Un Chef dans ta Cuisine !!!

29 juillet 2007

Beurre Fondu

Classé dans : 6-Sauces — Mots-clefs :, — Thierry @ 10 h 18 min

 pour 4 personnes:
1 càs de jus de citron
200 g de beurre
sel & poivre du moulin

Dans une petite casserole, chauffer à feu doux le jus de citron…

… couper 200 g de beurre frais en parcelles, ajouter progressivement le beurre…

… monter au fouet à sauce et à feu très doux…

… fouetter vivement dans le sens des aiguilles du montre…

… entièrement fondu, assaisonner de sel et de poivre blanc.
En accompagnement des poissons pochés, des légumes bouillis à l’eau.

28 juillet 2007

Antoine Cristal

Classé dans : Non classé — Mots-clefs :, — Thierry @ 22 h 47 min

Antoine Cristal par Alfred Benon

Antoine Cristal est né à Turquant (49) en 1837, mais il n’est pas né vigneron. Son père, d’origine auvergnate, était marchand ambulant, et non pas ramoneur, comme le disait Cristal par provocation. Antoine continue la profession en se spécialisant dans les textiles et amasse une petite fortune, grâce à un travail acharné et à quelques habiles spéculations. En 1886, il achète le château de Parnay et devient un vigneron avisé. Il aménage le célèbre «  clos des Murs  », près de sa résidence, et le «  clos Cristal  », à Champigny : les ceps de cabernet y traversent des murettes, poussant du côté nord et mûrissant leurs pampres au midi.
  Toujours en sabots de bois, le père Cristal est constamment dans ses vignes ou dans ses caves troglodytiques remarquablement équipées. Il s’oppose avec rage à la chaptalisation et à toute mixture chimique. Ferme républicain et libre penseur, ce notable entre en relations avec Allain-Targé et Charles Ferry, Gambetta et surtout Georges Clémenceau.
  A partir de 1924, quand il se rend dans sa Rolls-Royce de sa maison parisienne de la rue Franklin à Saint-Vincent sur Jard, Clémenceau passe par Parnay et déjeune chez Cristal. Il lui commande quelques caisses de vin, pour lui et pour ses amis, en particulier pour le peintre Claude Monet ( 29 lettres autographes de Cristal sont conservées au Musée Clémenceau ; les réponses de ce dernier sont très amicales ).
  Le 24 décembre 1928, Cristal fait donation du clos qui porte son nom aux Hospices de Saumur. Le vieillard bougon n’est pas particulièrement philanthrope. Voulait-il punir ses héritiers ? Il ne semble pas, puisque sa nièce, Marguerite Vigeant, hérite du château. Le père Cristal pense plutôt à la renommée des Hospices de Beaune et espère par ce geste immortaliser son oeuvre.
 Son ami, le sculpteur Alfred Benon, qui a, plus tard, dressé son buste à Parnay, le dessine à 93 ans, peu avant sa mort, qui survient le 24 janvier 1931.

source : – Fernand ROIMARMIER, « Clemenceau dans le Saumurois chez son ami Cristal, le vigneron de Parnay ( 30 avril 1924-24 novembre 1929 ), S.L.S.A.S., juill. 1932, p. 5- 31.
- Jean-Baptiste DUROSELLE, Clemenceau, Fayard, 1988, p. 901.
- Gino BLANDIN, Histoire du Centre Hospitalier de Saumur , 1996, p. 147-149.

Crémet d’Anjou

Classé dans : 7-Fromages — Mots-clefs :, — Thierry @ 16 h 30 min

pour 6 personnes:
500 g de fromage blanc en faisselle
20 cl de crème fleurette
1 goutte de vanille liquide
2 blancs d’oeufs
50 g de sucre semoule
Fruits rouges QS

Égoutter le fromage blanc en Faisselle

monter en chantilly la crème fraîche, ajouter une goutte de vanille liquide puis mélanger avec la faisselle

monter en neige les blancs d’oeufs, serrer avec le sucre

incorporer délicatement les blancs en neige au premier mélange, égoutter le tout dans une mousseline ou

pour des moules individuels, utiliser des bandes de gaze de plus elles sont stérilisées

mettre la gaze à l’intérieur du moule, remplir avec le crémet

placer les moules sur une grille sous un récipient, égoutter ainsi les crémets pendant 24 h

retirer la gaze, dresser sur une assiette, décorer de fruits rouges et accompagner d’un coulis de framboises.

