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Définition des termes spécifiques au monde du vin

(D) , indique un terme du vocabulaire de Dégustation

pour qualifier les arômes, le caractère, la structure d’un vin.

ouvrages de références: Petit Larousse des vins, Guide des vins des sommeliers, Encyclopédie Hachette des vins de France.

 A

Abricot (D) : se dit de certains vins blancs, notamment ceux de la vallée du Rhône, dont le caractère aromatique est lié au cépage Viognier quand il est bien mûr.

Acacia (D) : odeur très agréable de la fleur d’acacia participant à l’arôme jeune des vins de Chardonnay ou de Chasselas, lorsque l’acidité en est modérée.

Acerbe (D) : se dit d’un vin âpre et dur dû à un excès d’acidité, ou qui provient de tanins non mûrs.

Acide acétique : se trouvant dans tous les vins en faible quantité. Faisant tourner le vin au vinaigre s’il se développe de façon excessive.

Acide citrique : se trouvant dans le raisin en quantité moindre que dans les fruits et les agrumes. On en trouvera des quantités plus importantes dans les vins blancs atteints par la fameuse pourriture noble. L’adjonction d’acide citrique dans les vins est réglementée.

Acide lactique : apparaît lors de la fermentation malolactique. Au goût de yaourt et moins âpre que l’acide malique, le vin devient plus souple. La dégradation de l’acide malique en acide lactique est systématiquement recherchée pour obtenir un vin rouge (ou de quelques blancs) de qualité.

Acide malique : se trouvant en forte teneur dans les raisins verts, s’atténue lorsque le raisin mûrit. on le reconnaît à son goût âpre de pomme verte. Une fois la fermentation alcoolique achevée, il se transforme en acide lactique.

Acide tartrique : peu rencontré dans le monde végétal, acide le plus noble ayant le pouvoir le plus acidifiant dans le vin. Sa teneur dans la baie du raisin diminue jusqu’à la véraison et varie en fonction des conditions climatiques.

Acidité (D) : ressentie par la langue, par la sécrétion de salive qu’elle suscite, par l’imprétion corrosive sur les muqueuses du palais, des joues et des gencives, l’acidité joue un rôle important lors de la dégustation déterminant l’équilibre des saveurs et de la tenue du vin en bouche. Le goût acide contribue à la fraîcheur du vin qui est riche en acides organiques (tartrique, malique, citrique, etc.). Elle compense et éclipse partiellement les composantes de moelleux du vin (sucre, alcool, glycérine), associée au tanin elle crée une synergie qui aggrave à la fois la sensation acide et celle d’astringence. Une acidité excessive provient de raisins peu mûrs et peut donner de la vivacité, de la verdeur, puis de l’âcreté.

Agréable (D) : vin plaisant en bouche.

Agressif (D) : sensation désagréable donnant l’impréssion d’agression des muqueuses par un excès d’acidité ou d’astringence, voir des deux.

Aigre (D) : le plus souvent lié à un début d’altération du vin .

Aimable (D) : attribué à un vin qui plaît, mais sans prétention.

Alcool : composant du vin issu de la transformation du sucre par des levures.

Amande (D) : l’arôme de l’amande sèche , proche de la vanilline, est assez fréquent sur les Chardonnays vieillissants; l’amande amère est une composante de nombreux crus blancs de primeur, et fait partie du goût discret de noyau que l’on trouve sur certains vins rouges vieux; l’amande grillée fait le charme et la distinction de vins blancs d’un certain âge.

Ambré (D) : aspect ambré de vins liquoreux d’un certain âge, aussi de vins blancs secs ou peu sucrés de grands millésimes aptes à vieillir sans s’oxyder.

Amer (D) : l’amertume (un des quatre composants du goût) n’existe pas dans le vin sinon elle devient une anomalie qui provoque une sensation d’astringence due aux tanins.

Ampélographie : étude descriptive des caractères botaniques de la vigne, des cépages et de leurs aptitudes culturales.

Ample (D) : vin riche et charnu qui remplit bien la bouche, mais sans caractère de lourdeur.

Ananas (D) : odeur que l’on peut trouver dans un grand nombre de vins blancs lorsque les vendanges ont atteint une très bonne maturité physique et aromatique.

Animal (D) : famille d’odeurs qui rappelle ceux des animaux (fourrure, gibier, cuir, musc, venaison, etc.) qui chez les vins jeunes disparaît en général à l’aération.

Anhydride sulfureux : utilisé de tout temps par les vignerons pour ses nombreuses vertus, enraye les fermentations précoces des raisins vendangés, inhibe et active des sélections de levures, élimine les microbes et les bactéries, protège des oxydations, à un pouvoir dissolvant, peut bloquer la fermentation malolactique et s’avère être un précieux allié pour les vins blancs liquoreux sujets à refermenter en bouteille. Le taux d’anhydride sulfureux est beaucoup plus faible chez les viticulteurs « bio » imposé par un cahier des charges. Certains producteurs l’ont totalement banni, ce qui n’est pas sans danger, car un vin non traité encourt deux risques: soit un vieillissement précoce , soit une instabilité qui le rend inapte au transport, à la lumière et à la chaleur.

Anis (D) : arôme que l’on trouve à l’état de trace dans le bouquet de certains vins blancs arrivés à bonne maturité.

Anthocyanes : pigments rouges du raisin qui donnent leur couleur aux vins rouges, d’un rouge-violet chez les vins jeunes qui vont se lier avec les tanins au cours du vieillissement pour donner au vin sa couleur rouge rubis.

A.O.C : Appelation d’Origine Controlée, vin issu d’un terroir et de cépages bien déterminés, réglementée par L’INAO. Ces vins , dont l’authenticité est garantie, sont soumis à une dégutation d’agrément avant leur mise en vente.

