécution.

Pour 4 personnes:
1 poulet 1, 500 kg environ
40 gr de beurre
200 g de Petits oignons
350 g de champignons de Paris
1 bouteille de vin blanc sec d’Anjou
50 cl de crème fraîche bien épaisse
sel, poivre du moulin

Dans une cocotte, faire revenir avec le beurre les morceaux de poulet avec les petits oignons sur feu modéré afin qu’ils soient à peine colorés.

Ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers, mouiller avec le vin blanc, saler légèrement et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 35 mn environ

Retirer les morceaux de poulet, les champignons et petits oignons, dans le plat de service maintenir au chaud à couvert. Faire réduire la cuisson de moitié.

Ajouter la crème, laisser bouillir quelques instants, ajuster l’assaisonnement de la sauce. Et la verser sur la volaille et sa garniture, servir aussitôt.

Vin suggéré: un Savennières

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Ce célèbre fromage de chèvre AOC de 250 gr., de 14 à 16 cm de longueur, moulé en forme de bûche avec sa longue paille à l’intérieur dont le rôle est de consolider et d’aérer la fragile bûchette, puis roulé dans la cendre de charbon de bois salée. Simple et facile d’exécution, une autre façon originale de déguster ce fromage chaud qui terminera agréablement un repas.

Pour 4 personnes:
1 sainte- maure de touraine
2 oeufs
200 g de mie de pain
20 g de beurre
huile d’olive
sel & poivre

Casser, assaisonner et battre  les oeufs entiers avec une fourchette, ajouter un filet d’huile

… passer dans l’anglaise, après avoir retiré la paille du sainte-maure, 8 rondelles de 1,5 cm d’épaisseur

… puis dans la mie de pain, bien faire adhérer la mie de pain en pressant légèrement avec la main

…Cuire les rondelles de sainte-maure dans une poêle avec le beurre. Surveiller attentivement la coloration

… puis les retourner, finir la cuisson à feu doux durant quelques minutes…

… dresser sur une assiette avec un mesclun de salades, un cordon de confiture de rhubarbe, servir avec un pain aux noix et raisins.

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base pour 4 personnes:
150 g de beurre
20 g d’échalote
20 g de persil
20 g de poudre d’amande (facultatif)
10 g d’ail
sel & poivre du moulin

réunir dans une calotte: l’échalote ciselée, le persil haché, l’ail haché, la poudre d’amande

mélanger le tout avec le beurre en pommade, poivrer (saler si beurre doux).

→  Moules farcies
→ Pétoncles farcis

La noix du pétoncle est analogue à celle de la coquille Saint-Jacques et se prépare de la même façon, d’un diamètre de 6 cm environ…

… très apprécié aux Etats-Unis, sous le nom de scallop.

Ouvrir tous les pétoncles et retirer l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère. Réserver la partie bombée de la coquille, les laver à grande eau…

… récupérer la noix et la languette de corail, les laver soigneusement, égoutter, éponger…

… dans une poêle chaude, saisir rapidement à l’huile d’olive les noix de pétoncles, réserver…

… préparer le beurre d’escargots et garnir les coquilles d’une ou trois noix …

… facultatif, laver quelques algues, les blanchir à l’eau bouillante dès qu’elles sont bien vertes les rafraîchir aussitôt…

… masquer chaque pétoncle d’un peu de beurre d’escargots, les saupoudrer de chapelure, passer au four en position gril…

.. présenter les pétoncles (minimum 12 pièces/pers.) sur un lit d’algues. Même présentation pour les moules farcies, les huîtres chaudes. ? peut-être servis en Amuse-bouches (1 pièce).

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pour 4 personnes:
100 g de farine
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
10 cl de bière
1 blanc d’oeuf
huile d’oilve

… et la bière (ou d’eau à peine tiède) au centre, délayer à l’aide d’une spatule en bois ou d’un fouet en incorporant progressivement la farine…

 … la consistance doit-être mollette et sans grumeaux, ne pas trop travailler si la pâte doit-être employée aussitôt et au contraire bien la travailler pour une préparation à l’avance puis réserver dans un endroit frais…

… dans un bassin mettre le blanc d’oeuf et une pincée de sel, casser le blanc à l’aide d’un fouet…

 
… monter plus rapidement le blanc et le serrer très ferme…

… incorporer délicatement au dernier moment le blanc en neige à la pâte à l’aide d’une petite écumoire, mélanger en coupant…

… facultatif ajouter un petit filet d’huile d’olive.

• Brick de Camembert
• Brie de Meaux Truffé
• Coeur d’Amuuur !!!
• Coulant Charentais
• Crémet d’Anjou
• Cromesquis de Chèvre Basilic au Pesto
• Faisselle de Chèvre Frais, Poivre & Ciboulette
• Flan de Munster, Dentelle de Parmesan
• Parmesan sur Foie Gras Poêlé
• Ravioles des Anges, sauce Lucifer !!!
• Sainte-Maure de Touraine Pané
• Soufflé Renservé de Chèvre Frais, Crème de Truffe
• Tagliatelles au Roquefort
• Tartiflette en coque de Pomme de Terre
• Tartiflette Tourangelle
• Terrine de Roquefort
• Tourte Fromagère au Mont d’or et pommes de terre
• Tulipe de Chavignol au Lard
• Ventrèche Grillée au Camembert

Orange, Citron ou Pamplemousse

 Couper les extrémités du fruit…

… placer la lame du couteau entre la pulpe et l’écorce…

 … suivre la courbe du fruit…

… suprimer les parties blanches restantes.

Lever les Segments

Couper le long de la menbrane de chaque côtés, retirer le segment…

 … presser la menbrane restante pour en extraire le jus.