Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour août 2007

Laver 3 abricots du Roussillon, dans une casserole mettre les oreillons d’abricots, ajouter 20 g de sucre et une cuillère à café d’eau, cuire à couvert 5 mn à feu doux…      

   
 … réserver les fruits au frais puis réduire le jus à l’état sirupeux, réserver…   

 
  … faire de même avec les prunes noires, puis réserver au frais…  

 
… réduire le jus à l’état sirupeux, réserver…      

… déposer les oreillons d’abricot et de prune en les alternant, les napper de leur sirop, ajouter 3 quenelles de sorbet à la rhubarbe, décorer de 3 feuilles de menthe fraîche. Napper le rebord de l’assiette de quelques vagues de coulis de framboises.
  

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Pour 2 aubergines:
1 oignon
1/2 poivron rouge
2 tomates
1 gousse d’ail
1/2 citron
persil haché QS
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

Laver les aubergines, retirer les pédoncules, couper les en deux dans le sens de la longueur, quadriller la chair, verser un filet d’huile d’olive….

… les cuire à four chaud (200°) pendant 35 à 40 mn…

… à l’aide d’une cuillère, retirer la chair de la peau…

… hacher celle-ci…

… hacher finement l’oignon, suer dans un sautoir à l’huile d’olive sans coloration…

… ajouter le demi poivron rouge (retirer la peau et les graines et couper en fine brunoise), les tomates mondées et concassées, la gousse d’ail haché, cuire ainsi 10 mn jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des tomates…

… ajouter la chair des aubergines, une pincée de persil haché, assaisonner sel, poivre du moulin. Cuire l’ensemble à petit mijotage pendant 20 mn, ajouter en fin de cuisson le jus d’un demi-citron.

→ utiliser à froid sur des toasts à l’apéritif → en garniture des viandes froides.

 
Laver les tomates, retirer le pédoncule, faire une petite croix avec la pointe d’un couteau d’office…

 … plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 1 mn…

 … les retirer aussitôt et les plonger dans un récipient d’eau glacée…

 … retirer la peau…

 … couper en deux les tomates dans le sens de la circonférence…

 … épépiner …

 … émincer, puis couper en petits dés…

 … selon l’utilisation, la tomate concassée se conserve deux à trois jours
dans une boîte hermétique en lui ajoutant un filet d’huile d’olive.

Un délicieux pâté (les reines-claudes exclusivement) dont l’intérieur cache
un merveilleux jus sirupeux donnant à ce pâté angevin toute sa saveur.

Pour 8 personnes:
500 g de pâte brisée
1 kg de reines-claudes
50 g de sucre
20 g de beurre
1 oeuf pour la dorure

Confectionner la veille si possible une pâte brisée avec 5OO g de farine. Séparer la pâte en deux et étaler une première abaisse de pâte (sur une plaque à pâtisserie beurrée) de 3 mm d’épaisseur et 28 cm de diamètre, piquer légèrement le fond.

Garnir le centre avec les prunes (lavées et équeutées), ajouter le sucre en poudre

Détailler la pâte à 3 cm du bord, replier les bords sur les prunes.

Mettre le jaune d’oeuf dans un bol avec quelques gouttes d’eau et passer avec un pinceau à pâtisserie, la dorure tout autour du pâté. Ajouter au centre du pâté quelques noisettes de beurre. Etaler une 2ème abaisse de pâte et recouvrir le pâté.

Découper l’excédant de pâte, souder les bords, passer de la dorure, faire un petit trou au centre du pâté et cuire à four chaud pendant 35 mn (220°C th.7)….laisser refroidir.

pour 8 personnes:
250 g de farine
5 g de sel
125 g de beurre
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 jaune d’oeuf

Tamiser la farine, disposer en fontaine, ajouter le sel , le beurre découpé en petites parcelles, le sucre + 1 sachet de sucre vanillé…

… pétrir ensemble le beurre et le sucre puis incorporer progressivement la farine…

… travailler l’ensemble de façon à obtenir un mélange sablé…

… disposer en fontaine à nouveau, ajouter au centre le jaune d’oeuf et un peu d’eau (5 cl) puis incorporer rapidement le sablage, fraiser une à deux fois au maximum, rassembler la pâte en boule sans la pétrir…

… l’envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse. Le temps de repos est d’une heure au minimum, je vous conseille de la faire la veille.

C’est le restant du barbecue, lever les filets des sardines

dans une calotte mettre les sardines, les piler à l’aide d’un pilon,
monter avec un peu d’huile d’olive et ajouter le jus d’un demi-citron

 ajouter le tiers du poids des sardines en beurre. Assaisonner à la fleur de sel de
Guérande, d’une pointe de piment Cayenne et de paprika

… couvrir les rillettes d’un papier film, mettre au frais au minimum 2 h.

Servir avec des tranches de pain grillées.

Pour 8 personnes:
1 pâte brisée
2 biscottes
1, 500 kg d’abricots
1 càs de sucre en poudre
nappage abricot QS

Confectionner une pâte brisée avec 250 gr de farine, la veille si possible. Beurrer un moule à tarte de 28 cm de diamètre, abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur, foncer le moule, relever les crêtes et pincer les bords. Piquer légèrement le fond, laisser reposer au frais 1h si possible…

… chauffer le four à 220° (th.7), écraser grossièrement les biscottes ou biscuits puis parsemez-en le fond de pâte. Ils absorbent ainsi le jus des fruits frais…

… disposer les d’ oreillons d’abricots, en les faisant se chauvaucher, saupoudrer avec une cuillère à soupe de sucre en poudre…

… cuire à 220° pendant 10 mn puis à 200° (th.6) pendant 30 mn (quand le fond de votre moule à tarte est amovible, décercler 5 mn avant la fin de cuisson). Démouler tiède sur une grille. Abricoter au pinceau.

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