A.O.V.D.Q.S : Appelation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure, dont les règles et les aires de production sont différentes de l’A.O.C, correspondant à un niveau intermédiaire entre A.O.C et Vins de pays.

Âpre (D) : vin râpeux et rude, conjonction d’astringence et de verdeur.

Arômes : perçus par l’odorat et aux sensations olfactives perçues en bouche par voie rétronasale. Sont de trois sortes: les arômes primaires proviennent du raisin; les arômes secondaires apparaissent au cours de la fermentation alcoolique; les arômes tertiaires au cours du vieillissement.

Assemblage : mélange de plusieurs vins provenant de cépages différents et de même appellation ayant pour but d’élaborer un ensemble bien meilleur que chaque élément pris séparément, ne pas confondre avec le coupage.

Astringence (D) : effet de reserrement des papilles gustatives due aux tanins jeunes, donnant une sensation de sécheresse.

Attaque (D) : toute première impression donnée par le vin au palais notamment sur la langue. Elle doit-être franche, nette, précise, qui peut s’avérer ample, aromatique, fruité.

Aubépine (D) : caractère aromatique assez répandu sur des vins blancs jeunes, très secs et un peu verts.

Austère (D) : appliqué à des vins rouges manquant de bouquet qui apporterait du charme, où domine le tanin avec un support acide.

B

Badiane (D) : arôme proche de l’anis, à odeur plus intense.

Bag-in-box : poche souple munie d’un robinet et enfermée dans un carton d’une contenance de 3 à dix litres, utilisée pour la vente et la conservation ( de 6 à 9 mois) du vin en vrac, permettant un soutirage sans risque d’oxydation.

Balsamique (D) : odeurs plus ou moins résineuses (pin, cèdre, genièvre, bois de chêne neuf, etc.) présentes dans tous les vins jeunes élevés dans des barriques neuves. Elles signent aussi les grands vins rouges mûrs.

Banane (D) : odeur fréquemment développée sur les vins nouveaux et primeurs et plus intense dans les vins issus de macération carbonique.

Barrique : fût dont la contenance varie d’une région à l’autre; dans le pays nantais 228 L, dans le Bordelais 225 L (ici 4 barriques font un tonneau), en Anjou-Touraine 232 L .

Bâtonnage : remise en suspension des lies fines qui se déposent dans la partie basse d’une barrique ou d’une cuve lors de l’élevage. Ces sédiments sont agités à l’aide d’un « bâton », le but étant d’augmenter les échanges entre les parties solides et le liquide pour que le vin gagne en complexité, en souplesse et en gras.

Bergamote (D) : essence à odeur très agréable que l’on trouve dans les vins aromatiques à un certain stade de leur vieillissement en bouteille.

Beurre (D) : nuance aromatique des vins blancs bien mûrs peu acides et riches en moelleux.

Bière (D) : se rencontre parfois sur des vins blancs de Chasselas quand ils commencent à perdre leur fraîcheur.

Blanc : vin issu de raisin blanc ou rouge à jus blanc après simple extraction du jus ou du moût, et fermentation alcoolique.

Blanc de blancs : vin blanc issu exclusivement de raisins blancs.

Blanc de noirs : vin blanc issu de raisins noirs à jus blanc.

Boisé (D) : arôme issu des vins élevés dans des barriques neuves, peut s’exprimer par des odeurs de vanille et de caramel.

Botrytis cinerea : champignon à l’origine de la pourriture du raisin qui se dit « noble » (sous certaines conditions climatiques) quand elle favorise la concentration de sucres de certains cépages permettant d’élaborer des vins liquoreux.

Bouche (D) : ensemble des sensations gustatives ressenties sur la langue et le palais.

Bouchonné (D) : se dit du caractère désagréable du liège altéré et moisi due à une maladie qu’un mauvais bouchon a communiqué au vin.

Bouillie bordelaise : préparation liquide à base de sulfate de cuivre et de chaux, utilisée depuis la fin du XIXe pour lutter contre le mildiou. Abandonnée aujourd’hui par des produits de synthèse associés au cuivre.

Bouquet (D) : combinaison des odeurs et des arômes , notamment tertiaires, d’un vin parvenu à sa pleine maturité.

Brillance (D) : aspect lumineux et limpide, un manque de brillance est considé comme un défaut.

Brûlé (D) : se dit aussi grillé ou fumé, odeurs de goudron, de suie, de bois brûlé.

Brut : est dit « brut » en matière de vins mousseux, lorsque sa teneur en sucres résiduels est inférieur à 15 g/l.

 C

Cacao (D) : dans les années de forte maturité, nuance que l’on trouve parfois dans des vins à bouquet fruité et épicé .

Café (D) : nuance qui se développe dans le bouquet des vins rouges de qualité.

Cannelle (D) : odeur que l’on trouve parfois dans des grands crus de vins blancs liquoreux ou secs.

Capiteux (D) : degré alcoolique élevé d’un vin qui « monte à la tête ».

Capsule : coiffe de métal ou autre constituant le surbouchage de la bouteille.

Capsule-congé : comportant un sceau indiquant que les droits de transport du vin ont été acquittés. Le transport du vin est strictement réglementé, pour une livraison, le prix du transport peut-être compris « franco de port » ou s’ajouter au prix « départ cave » et varie en fonction du vignoble, du transporteur et du poids des bouteilles.

Caractère (D) : un vin qui a de la personnalité.

Caramel (D) : arôme banal des vins blancs usés et oxydés ou intentionnellement madérisés.

Cassis (D) : arôme du fruit et du jus de cassis avec le bouquet du pinot noir, voir occasionnellement dans le fruité d’un grand nombre de cépages rouges à leur maturité gustative.

Caudalie (D) : unité de mesure de la persistance aromatique en bouche après dégustation du vin. Une caudalie = une seconde.

Centrifugation : clarification des moûts ou des vins en utilisant la force centrifuge pour éliminer les particules lourdes. Procédé utilisé pour pour débourber les moûts, clarifier les vins nouveaux ou pour éliminer les dépots de collage.