26 juillet 2007

Appareil à Quiche

Classé dans : Non classé — Mots-clefs : — Thierry @ 19 h 03 min

Base pour cercle 28 cm Ø :
2 oeufs entiers + 2 jaunes
25 cl de lait entier
25 cl de crème double
sel, poivre de Cayenne, muscade râpée

Mélanger dans une calotte les oeufs…

… verser le lait entier…

… mélanger l’ensemble…

… ajouter la crème double, mélanger, assaisonner de sel, poivre de Cayenne
et quelques râpures de noix de muscade.

Quiche au Saumon Frais et fumé

Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs :, — Thierry @ 14 h 28 min

Pour 8 personnes :
50 g de gruyère râpé (facultatif)1 pâte à foncer
150 g pavé de saumon fumé
200 g pavé de saumon frais
1 bouquet d’aneth
100 g d’épinards en branches ou 100 g d’oseille
appareil à quiche:
2 oeufs entiers + 2 jaunes
25 cl de lait entier
25 cl de crème double
sel, poivre de Cayenne, muscade râpée
beurre, huile d’olive, paprika QS
Appareil à quiche


Confectionner une pâte à foncer avec 250 gr de farine, la veille si possible. Beurrer un moule à tarte de 28 cm de diamètre,
abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur, foncer le moule, relever les crêtes et pincer les bords.
Piquer légèrement le fond, laisser reposer au frais 1h si possible…

… détailler en dés le pavé de saumon fumé …

… saupoudrer de paprika le pavé de saumon frais de …

… dans une poêle chaude, saisir le pavé de saumon frais à l’huile d’olive,
2 mn de chaque côté puis émietter grossièrement le saumon…

… ciseler 10 gr d’aneth finement…

… confectionner un appareil à quiche. Ajouter le saumon frais et fumé, l’aneth et hacher grossièrement les épinards
en branches cuits et bien pressés ou l’oseille fondue au beurre, vérifier l’assaisonnement…

… verser l’appareil et sa garniture dans le fond de pâte, répartir sur le dessus du gruyère
râpé (facultatif). Cuire à four chaud 220° (th.7) pendant 25 à 30 mn…

… décercler 5 mn avant la fin de cuisson lorsque le fond de votre moule à tarte est amovible.
Débarrasser la quiche sur une grille à pâtisserie. réserver au chaud.

 pdf_quiche saumon

18 juillet 2007

Rosé de Loire

Classé dans : a-Boissons — Mots-clefs :, , — Thierry @ 14 h 41 min

→ Vins rosés –> Cèpages : Cabernet-Franc, Cabernet Sauvignon (ensemble 30% mini), Pineau d’Aunis, Pinot noir, Gamay, Grolleau. 

De Touraine, d’Anjou ou de Saumur, les rosés comme les crémants, lorsqu’ils portent l’appellation « de Loire » , se montrent d’agréables compagnons de table, marqués par le terroir et le caractère de leurs cépages. Pour accompagner les repas exotiques, pour l’été et toutes les belles journées de l’année, les rosés de Loire sont fidèles au poste.

Rencontre avec :

Patrice Laurendeau

Le domaine, sur 52 hectares, est l’association de deux viticulteurs : Alain Bouleau & Patrice Laurendeau.

 

Produit sur 8 hectares sur des sols de sables argileux et argile sableuse, surface caillouteuse provenant de quartz et silex. Rosé sec de macération courte, est un assemblage de Grolleau 50%, de Gamay 20%, de Cabernet 30%. La fermentation s’effectue dans des cuves thermorégulées, à base température, pour allonger la fermentation, favorisant le développement des arômes. D’une couleur soutenue, au palais comme au nez, il est plein de fraîcheur, de fruité et gouleyant. Il permet d’étancher sans crainte une soif. Vin jeune à boire dans sa première année, servir à 8-10°C.

 

  Domaine de Terrebrune

La Motte (route de Vauchrétien)
49380 Notre Dame d’Allençon

Tél. 02 41 54 01 99 — Fax. 02 41 54 09 06

E mail : domaine-de-terrebrune@wanadoo.fr

Site : www.domainedeterrebrune.fr

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez pprécier et consommer avec modération.

  Vocabulaire du Vin

16 juillet 2007

Cabernet d’Anjou

Classé dans : a-Boissons — Mots-clefs :, , , — Thierry @ 16 h 57 min
→ Vins rosés → Cèpages : Cabernet-Franc, Cabernet Sauvignon.

