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Wikio - Top des blogs - Gastronomie

Archive pour juillet 2007

Crème Pâtissière

pour 1/2 litre de lait:
1/2 gousse de vanille
4 jaunes d’oeufs
125 g de sucre semoule
70 g de farine
beurre

Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille. Dans une calotte, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule…

… ajouter la farine tamisée puis mélanger…

… verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant à l’aide d’un petit fouet puis cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en la fouettant vigoureusement contre le fond de la casserole pour ne pas la laisser attacher…

… débarrasser la crème et frotter la surface avec un peu de beurre, cela évite la formation d’une croûte.

Crème Pâtissière au Chocolat, ajouter à la crème encore bouillante 160 gr de chocolat à croquer en morceaux.
Crème Pâtissière au Café, ajouter à la crème encore bouillante 4 cuillères à café d’extrait de café ou lyophilisé.

Tartelettes aux Fruits


Garnir avant la cuisson de la tarte
Cuisson directe

Foncer les moules ou les cercles avec une pâte brisée ou sucrée. Poser-les sur la plaque du four et mettre au frais 1h…

garnir les fonds de crème pâtissière couvrir de mirabelles fraîches dénoyautées avant la cuisson…

faire de même avec les myrtilles et cuire dans un four chaud à 220° (th.7) pendant 15 mn…

démouler à la sortie du four, refroidir. Saupoudrer de sucre glace ou d’un nappage blond aux abricots et d’un nappage rouge aux fruits pour les myrtilles.

Garnir après la cuisson de la pâte
Cuisson à Blanc (**)

Foncer les moules ou les cercles avec une pâte sablée et mettre au frais 1h. Chemiser d’une bande de papier aluminium ou de papier sulfurisé, poser-les sur la plaque du four

cuire dans un four chaud à 180 ° (th.6) pendant 15 mn, démouler à la sortie du four, refroidir...
garnir les fonds de crème pâtissière couvrir de framboises fraîches…
faire de même avec les fraises. Saupoudrer de sucre glace ou d’un nappage rouge aux fruits.

→ Pâte Brisée
→ Crème pâtissière

Beurre Fondu

 pour 4 personnes:
1 càs de jus de citron
200 g de beurre
sel & poivre du moulin

Dans une petite casserole, chauffer à feu doux le jus de citron…

… couper 200 g de beurre frais en parcelles, ajouter progressivement le beurre…

… monter au fouet à sauce et à feu très doux…

… fouetter vivement dans le sens des aiguilles du montre…

… entièrement fondu, assaisonner de sel et de poivre blanc. En accompagnement des poissons pochés, des légumes bouillis à l’eau.

Antoine Cristal

Antoine Cristal par Alfred Benon

Antoine Cristal est né à Turquant (49) en 1837, mais il n’est pas né vigneron. Son père, d’origine auvergnate, était marchand ambulant, et non pas ramoneur, comme le disait Cristal par provocation. Antoine continue la profession en se spécialisant dans les textiles et amasse une petite fortune, grâce à un travail acharné et à quelques habiles spéculations. En 1886, il achète le château de Parnay et devient un vigneron avisé. Il aménage le célèbre «  clos des Murs  », près de sa résidence, et le «  clos Cristal  », à Champigny : les ceps de cabernet y traversent des murettes, poussant du côté nord et mûrissant leurs pampres au midi.
  Toujours en sabots de bois, le père Cristal est constamment dans ses vignes ou dans ses caves troglodytiques remarquablement équipées. Il s’oppose avec rage à la chaptalisation et à toute mixture chimique. Ferme républicain et libre penseur, ce notable entre en relations avec Allain-Targé et Charles Ferry, Gambetta et surtout Georges Clémenceau.
  A partir de 1924, quand il se rend dans sa Rolls-Royce de sa maison parisienne de la rue Franklin à Saint-Vincent sur Jard, Clémenceau passe par Parnay et déjeune chez Cristal. Il lui commande quelques caisses de vin, pour lui et pour ses amis, en particulier pour le peintre Claude Monet ( 29 lettres autographes de Cristal sont conservées au Musée Clémenceau ; les réponses de ce dernier sont très amicales ).
  Le 24 décembre 1928, Cristal fait donation du clos qui porte son nom aux Hospices de Saumur. Le vieillard bougon n’est pas particulièrement philanthrope. Voulait-il punir ses héritiers ? Il ne semble pas, puisque sa nièce, Marguerite Vigeant, hérite du château. Le père Cristal pense plutôt à la renommée des Hospices de Beaune et espère par ce geste immortaliser son oeuvre.
 Son ami, le sculpteur Alfred Benon, qui a, plus tard, dressé son buste à Parnay, le dessine à 93 ans, peu avant sa mort, qui survient le 24 janvier 1931.

source : – Fernand ROIMARMIER, « Clemenceau dans le Saumurois chez son ami Cristal, le vigneron de Parnay ( 30 avril 1924-24 novembre 1929 ), S.L.S.A.S., juill. 1932, p. 5- 31.
- Jean-Baptiste DUROSELLE, Clemenceau, Fayard, 1988, p. 901.
- Gino BLANDIN, Histoire du Centre Hospitalier de Saumur , 1996, p. 147-149.