Cep : pied de vigne de plus un an.

Cépage : Vitis vinifera, espèce de vigne originaire d’Asie, est à l’origine de l’ensemble des cépages cultivés et de tous les vins que nous buvons aujourd’hui. On dénombre plusieurs milliers de cépages différents dans le monde du fait de mutations naturelles, des croisements et des sélections opérées par la main de l’homme.

Cerise (D) : arômes entrant fréquemment en composition dans le bouquet de toutes sortes de vins rouges.

Chai : situé au niveau du sol, local servant à l’élaboration et au stockage des vins.

Chair (D) : ensemble des substances moelleuses de vin (alcool, sucre, glycérine).

Chaleureux (D) : terme moins fort que capiteux, désigne un vin marqué par la richesse alcoolique donnant l’impression de chaleur en bouche.

Chambrer : 1ère étape avant la dégutation d’un vin en le sortant de la cave pour l’amener progressivement à la température de service, la 2ème étape sera de déboucher la bouteille voir la mise en carafe pour permettre l’aération du vin.

Champignon (D) : odeur agréable du champignon de Paris des vins évolués, et désagréable (proche du pourri) des vins élaborés avec des raisins atteints de pourriture grise.

Chapeau : parties solides du raisin (pellicules, rafles, pépins, peau, pulpe) qui macèrent au cours de la cuvaison d’un vin rouge. Sous l’effet du gaz carbonique, ces substances remontent à la surface lors de la fermentation et forment le chapeau.

Chaptalisation : technique préconisée au début du XIXe siècle par le chimiste Chaptal pour améliorer la conservation du vin qui consiste à ajouter du sucre (de canne, de betterave, ou de moût concentré rectifié) aux moûts pendant la fermentation afin d’augmenter le degré alcoolique du vin. Réglementée par les textes européens, la chaptalisation ne peut-être pratiquée que certaines années et dans des zones viticoles précises.

Charnu (D) : vin plein, corsé donnant une sensation de sensualité et de densité en bouche.

Charpenté (D) : vin robuste, solide présentant une bonne structure tannique assez dur, sur un support équilibré de moelleux et d’acidité.

Château : indication réservée aux A.O.C, de production autonome, disposant de vignes, de locaux et de personnel nécéssaires à l’élaboration et à la conservation du vin. On dénombre plus de château sur les étiquettes de vin que sur le cadastre des localités concernées.

Chèvrefeuille (D) : arôme de certains vins blancs de Chardonnay, de Sauvignon et de cépages aromatiques légers.

Cire (D) : odeur assez fréquente dans certains grands crus issus de Chardonnay, dans les graves blancs et certains vins de Loire moelleux.

Citronnelle (D) : odeur aromatique plus fine que le citron se trouvant parfois dans des rouges légers de primeur.

Clairet : désignation réservée à certains vins rouges légers ou rosés de Bordeaux, les vins de clairet sont obtenus par Saignée.

Clarification : ensemble d’opérations qui permettent d’obtenir la limpidité du vin soit par la centrifugation, soit par la filtration, soit par collages et complétée par des procédés de stabilisation du vin pour éviter la formation ultérieure de troubles et de dépots.

Clavelin : bouteille typique des vins jaunes du Jura, d’une contenance de 62 cl.

Coing (D) : décelé dans les vins blancs riches en moelleux, secs ou sucrés, en relation avec d’autres arômes de fruits bien mûrs voir confits.

Clos : réservé aux vins d’appellation contrôlée provenant de parcelles de vignes entourées de murs ou de haies (ou l’ayant été à l’origine, et ayant conservé cette désignation).

Collage : introduction volontaire d’une colle dans un vin trouble, afin de le clarifier avant la mise en bouteilles, qui fixe les particules en suspension et les entraîne au fond du contenant. La colle est en général une protéine naturelle (blanc d’oeuf battu, colle de poisson, caséine etc.).

Collorette : partie de l’étiquetage entourant le col de la bouteille et portant souvent l’indication du millésime.

Complex (D) : vin qui présente une gamme d’arômes très variés et expréssifs.

Congé : document fiscal accompagnant les boissons alcooliques lors de leur transport. Le congé peut-être remplacé par une capsule-congé directement apposée à la bouteille.

Corps (D) : bonne présence en bouche, riche en extrait et bien charpenté.

Corsé (D) : caractère bien affirmé avec une saveur prononcée et riche en alcool.

Coulant (D) : vin facile à boire, souple, sans complexité.

Coulure : maladie de la vigne provoquant la chute des fleurs ou des baies en formation, due souvent à une période de froid ou un printemps trop précoce.

Coupage : mélange de vins d’origine et de qualité variables permettant de commercialiser des vins de table homogènes et réguliers.

Court (D) : se dit d’un vin de saveur fugitive.

Crémant : vin effervescent d’appellation d’origine, élaboré selon la méthode traditionnelle, de pression moins forte que la Champagne.

Cru : désigne à la fois un terroir particulier et le vin issu de ce terroir. En Bourgogne on lui préfère le terme de climat dans le Bordelais le cru est attaché à une seule exploitation.

Cru bourgeois : Châteaux du Bordelais ayant une notoriété moins grande que celle des grands crus.

Cubitainer : cube en plastique enveloppé dans un carton rigide d’une contenance de 5 à 33 litres, utilisé pour la vente du vin en vrac aux particuliers. A la différence du bag-in-box, le cubitainer ne peut être utilisé que pour une conservation transitoire du vin.

Cuvaison ou cuvage : période entre l’introduction de la vendange dans les cuves et son écoulage.

Cuves : récipients (en bois, pierre, béton, acier inoxydable, fibre de verre, etc.) pouvant contenir des milliers d’hectolitres servant pour les vinifications, l’élevage ou la conservation des vins.