 

Ces rosés bénéficient par rapport aux vins rosés d’appellation Anjou d’une double restriction. D’abord, leurs cépages sont limités aux seuls Cabernets (Franc et Sauvignon) dont les vertus ne sont plus à vanter puisque ce sont les plans du Bordelais. Ensuite, les rendements autorisés sont de 40 hectolitres à l’hectare. Toutes ces mesures garantissent une belle qualité à ces vins rosés, ni secs, ni doux mais toujours tendres et fruités qui vous enchantent l’esprit autant que le palais.
Rencontre avec :
 


Vincent Ogereau,
vigneron musicien

Au Domaine Ogereau

Le domaine est situé en plein coeur des coteaux du Layon sur 24 hectares. Vincent Ogereau (4ème génération de viticulteur) pratique une culture raisonnée sur le terroir argileux-schisteux de Saint-Lambert -du-Lattay.

.

 
Ce Cabernet d’Anjou (seul rosé demi-sec en France) est issu à 100 % de Cabernet Sauvignon. Récolté manuellement à partir de parcelles sélectionnées, sur 3 hectares, exclusivement consacrées à la production de rosé, et non pas, comme il est plus fréquent, élaboré à partir d’une saignée sur une cuve de vin rouge. Vin de soif de l’été par excellence, c’est un vin gourmand, suave et rafraîchissant. Robe soutenue aux refflets rouge-violet, arômes de fruits rouges. A déguster à l’apéritif bien frais (10°), sur un dessert aux fruits rouges.
 
 

Domaine Ogereau

44, , rue de la Belle Angevine
49750 Saint-Lambert du Lattay

Tél. 02 41 78 30 53 Fax. 02 41 78 43 55

E mail : domaine.ogereau@wanadoo.fr
 

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.

Vocabulaire du Vin

12 juillet 2007

Coteaux de L’Aubance

Classé dans : a-Boissons — Mots-clefs :, , , — Thierry @ 15 h 32 min

→ Vins blancs → Cèpages : Chenin blanc

Etonnants vins blancs demi-secs et moelleux qui s’améliorent longtemps au cours de leur vieillissement, les Coteaux de l’Aubance sont un peu méconnus du grand public qui n’apprécie pas toujours à leur juste valeur les vins blancs qui ne sont ni secs ni franchement liquoreux.
Ils n’est pourtant que de déguster un vin de ce terroir, d’une belle année ancienne, accompagné d’un foie gras ou plus simplement d’un fromage de chèvre, pour en apprécier toute la splendeur.

Rencontre avec :

Christophe Daviau, vigneron.
oenologue de formation(Université de Bordeaux)

L’exploitation familiale en 1850
Le domaine de Bablut (deux moulins, en vieux français) est situé aux portes méridionales d’Angers, au sud de la Loire, sur une surface d’un peu plus de 50 hectares. Dès 1546, la famille Daviau exploitaient déjà un vignoble sur les coteaux environnant Brissac et plusieurs moulins à-vent en tant que meuniers. Les vignes du domaine, sont cultivées en agriculture biologique depuis 1996.
C’est Christophe Daviau qui gère, aujourd’hui le Domaine depuis 1990.

 
 

 

  La cuvée Grandpierre est issue d’un coteau sur schites altérés, exposé Sud-Est à Sud-Ouest pratiquement ceinturé par l’ Aubance. Ce qui favorise le développement de la pourriture noble. La couleur est jaune soutenu; nez fin et élégant marqué par des parfums de fruits confits (mandarine, coing) et de fleur de vigne. Apparaissent ensuite des notes minérales, la réglisse et la pierre chaude. En bouche la finesse apportée par la qualité de ce terroir se marie à l’extraordinaire légèreté de ce vin  

Christophe Daviau accorde beaucoup d’importance à la vinification traditionnelle, les tris riches donnent des jus très concentrés qui fermentent lentement dans les barriques de chêne neuves et récentes. La fermentation s’arrête d’une manière spontanée et naturelle grâce à l’alchimie de la pourriture noble.
Dix-huit mois d’élevage en fût sont nécessaires à ce vin de garde (plusieurs décennies) avant sa mise en bouteilles.
Servir à une température de 6 à 10°C pour accompagner un foie gras, une quiche au bleu et aux noix ou sans hésitation à l’apéritif , il se conservera au frais 2 à 3 semaines après ouverture.

 

VIGNOBLES DAVIAU

Domaine de Bablut

49 320 Brissac

Tél. 02 41 91 22 59 — Fax. 02 41 91 24 77

E mail : daviau.contact@wanadoo.fr

Site : www.vignobles-daviau.fr

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Vocabulaire du Vin

11 juillet 2007

Anjou-Villages Brissac

Classé dans : a-Boissons — Mots-clefs :, , , , — Thierry @ 14 h 39 min
→ Vins rouges → Cèpages: Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon
L’aire de production des vins ayant droit à l’appellation « Anjou-Villages Brissac » (décret du 17 février 1998) est délimitée à l’intérieur du territoire des communes suivantes :
Brissac-Quincé, Denée, Juigné-sur-Loire, Mozé-sur-Louet, Murs-Erigné, Saint-Jean-des-Mauvrets, Saint-Melaine-sur-Aubance, Saint-Saturnin-sur-Loire, Soulaines-sur-Aubance, Vauchrétien.
Les vins de la récolte de 1996 peuvent revendiqués l’appellation Anjou-Villages Brissac.
Rencontre avec :
 


Jean-Yves & Jean-Hubert Lebreton

Vigneron de père en fils depuis 5 générations
Au Domaine des Rochelles

  

Le domaine sur 60 hectares est situé à Saint-Jean-des-Mauvrets à 6 km de Brissac.  