Crémet d’Anjou

pour 6 personnes:
500 g de fromage blanc en faisselle
20 cl de crème fleurette
1 goutte de vanille liquide
2 blancs d’oeufs
50 g de sucre semoule
Fruits rouges QS

Égoutter le fromage blanc en Faisselle

monter en chantilly la crème fraîche, ajouter une goutte de vanille liquide puis mélanger avec la faisselle

monter en neige les blancs d’oeufs, serrer avec le sucre

incorporer délicatement les blancs en neige au premier mélange, égoutter le tout dans une mousseline ou

pour des moules individuels, utiliser des bandes de gaze de plus elles sont stérilisées

mettre la gaze à l’intérieur du moule, remplir avec le crémet

placer les moules sur une grille sous un récipient, égoutter ainsi les crémets pendant 24 h

retirer la gaze, dresser sur une assiette, décorer de fruits rouges et accompagner d’un coulis de framboises.

Appareil à Quiche

ou appareil à crème prise

Base pour cercle 28 cm Ø :
2 oeufs entiers + 2 jaunes
25 cl de lait entier
25 cl de crème double
sel, poivre de Cayenne, muscade râpée

Mélanger dans une calotte les oeufs…

… verser le lait entier…

… mélanger l’ensemble…

… ajouter la crème double, mélanger, assaisonner de sel, poivre de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.

Quiche au Saumon Frais et fumé

Pour 8 personnes :
50 g de gruyère râpé (facultatif)1 pâte à foncer
150 g pavé de saumon fumé
200 g pavé de saumon frais
1 bouquet d’aneth
100 g d’épinards en branches ou 100 g d’oseille
appareil à quiche:
2 oeufs entiers + 2 jaunes
25 cl de lait entier
25 cl de crème double
sel, poivre de Cayenne, muscade râpée
beurre, huile d’olive, paprika QS
Appareil à quiche

Confectionner une pâte à foncer avec 250 gr de farine, la veille si possible. Beurrer un moule à tarte de 28 cm de diamètre, abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur, foncer le moule, relever les crêtes et pincer les bords. Piquer légèrement le fond, laisser reposer au frais 1h si possible…

… détailler en dés le pavé de saumon fumé …

… saupoudrer de paprika le pavé de saumon frais de …

… dans une poêle chaude, saisir le pavé de saumon frais à l’huile d’olive, 2 mn de chaque côté puis émietter grossièrement le saumon…

… ciseler 10 gr d’aneth finement…

… confectionner un appareil à quiche. Ajouter le saumon frais et fumé, l’aneth et hacher grossièrement les épinards en branches cuits et bien pressés ou l’oseille fondue au beurre, vérifier l’assaisonnement…

… verser l’appareil et sa garniture dans le fond de pâte, répartir sur le dessus du gruyère râpé (facultatif). Cuire à four chaud 220° (th.7) pendant 25 à 30 mn…

… décercler 5 mn avant la fin de cuisson lorsque le fond de votre moule à tarte est amovible. Débarrasser la quiche sur une grille à pâtisserie. réserver au chaud.

 pdf_quiche saumon

Rosé de Loire

→ Vins rosés –> Cèpages : Cabernet-Franc, Cabernet Sauvignon (ensemble 30% mini), Pineau d’Aunis, Pinot noir, Gamay, Grolleau. 

De Touraine, d’Anjou ou de Saumur, les rosés comme les crémants, lorsqu’ils portent l’appellation « de Loire » , se montrent d’agréables compagnons de table, marqués par le terroir et le caractère de leurs cépages. Pour accompagner les repas exotiques, pour l’été et toutes les belles journées de l’année, les rosés de Loire sont fidèles au poste.

Rencontre avec :

Patrice Laurendeau

Le domaine, sur 52 hectares, est l’association de deux viticulteurs : Alain Bouleau & Patrice Laurendeau.

 

Produit sur 8 hectares sur des sols de sables argileux et argile sableuse, surface caillouteuse provenant de quartz et silex. Rosé sec de macération courte, est un assemblage de Grolleau 50%, de Gamay 20%, de Cabernet 30%. La fermentation s’effectue dans des cuves thermorégulées, à base température, pour allonger la fermentation, favorisant le développement des arômes. D’une couleur soutenue, au palais comme au nez, il est plein de fraîcheur, de fruité et gouleyant. Il permet d’étancher sans crainte une soif. Vin jeune à boire dans sa première année, servir à 8-10°C.