Cuvée : ensemble des vins résultant d’un même assemblage. En Bourgogne c’est l’équivalent du « cru ». Dans la vinification des blancs , elle désigne le moût du premier pressurage.

 D

Débourbage : opération destinée à clarifier le moût en éliminant les matières en suspension (les bourbes) par soutirage ou par centrifugation, permet aussi de retarder le départ en fermentation.

Débourrement : en mars ou avril, éclatement des bourgeons et apparition des premières feuilles du premier cycle végétatif annuel de la vigne.

Décantation : on décante un grand vin en le laissant s’écouler lentement de sa bouteille à une carafe, permettant au vin de le débarrasser d’éventuels morceaux de bouchon ou de dépot et de s’oxygéner.

Déclassement : décision consistant à retirer à un vin son appellation d’origine, par choix volontaire du producteur ou par les commissaires de la République après avis d’experts.

Décuvage : suit la fermentation alcoolique, les vins blancs sont transvasés dans d’autres contenants. Pour les vins rouges on procède à un écoulage.

Dégorgement : phase délicate de la méthode champenoise consistant à expulser le dépôt des levures accumulés lors de la seconde fermentation en bouteille et en limitant les pertes en gaz carbonique.

Délicat (D) : de structures fines sans pour autant manquer de caractère.

Dépot : particules solides de paillettes de cristaux d’acide tartrique incolore pour les vins blancs et surtout des tanins et du pigment pour les vins rouges.

Désseché (D) : vin qui s’est amaigri en vieillissant en prenant de l’âpreté par son tanin.

Domaine : tout comme le Château, le domaine est une propriété représentant une entité autonome de production pour les vins d’appellation ou les vins de pays.

Dosage : pratiqué entre le dégorgement et le bouchage du champagne, consistant à ajouter une liqueur d’expédition, la quantité de sucre détermine le type de vin (brut, extra-dry, sec ou demi-sec).

Dur (D) : attribué à des vins rouges où domine tanin et acidité à forte dose.

Doux : teneur en sucre des vins supérieur à 50 g par litre.

 E

Ecoulage : opération qui consiste à tirer le vin de goutte au bas de la cuve, laissant le marc dans la cuve.

Effervescent : vin en bouteille contenant du gaz carbonique sous pression qui se détent avec effervescence au moment du débouchage.

Eglantine (D) : arôme qui se manifeste parfois sur des vins légers et très fins.

Egrappage ou éraflage : opération qui consiste à séparer les grains de la rafle, l’armature ligneuse qui forme le squelette de la grappe et risque de donner son amertume et âpreté au vin rouge.

Elégant (D) : vin fin, distingué et racé.

Elevage : ensemble des soins apportés à l’issue de la vinification jusqu’à la mise en bouteilles.

Encépagement : ensemble des cépages cultivés sur une parcelle, une exploitation ou une région données.

Epais (D) : vin lourd manquant de finesse et d’harmonie.

Epanoui (D) : dont les qualités gustatives et olfactives sont à leur apogée.

Epicé (D) : sur des vins blancs ou rouges ayant atteint une bonne maturité gustative qui évoquent les épices douces ou dures (cannelle, clou de girofle, gingembre, poivre, etc.).

Equilibré(D) : vin bien proportionné et harmonieux, aucun élément ne domine au détriment des autres.

Etoffé (D) : vin de caractère ayant du corps dont la texture est riche en tanins mais sans excès.

Event (D) : anomalie des vins restés en vidange sans protection, notamment en contact avec l’air.

Extra-dry : vin effervescent à teneur en sucres résiduels de 12 à 20 g par litre et donc très sec.

 F

Fatigué (D) : manque provisoire de tonus suite à un transport, secousses.

Féminin (D) : vin subtil, délicat, gracieux.

Fenouil (D) : nuance aromatique sur certains vins blancs secs bien mûrs.

Fermé (D) : qui n’exprime pas encore son épanouissement et ne peut étaler toutes ses qualités.

Ferment (D) : odeur peu agéable de la vitamine B1, provenant de la décomposition des levures pendant le séjour des vins sur lie.

Fermentation alcoolique : étape dans l’élaboration du vin transformant le sucre en éthanol sous l’effet des levures, entraînant le passage du moût au vin.

Fermentation malolactique : qui suit la fermentation alcoolique, transformation de l’acide malique (goût de pommes vertes) en acide lactique (goût de yaourt) et en gaz carbonique, a pour conséquence d’assouplir les vins jeunes en leur faisant perdre de leur acidité.

Fermeté (D) : vin rouge marqué par une légère dominante tanin et acidité.

Fin (D) : vin harmonieux, délicat et de qualité supérieur.

Finale (D) : dernière impression gustative « fin de bouche ».

Floraison : phase végétative de la vigne en général au mois de juin, qui aboutit à la fécondation des grappes permettant la formation des baies.

Floral (D) : famille d’arômes rappellant le parfum délicat d’une fleur.

Foudre : grand tonneau de chêne de 200 à 300 hectolitres.

Fondu (D) : ensemble homogène et harmonieux qui doit s’affirmer avec l’âge.

Foulage : opération qui consiste à faire éclater les baies pour en extraire le jus.

Frais (D) : à des vins jeunes et légers qui présentent une acidité rafraîchissante.

Fraise (D) : sur des vins rouges de primeur, nuance aromatique de fraise des bois.

Framboise (D) : entrant dans la composante de bouquet des vins fruités et de nombreux vins rouges de primeur.

Franc (D) : sans susciter de fausses notes, ne présente ni altérations ni défauts.

Friand (D) : se dit d’un vin léger et agréablement fruité.

Fruité (D) : famille d’arômes qui est caractérisée par une dominante de fruits frais (abricot, banane, citron, pommes, etc.).

Fût (D) : mauvais goût donné au vin par un défaut d’entretien du bois des fûts pendant une période de vacuité.

