Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour juin 2007

Frais, très agréable à déguster pendant la saison chaude.

Pour 2 personnes:
1 pot de faisselle de 250 g
1 petite échalote
1 gousse d’ail
1 botte de ciboulette
1 petite tomate
1 càs de crème fraîche
1 càs de lait
sel & poivre du moulin

La veille, égoutter la faisselle de chèvre

dans une calotte ajouter à la faisselle, une petite échalote ciselée, une petite pointe d’ail haché, de la ciboulette ciselée, sel et poivre du moulin, une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse et de lait…

… mélanger le tout délicatement sans battre, vérifier l’assaisonnement…

… déposer sur une assiette, à l’aide de deux cuillères à soupe, 3 quenelles de faisselle, ajouter au milieu de la tomate concassée, décorer de quelques brins de ciboulette, d’un tour de moulin à poivre. Puis autour, pour terminer, un petit cordon de crème liquide.

Jadis considérés comme vins de dessert, les blancs moelleux de Bonnezeaux, Chaume et Quarts-de-chaume sont plutôt de nos jours consommés à l’apéritif, bien frais ou en accompagnement d’un foie gras. Ils se marient à merveille avec des fromages puissants de chèvre ou de bredis. Pleins de sèves et de bouquet, subtilement fruités, gras, onctueux, majestueux en bouche, sans rivaliser avec les Sauternes (quoique!), ils se montrent tout aussi originaux et sublimes. A noter que le nom de Quart-de-chaume tient au fait que le Seigneur de ce lieu s’octroyait le quart des vins produits sur ce coteau ensoleillé, en guise de loyer. Rencontre avec :   Jean-François Vaillant    Au Château de Suronde Le domaine est situé au coeur historique de l’appellation sur 6 hectares seulement. Ici tout fleur bon la douceur angevine chère à Joachim du Bellay. Le Layon coule en contre-bas de la propriété, dont les brumes matinales ont la particularité de permettre un dévelopement naturel de la pourriture noble — (le fameux Botrytis Cinerea).

Tout comme le bonnezeaux, la Coulée de Serrant, ce moelleux est ce qui se fait de plus grand avec le chenin sur des sols de schistes gréseux, mêlés de sable, d’argile, de limon et d’une exposition Sud-Est au Sud-Ouest. La vigne, qui entoure le domaine, est conduite en agriculture biologique par Christophe Durant, le maître de chai. Couleur jaune doré. Nez net, intense, fin, très fruités entre l’ananas, le coing, les fruits confits, le caramel, le miel. Sublime… un vin unique. Les vendanges à la main, une trie après l’autre, grain à grain, caissette à caissette, la récolte est alors passée au travers des 3 pressoirs verticaux. On arrive tout juste à 10 hectolitres à l’hectare, soit à peine un verre de vin par pied de vigne (tout comme le château d’Yquem) …tiens, tiens!!! Le château de Suronde ne serait-il pas le Château d’Yquem du Val de Loire, en devenir?… Puis un élevage de 18 mois en barriques de chêne.   Château de Suronde Guillaume Mordacq & Jean-François Vaillant    49190 Rochefort-sur-Loire     Tél. 02 41 78 66 37 — Fax. 02 41 78 68 90      E mail : chateaudesuronde@yahoo.fr      Site : www.chateaudesuronde.fr

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.

Vocabulaire du Vin

Cuisine Angevine

C’est une matelote d’anguilles, mouillée au vin rouge, garnie de champignons,
de petits oignons et de pruneaux, la sauce est liée au beurre manié.

Pour 2 personnes:
2 anguilles
150 g de champignons de Paris
6 pruneaux dénoyautés
8 petits oignons
1 bouquet garni
1/2 L d’anjou rouge
20 g de beurre
20 g de farine
sel & poivre du moulin
1 pincée de sucre

 Après avoir dépouiller les anguilles les nettoyer. Couper les en tronçons de 4 à 5 cm…

… les mettre dans une cocotte avec les champignons de Paris coupés en quartiers, 6 pruneaux dénoyautés, 8 petits oignons, le bouquet garni, mouiller à l’anjou rouge, saler poivrer, porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 mn à feu doux… 

…préparer le beurre manié en mélangeant à l’aide d’une fourchette 20 gr. de beurre ramolli et 20 gr. de farine. Retirer les morceaux d’anguilles à l’aide d’une écumoire dans le plat de service maintenir au chaud à couvert, terminer la cuisson des petits oignons puis lier la sauce au beurre manié et la verser sur les anguilles et sa garniture. Garnir de tranches de pain grillées

Dépouiller une anguille en vidéo  

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Pour 4 personnes:
125 g de chocolat à croquer
50 g de beurre
2 jaunes d’oeufs
3 blancs d’oeufs
20 g de sucre glace

Dans une calotte,  concasser le chocolat avec le beurre, fondre au bain-marie…

… dresser la mousse au chocolat dans une jatte ou en verrine, mettre au réfrigérateur pendant 3 heures  minimum.

Eventail
 

Simple et rapide, cet éventail donnera sur l’ensemble d’une table, une petite touche de professionnel.

 Plier la serviette en 2, envers à l’intérieur, de façon à former un rectangle…
… plier le bas de la serviette vers l’intérieur…

 … plier trois fois en accordéon jusqu’au deux-tiers de la serviette…
… retourner le pliage, puis tourner d’un quart de tour à droite…

 … plier la serviette en deux, puis la pointe vers le bas…
… plier le bas de l’autre côté…

… ouvrir l’éventail.

Photos et réalisation: mon-chef-a-moi.com

Carré

A poser au centre de l’assiette, ce pliage pourra par exemple accueillir un petit pain rond.

Plier le bas de la serviette au centre, faire de même avec le haut…
… replier en 2 à nouveau…

 … rabattre les côtés sur la ligne centrale…

 … remonter l’angle avec toutes les épaisseurs vers l’angle du haut……
puis rabattre le pan vers la gauche, faire de même de l’autre côté, le pan vers la droite …

… retourner le pliage pour terminer.

Photos et réalisation: mon-chef-a-moi.com

Pochette

D’un côté, on pourra y glisser un marque-place.

En la retournant, la pochette servira d’écrin pour les couverts.

Rabattre le bas de la serviette au centre, faire de même avec le haut…
… plier les coins en triangle…

 … rabattre les pointes de façon …
… à ce qu’elles se chevauchent légèrement…

 … retourner le pliage…  … plier le bas au tiers, puis le haut…

 … en insérant les coins dans la partie basse…
… pour y glisser les couverts, retourner le pliage.

Photos et réalisation: mon-chef-a-moi.com

Smoking

Tenue de soirée “obligatoire”, pour ce pliage très simple à réaliser.

Découper un noeud papillon en papier comme marque-place. 

Plier la serviette en 2, envers à l’intérieur, de façon à former un triangle…
… plier les 2 pointes du haut…

 … vers le bas…
… former un repli en haut pour faire le col… 

… replier les côtés pour faire les épaules…
… replier le bas pour terminer le pliage.

Photos et réalisation: mon-chef-a-moi.com

Fleur de Lys

Un pliage royal… digne des tables les plus nobles,
cette fleur facile à réaliser donnera à vos assiettes élégances et raffinement.

Plier la serviette en 2, envers à l’intérieur, de façon à former un triangle…
… replier les 2 pointes de la base vers la pointe du haut…
 

… plier vers le haut…

   … replier vers le bas…   … retourner le pliage…

     … plier en 2 en glissant les côtés l’un dans l’autre,
 retourner puis glisser chacune des 2 pointes dans la partie basse

Photos et réalisation: mon-chef-a-moi.com