 
La Croix Mission, cette parcelle sur 10 hectares est l’alliance d’un terroir (altération de schistes, de quartz) et d’un cépage (le cabernnet sauvignon à 90%) qui fait toute l’originalité de cette cuvée, rare en Anjou. Robe rouge sombre, arômes réglisse, de fruits noirs mûrs et d’épices, puissant et riche. Ouvrir 1 à 2 h avant consommation puis un passage en carafe. Vin de garde de 7 à 10 ans.

  J.-Y.A. LEBRETON
Domaine des Rochelles
49 320 St-Jean-des-Mauvrets 
Tél . 02 41 91 92 07 — Fax . 02 41 54 62 63 
 

  E mail : jy.a.lebreton@wanadoo.fr

Site : www.jy-a-lebreton.com   

 

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Vocabulaire du Vin

5 juillet 2007

Saumur Champigny

Classé dans : a-Boissons — Mots-clefs :, , , — Thierry @ 15 h 23 min
 
–> Vins rouges –> Cèpages : Cabernet Franc (ou Breton).

 Voir article Antoine Cristal

Les vins de Saumur rouges et blancs diffèrent de ceux d’appellation d’Anjou du fait de sols différents, le sol du Saumurois est calcaire (bassin parisien) ceux de l’appellation Anjou on trouvera principalement des schistes (massif armoricain). Sur ces deux types de sols, la vigne se comporte de manière très différente. Les blancs varient du sec au tendre et peuvent de ce fait accompagner à table une vaste gamme de plats. Les rouges sont d’assez bonne garde et peuvent accompagner volailles, viandes et gibiers, selon leur puissance et leur tanin.
Au sommet de la hiérarchie des vins rouges se place le Saumur-Champigny, vin vif et léger, plutôt tannique, qui connaît une grande vogue et particulièrement sur les tables parisiennes. Cet engouement est parfois malheureusement préjudiciable à la qualité des vins offerts, et qui ne sont pas toujours à la hauteur de leur réputation.
Rencontre avec :
 


Céline & Eric Dubois

Au Clos Cristal
Hospices de Saumur

Donation Antoine Cristal

Voici un clos hors du commun, d’un autre temps, unique en son genre et en France, qui est à l’origine du Saumur Champigny que l’on connait aujourd’hui grâce à Antoine Cristal innovateur, précurseur des rouges dans le Champigny.
Depuis 1928, le Centre Hospitalier de Saumur exploite ce clos de 10 hectares dont Eric Dubois en est le régisseur.

 

 
La culture est biologique sur tout le domaine, les sols sont des sables sur calcaire, les vendanges manuelles, la récolte s’effectue en caisse. Le clos « les Murs » bien structuré et puissant, robe rouge grenat foncé, arômes de fruits compotés, nez de fruits noirs bien mûrs et d’une belle longueur en bouche, vin de garde de 7 à 10 ans. Vin d’exception, rare et limité (2800 bouteilles pour le 2003). Ouverture 1 à 2 h avant consommation, puis un passage en carafe.
 

Antoine Cristal en 1890 invente un concept nouveau pour la culture du vignoble Saumurois, produit un cru célèbre qui 20 ans plus tard, fournissait la Cour d’Angleterre et les plus grands restaurants de la capitale, dans la région traditionnellement productrice de vin blanc, il sortira les rouges de l’anonymat. Chaque pied de vigne correspond à un trou aménagé dans la maçonnerie sur les trois kilomètres de murs, de telle sorte que la vigne a le pied à l’ombre et que les grappes sont exposées au soleil. La chaleur ainsi restituée par les murs provoque une maturité des raisins avec 3 semaines d’avance par rapport à une culture classique. (Source Wikipédia)

 Clos Cristal
Hospices de Saumur 

Tél. 02 41 52 96 08 — Fax. 02 41 52 97 81

 49400 Souzay-Champigny

E mail : contact@clos-cristal.com

Site : clos-cristal.com  

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.

Vocabulaire du Vin

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