G

Garrigue (D) : caractéristique des vins méditérrannéens par des odeurs d’herbes sèches et aromatiques.

Gazéifié : se dit d’un vin effervescent produit en cuve close par addition de gaz carbonique et non par une seconde fermentation par des levures comme en champagnisation.

Généreux (D) : vins corsés, riches en alcool.

Genêt (D) : odeur suave et forte de la fleur de genêt proche de la giroflée.

Glycérine : troisième constituant du vin après l’eau et l’alcool, s’observe par la présence « de jambes » sur les parois du verre.

Gouleyant (D) : vin fruité et léger qui se laisse boire facilement et agréablement.

Grand vin : qualificatif des grands crus de Bordeaux permettant une première sélection des meilleures cuvées pour le meilleur assemblage. La deuxième sélection commercialisée sous une autre étiquette et appelé « second vin ».

Grappe : composée de grains de raisin et de la rafle (partie ligneuse).

Gras (D) : qualité d’un vin moelleux par son onctueusité impliquant de la douceur qu’aucune autre sensation ne vient en modifier la perception.

Graves : désignant des zones géographiques viticoles ou lieux-dits plus restreints, dont le sol est constitué par des graviers donnant souvent des vins de très grande qualité.

Greffon : de type Vitis vinifera destiné à être greffé sur un porte-greffes qui sont tous d’origine américaine (de type Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis berlandieri) résistant au phylloxéra.

Gris : jus obtenu légèrement rosé lorsqu’on laisse peu de temps en contact pulpe et pellicule rouge du raisin on opère une fermentation en phase liquide.

H I J

Harmonieux (D) : tous les éléments du vin sont proportionnels les uns aux autres. Symbiose entre les éléments.

Havane (D) : odeur du tabac vert, à l’état de trace dans des vins rouges très fins.

Herbacé (D) : nuance désagréable rappelant l’odeur du gazon tondu ou des organes verts des végétaux.

Humus (D) : caractère aromatique désignant le sous-bois, les feuilles mortes.

Hybride : croisement de deux espèces de vigne.

INAO : Institut National des Appellations d’Origine, organisme public chargé de contrôler les conditions de production des A.O.C. Tout à commencé par la loi du 1er août 1905 qui ne résout pas les problèmes de surproduction puis la loi du 6 mai 1919 qui fut un nouvel échec. Le secteur viticole ne cessant de s’enfoncer dans la crise, l’INAO est crée par le décret-loi du 30 juillet 1935. Désormais (début 2007) appelé Institut National de l’Origine et de la Qualité est un établissement administratif français placé sous la tutelle de l’agriculture.

Iodé (D) : odeur qui évoque celles des bords de mer ou des marais salants.

Jambes (ou Larmes) (D) : traces incolores laissées par le vin sur les parois internes du verre, dernière étape de l’examen visuel par un mouvement rotatif du verre, donnant des indications sur la teneur en alcool et en glycérol.

Jeune (D) : tout vin qui a conservé une bonne partie des arômes fruités et des saveurs fraîches issus de sa vinification.

L

Larmes (D) : synonyme de Jambes.

Laurier (D) : après plusieurs années de bouteille, arôme épicé de ceratins cépages méridionaux notamment la syrah et le grenache.

Léger (D) : vin peu coloré, peu alcoolique, et dépourvu de chair mais néanmoins équilibré.

Levage : qui consiste à relever les rameaux de vigne qui poussent à l’horizontale.

Levures : champignons microscopiques qui provoquent la fermentation alcoolique.

Lie : dépot, constitué par des levures et autres particules solides, qui se dépose au fond des fûts.

Limpidité (D) : vin translucide ne présentant pas de particules en suspension.

Liqueur d’expédition : sirop à base de sucre et de vin apporté après dégorgement des vins effervescents (champagne, crémants) permettant de compléter le niveau, régler la dose de sucre finale du vin pour obtenir des vins extra-dry, bruts, secs ou demi-secs.

Liquoreux : vins blancs riches en sucres résiduels, à la texture onctueuse.

Longueur en bouche (D) : persistance des saveurs et des arômes dans la bouche après dégustation.

Lourd (D) : vin sans charme, épais, trop riche, manquant de légèreté, de souplesse ou de fraîcheur.

M

Macération : phase de la vinification en rouge, et éventuellement en rosé, au cours de laquelle les parties solides du raisin (pellicules et pépin) sont laissées dans le moût avant ou pendant la fermentation alcoolique. Elles donneront au vin leur couleur, leurs arômes et leurs tanins.

Macération carbonique : méthode de vinification exploitant les phénomènes de transformation spontanée du raisin dans une atmosphère dépourvue d’oxygène. cette technique, pressentie par Pasteur et utilisée pour la première fois en 1934 par M. Flanzy, exige une vendange de qualité, respectant l’intégrité des baies. Ce procédé employé essentiellement pour l’élaboration des vins rouges de cépage gamay commercialisés jeunes comme les Beaujolais primeurs.

Macération pelliculaire : consiste à laisser les jus en présence des pellicules, en macération, pendant quelques heures, avant de presser. Libérant ainsi un grand nombre de composants aromatiques emprisonnés dans les pellicules des raisins.

Mâche (D) : donnant l’impression d’avoir en bouche de la matière à « mâcher ».

Madérisé : goût qui rappelle celui du madère, dû le plus souvent à un vieillissement par oxydation des vins blancs qui se reconnaissent par une couleur ambrée.

Maigre (D) : qui manque fortement de gras ou de moelleux.

Maître de chai : personne chargée de diriger les différentes opérations effectuées au chai, au moment de la vinification et de l’élevage.

Maladies cryptogamiques : maladies parasitaires provoquées par un champignon. L’ oïdium, le mildiou et la pourriture grise sont les principales maladies cryotogamiques de la vigne.