 

  Domaine de Terrebrune

La Motte (route de Vauchrétien)
49380 Notre Dame d’Allençon

Tél. 02 41 54 01 99 — Fax. 02 41 54 09 06

E mail : domaine-de-terrebrune@wanadoo.fr

Site : www.domainedeterrebrune.fr

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez pprécier et consommer avec modération.

  Vocabulaire du Vin

Cabernet d’Anjou

→ Vins rosés → Cèpages : Cabernet-Franc, Cabernet Sauvignon.

  

Ces rosés bénéficient par rapport aux vins rosés d’appellation Anjou d’une double restriction. D’abord, leurs cépages sont limités aux seuls Cabernets (Franc et Sauvignon) dont les vertus ne sont plus à vanter puisque ce sont les plans du Bordelais. Ensuite, les rendements autorisés sont de 40 hectolitres à l’hectare. Toutes ces mesures garantissent une belle qualité à ces vins rosés, ni secs, ni doux mais toujours tendres et fruités qui vous enchantent l’esprit autant que le palais.
Rencontre avec :
 


Vincent Ogereau,
vigneron musicien 

Au Domaine Ogereau 

 

Le domaine est situé en plein coeur des coteaux du Layon sur 24 hectares. Vincent Ogereau (4ème génération de viticulteur) pratique une culture raisonnée sur le terroir argileux-schisteux de Saint-Lambert -du-Lattay. 

. 

 

 
Ce Cabernet d’Anjou (seul rosé demi-sec en France) est issu à 100 % de Cabernet Sauvignon. Récolté manuellement à partir de parcelles sélectionnées, sur 3 hectares, exclusivement consacrées à la production de rosé, et non pas, comme il est plus fréquent, élaboré à partir d’une saignée sur une cuve de vin rouge. Vin de soif de l’été par excellence, c’est un vin gourmand, suave et rafraîchissant. Robe soutenue aux refflets rouge-violet, arômes de fruits rouges. A déguster à l’apéritif bien frais (10°), sur un dessert aux fruits rouges.
 
 

Domaine Ogereau 

44, , rue de la Belle Angevine
49750 Saint-Lambert du Lattay

Tél. 02 41 78 30 53 Fax. 02 41 78 43 55 

E mail : domaine.ogereau@wanadoo.fr
  

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération. 

Vocabulaire du Vin

Coteaux de L’Aubance

→ Vins blancs → Cèpages : Chenin blanc

Etonnants vins blancs demi-secs et moelleux qui s’améliorent longtemps au cours de leur vieillissement, les Coteaux de l’Aubance sont un peu méconnus du grand public qui n’apprécie pas toujours à leur juste valeur les vins blancs qui ne sont ni secs ni franchement liquoreux.
Ils n’est pourtant que de déguster un vin de ce terroir, d’une belle année ancienne, accompagné d’un foie gras ou plus simplement d’un fromage de chèvre, pour en apprécier toute la splendeur.

Rencontre avec :

Christophe Daviau, vigneron.
oenologue de formation(Université de Bordeaux)

L’exploitation familiale en 1850
Le domaine de Bablut (deux moulins, en vieux français) est situé aux portes méridionales d’Angers, au sud de la Loire, sur une surface d’un peu plus de 50 hectares. Dès 1546, la famille Daviau exploitaient déjà un vignoble sur les coteaux environnant Brissac et plusieurs moulins à-vent en tant que meuniers. Les vignes du domaine, sont cultivées en agriculture biologique depuis 1996.
C’est Christophe Daviau qui gère, aujourd’hui le Domaine depuis 1990.

 
 

 

  La cuvée Grandpierre est issue d’un coteau sur schites altérés, exposé Sud-Est à Sud-Ouest pratiquement ceinturé par l’ Aubance. Ce qui favorise le développement de la pourriture noble. La couleur est jaune soutenu; nez fin et élégant marqué par des parfums de fruits confits (mandarine, coing) et de fleur de vigne. Apparaissent ensuite des notes minérales, la réglisse et la pierre chaude. En bouche la finesse apportée par la qualité de ce terroir se marie à l’extraordinaire légèreté de ce vin  

Christophe Daviau accorde beaucoup d’importance à la vinification traditionnelle, les tris riches donnent des jus très concentrés qui fermentent lentement dans les barriques de chêne neuves et récentes. La fermentation s’arrête d’une manière spontanée et naturelle grâce à l’alchimie de la pourriture noble.
Dix-huit mois d’élevage en fût sont nécessaires à ce vin de garde (plusieurs décennies) avant sa mise en bouteilles.
Servir à une température de 6 à 10°C pour accompagner un foie gras, une quiche au bleu et aux noix ou sans hésitation à l’apéritif , il se conservera au frais 2 à 3 semaines après ouverture.

 

VIGNOBLES DAVIAU

Domaine de Bablut

49 320 Brissac

Tél. 02 41 91 22 59 — Fax. 02 41 91 24 77

E mail : daviau.contact@wanadoo.fr

Site : www.vignobles-daviau.fr

 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.

Vocabulaire du Vin

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