Marc : constitué des éléments solides du raisin, après le pressurage, on peut le distiller à l’aide d’alambics afin d’obtenir l’eau-de-vie.

Mas : vin d’origine déterminée du Sud-Ouest, provenant d’une exploitation autonome avec ses propres moyens de production.

Maturation : période végétative de la vigne allant de la véraison à la maturité, on constate à cette période que les baies ne grossissent plus beaucoup en revanche les sucres augmentent et les acides diminuent.

Maturité : maturité physiologique du raisin atteinte lorsque l’accumulation des sucres et la diminution des acides tendent à se stabiliser. La maturité technologique recherchée par le viticulteur peut-être plus tardive et variable selon les cépages et les vins à produire.

Mélisse (D) : sur des vins blancs jeunes, nuance aromatique proche de celle du zeste de citron néanmoins plus aérienne et moins acide.

Menthe (D) : composante de fraîcheur et de vivacité du bouquet de certains vins blancs, caractère aromatique de menthe fraîche ou poivrée.

Mercaptan : odeur sulfurée très forte et très désagréable.

Mésoclimat : climat propre à une localité, une vallée, un coteau ou à une parcelle.

Méthode Champenoise : ou méthode traditionnelle propre aux champagnes et aux crémants. Pratiquée en deux étapes: 1/ un vin de base ou de cuvée, élaboré selon les principes de la vinification en blanc. 2/ une liqueur est ajoutée au vin avant sa mise en bouteilles, où se réasile la 2ème fermentation.

Méthode rurale (ou méthode naturelle) : diffère de la méthode traditionnelle par l’arrêt de la première fermentation en conservant une certaine quantité de sucre dont la fermentation repart après la mise en bouteilles sans ajout de liqueur.

Méthode traditionnelle : nom actuel de la méthode champenoise.

Microclimat : désigne le climat d’une zone très réduite, tel un rang de vigne.

Miel (D) : odeur marquée surtout par celle de la cire vierge sur des cépages blancs aptes au vieillissement (chardonnay, sauvignon, etc.).

Mildiou : maladie parasite d’origine américaine qui s’attaque aux organes verts de la vigne. Autrefois le traitement était la bouillie bordelaise et aujourd’hui par des produits de synthèse.

Millésime : année de récolte d’un vin correspondant aux mêmes conditions climatiques qui détermineront la qualité, le potentiel de vieillissement.

Mirabelle (D) : caractère aromatique qui apporte une note très alléchante dans le bouquet des vins blancs de millésime très mûrs aux arômes assez riches.

Mistelle : mélange obtenu par l’adjonction d’alcool à un jus de raisin avant toute fermentation.

Moelleux : de saveur douce et légèrement sucrée, renforcée par la présence éventuelle de sucres résiduels de 12 à 45 g/l.

Mollesse et mou (D) : vin qui manque d’acidité ayant par ailleurs une teneur en moelleux et en tanin normale.

Mordant (D) : vin qui dénote une pointe d’agressivité due à une légère dominante acidité + tanin.

Mousseux : vin effervescent selon la méthode traditionnelle, rurale ou Charmat (cuve close).

Moût : jus de raisin qui vient d’être obtenu par foulage , pressurage ou égouttage et qui n’a pas encore subi de fermentation alcoolique.

Mutage : arrêt de la fermentation d’un moût par apport d’alcool ou d’anhydride sulfureux.

N-O

Négociant : personne qui achète du vin pour en assurer la distribution. Négociant-éleveur qui assure une partie du travail du vin. Négociant-manipulateur qui achète des raisins, du moût ou du vin de base et qui en assure la champagnisation.

Nerveux (D) : à des vins blancs de fortes teneurs en acidité et en moelleux.

Net (D) : qualité d’un vin dont les sensations aromatiques et gustatives sont franches et précises, sans ambiguïté.

Nez (D) : ensemble des caractères olfactifs d’un vin.

Noble : se dit des cépages de qualité, des vins de cru.

Nouaison : stade du cycle végétatif de la vigne au cours duquel la fleur donne naissance au fruit . Les baies ne sont alors guère plus grosses que des têtes d’épingles.

Oenologie : science du vin traitant de son élaboration, de sa conservation et des éléments qui le composent.

Oenologue : spécialiste du vin et de la vinification, compétence reconnue depuis 1995 par un diplôme d’état.

Oenophile : personne qui apprécie les vins.

Oïdium : (ou maladie du blanc) maladie due au champignon Uncinula necator d’origine américaine , il se développe sur les organes verts de la vigne et peut compromettre une vendange si un traitement à base de soufre n’ est pas réalisé de façon précoce.

Onctueux (D) : vin velouté et gras, d’une viscosité élevée.

Organoleptique : ensemble des perceptions sensorielles (odeur, couleur, goût).

Ouillage : qui consiste à maintenir le tonneau plein afin d’éviter au vin le contact de l’air.

Oxydé (D) : dont le bouquet a été altéré par une oxydation, lorsque l’oxygène de l’air est en contact direct avec le vin.

P

Palissage : la vigne palissée est fixée par un ensemble de piquets et de fils alignés.

Passerillage : pratique consistant à prolonger le mûrissement du raisin sur les souches, sur de la paille ou suspendu à des fils permettant d’obtenir des vins naturellement doux.

Passetoutgrains : vin de carafe élaboré en Bourgogne à partir du mélange en cuve avant fermentation de gamay noir à jus blanc et d’un tiers minimum de pinot noir.

Pâteux (D) : vin assez épais dont la lourdeur est aggravée par une dose d’astringence.

Pêche (D) : goût et arôme de la pêche blanche ou jaune et de son noyau souvent présents dans les vins rouges des Côtes du Rhône, les crus de Beaujolais et certains vins blancs aromatiques.

Perlant : comme le muscadet sur lie ou le sylvaner d’Alsace , se caractérise par un léger dégagement de bulles de gaz carbonique. On désigne également sous ce terme, certains vins pétillants de Saumur ou de Touraine.

Persistance : vin qui se manifeste par la durée de ses qualités gustatives en bouche et par la rétro-olfaction se mesurant par unités de mesure dit « caudalies ».

Pétillant : vin de méthode traditionnelle à faible pression dont la mousse est plus fugace.

Phylloxéra : puceron introduit par mégarde des Etats-Unis en Europe qui fut à l’origine du ravage des vignobles européens entre 1860 et 1880 en piquant la vigne à ses racines. On parvint à sauver les cépages Vitis vinifera en les greffant sur des racines de vigne sauvages américaines résistantes au parasite.

Pierre à fusil (D) : sur des vins vifs et légers donnant un caractère odorant de goût d’éclat de silex.

Pigeage : qui consiste à enfoncer le chapeau dans la cuve en fermentattion afin de favoriser la macération.

Pigments : voir anthocyanes.

Pin (D) : caractère aromatique de grande classe sur certains vins rouges très fins.

Pistache (D) : odeur très fine proche de l’amande amère, mais plus délicate, sur des rouges au bouquet nuancé et subtil.

Pivoine (D) : odeur un peu poivrée de la fleur de pivoine qui se retrouve aussi dans la couleur du vin.

Plein (D) : qui donne une impression de plénitude.

Poire (D) : nuance aromatique sur des vins blancs souples au bouquet fruité.

Poivre (D) : nuance aromatique fréquente sur des rouges de qualité.

Polyphénols : ensemble qui détermine l’arôme du vin, sa couleur et sa structue par une combinaison des tanins, des anthocyanes et des acides phénols.

Porte-greffe : partie souterraine d’un pied qui a été greffé.

Pourriture grise : pourriture due au même champignon que la pourriture noble, mais dont la présence dans les grappes modifie la couleur du vin et donne un goût désagréable de moisi.

Pourriture noble : champignon (voir Botrytis cinerea) qui envahit la baie sans la blesser dont les raisins rôtis, qui se désséchent et se concentrent en sucres ( sous certaines conditions climatiques) et dont la vendange se fera par tris succéssifs.

Pressurage : extraction à l’aide d’un pressoir du jus d’une vendange. Pour la vinification en blanc ou rosé, les raisins sont pressés avant la fermentation, pour la vinification en rouge, le pressurage est réalisé après la fermentation , permettant d’extraire le vin de presse du marc.

Primeur : vin de pays ou d’appellation d’origine élaboré depuis peu et commercialisé dès le 3ème jeudi de novembre. Caractérisé par des arômes naturels très fruités (banane, framboises, etc.), mais souvent et volontairement, malheureusement, par des levures « trop » aromatiques.

Prise de mousse : corespondant à la deuxième fermentation en bouteilles de la méthode traditionnelle. Le gaz carbonique s’intègrant au vin qui devient effervescent.

Puissant (D) : vin généreux qui a du corps et riche en alcool.

R

Racé (D) : grand vin qui se distingue par sa finesse et son élégance hors pair.

Rafle : squelette de la grappe, où sont accrochées les baies; cette partie ligneuse contient des subtences astringentes au goût herbacé.

Rameau : tige de la vigne poussée dans l’année.

Râpeux (D) : vin dont les tanins agressent les muqueuses de la bouche par leur astringe.

Ratafia : liqueur apéritive composée de deux tiers de moût de raisin frais et d’un tiers d’eau-de-vie de marc.

Rêche (D) : synonyme de râpeux.

Récoltant-manipulant : viticulteur champenois qui produit du champagne avec ses propres raisins.

Réduction : phénomène provoqué par une privation prolongée d’oxygène entraînant la formation d’odeurs animals fétides, pouvant couvrir le bouquet. Elle nécessite d’aérer le vin avant consommation.

Refermentation : nouveau départ d’une fermentation alcoolique dû à des vins sucrés mal stabilsés.

Remontage : phase de la vinification en rouge qui consiste à retirer une partie du moût du bas de la cuve pour en aroser le chapeau améliorant la macération et la coloration du vin.

Remuage : consiste dans la méthode traditionnelle à faire tourner les bouteilles, inclinées tête en bas, pour rassembler le dépot de levures mortes formées pendant la prise de mousse contre le bouchon pour les dégorger.

Robe (D) : nom de la couleur d’un vin qui peut renseigner sur son stade de vieillissement.

Rognage : travaux à la fin de la floraison consistant à rogner l’extrémité des rameaux en croissance afin de prévenir la coulure.

Rond (D) : vin équilibré et souple, dépourvu d’angulosité ni d’aspérités.

Rosé (vin) : obtenu par pressurage direct, par foulage et macération à froid avant pressurage ou par macération courte et partielle avant passage au pressoir.

Rôti : s’appliquant généralement à des vins liquoreux, caractérisés par des arômes de raisins confits .

Rouge (vin) : obtnenu par macération du moût et des parties solides du raisin pour en extraire la couleur, le tanin et les arômes.

S

Sable (vin de) : vin récolté dans les sols sablonneux des bords de mer.

Sarment : rameau de vigne de l’année.

Saignée : qui consiste à prélever sur une cuve en cours de fermentation en rouge, une partie du jus. C’est ainsi que sont élaborés les clairets et certains rosés.

Sec : s’applique aux vins blancs, se dit sec lorsque le vin présente moins de 2 g/l de sucres résiduels.

Second vin : il s’agit de la deuxième sélection qui n’a pas été retenue pour celle du grand vin.

Sélection clonale : choix de plants identiques sélectionnés pour leur résistance aux maladies, leur précocité ou pour leur rendement.

Sélection de grain noble : raisins issus de la pourriture noble, vendangés en surmaturité et très riches en sucres naturels.

Sévère (D) : vin dépourvu de jovialité, possèdant des arômes austères dû à une dominante de tanin + acidité.

Souple (D) : vin agréable qui présente des tanins et acidité relativement léger, laissant émerger le moelleux naturel du vin.

Soutirage : transvasement au cours de l’élevage d’un récipient à un autre, permettant de séparer les lies du vin, mais aussi de le réoxygéner, d’éliminer l’excès de gaz carbonique et de favoriser sa stabilisation.

Soyeux (D) : exprime la finesse de contact du vin en bouche.

Stabilisation : soins apportés au vin afin qu’il ne se trouble pas, qu’il ne refremente pas et qu’il conserve ses qualités organoleptiques.

Structuré (D) : vin dont la charpente donne un équilibre de l’ensemble.

Sucres résiduels : ensemble des sucres qui restent présents dans le vin et laissés intacts par les levures après la fermentation alcoolique.

Sulfatage : traitement de la vigne contre les maladies qui consite à pulvériser sur le feuillage de la bouillie bordelaise remplacée aujourd’hui par des produits de synthèse dépourvus de sulfate de cuivre.

Sulfitage : qui consiste à ajouter au vin de l’anhydride sulfureux pour assurer sa stabilité microbienne et chimique (opération strictement réglementée).

Sulfite : sel de l’acide sulfureux

Sur lies : vins mis en bouteilles sans soutirage.

Surmaturation : qui consiste à porter le raisin au-delà de son seuil de maturité, phénomènes de concentration biologique engendrés par la pourriture noble, donnant des moût très riches en sucres.

T

Tabac (D) : nuance aromatique de havane proche de celle des parfumeurs des vins rouges très fins et de très grande classe.

Taille : qui consiste à éliminer les bois de l’année tout en conservant une ou plusieurs belles branches bien situées afin de laisser bon nombre de bourgeons qui seront à l’origine de la pousse des fruits.

Tanin ou tannin : issu des parties solides du raisin, caractérisé par une saveur amère et astringente apportant au vin le goût, les arômes et à une capacité au vieillissement.

Tannique (D) : vin riche en tanins qui se caractérise par une astringence marquée ressentie par une agression des gencives, qualité qui augure au vieillissement.

Tartre : constitué de sels d’acide tartrique (sans goût pratiquement) qui se forme par cristallisation sur les parois des cuves, des fûts et des bouteilles.

Tastevin : petite coupelle métallique basse servant à observer la couleur et la limpidité du vin.

Tendre (D) : qui n’offre aucune résistance en bouche, par la modocité des ses tanins, du bon mariage du moelleux et de l’acidité.

Terroir : un des fondements de l’appellation d’origine, ensemble des données naturelles qui caractérisent un vignoble spécifique.

Thermovinification : procédé de vinification caractérisé par un chauffage des raisins permettant d’obtenir des vins très colorés mais parfois au détriment des arômes.

Thym (D) : nuance aromatique assez souvent des vins de Provence et de Haute-Provence.

Tonneau : synonyme de fût (unité de volume dans le bordelais qui vaut 4 barriques, soit 900 litres).

Tranquille (vin) : par opposition aux vins effervescents, vin ne possèdant pas de gaz carbonique perceptible.

Tries ou tris : vendanges successives des raisins atteints de pourriture noble.

Truffe (D) : nuance aromatique de très grande classe des vins rouges vieux de haute qualité.

V

Vanille (D) : arôme de fond qui provient naturellement des parties ligneuses du raisin ou du bois des futailles, que l’on trouve dans le bouquet de nombreux vins blancs et rouges.

VDN : vins doux naturels, obtenus par apport d’alcool neutre pendant la fermentation afin de l’arrêter. Le vin garde alors une part de sucre résiduel et est riche en alcool.

Végétal (D) : arômes qui rappellent ceux du monde végétal (herbe, feuille).

Velouté (D) : dont le contact en bouche évoque le toucher du velour.

Vendanges vertes : du mois de juillet qui consiste à suprimer quelques grappes encore vertes afin de réduire la future récolte et d’en augmenter la qualité.

Vendanges tardives : parfois jusqu’à l’arrivée des premières gelées, récolte des raisins en surmaturité afin d’obtenir une concentration maximum en sucres et en arômes. La chaptalisation est interdite et le millésime obligatoire.

Véraison : étape au cours de laquelle les baies changent de couleur; les raisins rouges se pigmentent et les blancs deviennent translucides.

Vert (D) : sur des vins jeunes à l’acidité importante provenant souvent de raisins qui ne sont pas assez mûrs.

Vieillissement : évolution du vin en prenant de l’âge.

Vif (D) : nerveux et d’une acidité convenable.

Vineux (D) : vin riche en alcool qui en ressort exagérément.

Vin de cépage : raisin dont la variété doit provenir à 100% du même cépage.

Vin de goutte : vin qui coule librement après la cuvaison en rouge.

Vin de paille : vin liquoreux produit principalement dans le Jura et dans les Côtes du Rhône, dont les raisins se déshydratent sur des lits de paille.

Vin de pays : vins de table, rattachés à une aire désignée qui doit-être mentionnée sur l’éqtiquette, réglementés tant sur l’encépagement, la maturité et de la qualité. Ne pouvant faire l’objet d’aucun coupage avec des vins de provenance différente.

Vin de presse : vin rouge obtenu par pressurage après la fermentation.

Vin de table : vin de consommation quotidienne, ne bénificiant d’aucune classification particulière.

Vinification : étape de l’élaboration du vin depuis la ceuillette des raisins à la fin de la fermentation alcoolique.

Vin jaune : vin blanc du Jura, tient son nom de la couleur de sa robe , résultant d’une oxydation volontairement provoquée sous un voile de levures analogues à celles utilisées pour la production du xérès.

Viril (D) : qui a du corps et une certaine puissance.

Vitis vinifera : nom scientifique de la vigne européenne regroupant plusieurs milliers de variétés.

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