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Archive pour octobre 2007

Moules Farcies + vidéo

 

 Pour 4 personnes :
1,200 kg de moules d’Espagne
(ou 8 à 12 pièces/pers.)
40 g d’échalote
4 cl vin blanc
→ 150 g beurre d’escargotspoivre du moulin

Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les laisser tremper), égoutter. Les réunir dans une grande casserole avec 1 échalote ciselée , le vin blanc, poivrer. Cuire à feu vif et à couvert pendant 5 à 6mn, remuer la casserole en cours de cuisson. Retirer les moules du feu lorsqu’elles sont bien ouvertes (trop cuites, elles se racornissent), les égoutter et refroidir.

Réunir dans une calotte, le beurre en pommade, les échalotes ciselées, le persil haché, l’ail finement haché, 1 cs de poudre d’amande, poivrer (ajouter du sel, pour du beurre doux), mélanger l’ensemble avec une spatule en bois, réserver à température ambiante.

Retirer la coquille supérieure des moules et garnir chacune d’elle d’un peu de beurre (cette opération, peut se faire à l’aide d’une poche munie d’une douille), lisser la surface. Saupoudrer de chapelure et passer au four chaud en position gril.

–> Pour la présentation, demander à votre poissonnier 4 poignées d’algues, les laver soigneusement, égoutter et les blanchir à l’eau bouillante dès qu’elles sont bien vertes les rafraîchir aussitôt. Garnir chaque assiette puis déposer les moules dessus (voir pétoncles Farcis).

–> Dans un petit vaporisateur propre, ajouter une dose de Ricard et en vaporiser un soupçon sur les moules juste avant de servir.

Le Bouquet Garni + vidéo

Composition
 1 brin de thym
1 feuille de laurier
queues de persil
vert de poireau, facultatif
1 brin de branche de céleri
Que serait la cuisine sans ce petit bouquet aromatique ?  Laver tous les éléments, assembler, ficeler.facultatif    ficelle de cuisine       

   

Tripes à la Mode de Caen + vidéo

Pour 2 personnes :
500 gr de tripes fraîches
1/2 pied de boeuf ou de veau
100 gr de graisse de boeuf
1 gros oignon + 1 moyen
150 gr de carotte
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 poireau
1 bouteille de cidre de Normandie
2 à 3 cuillère à soupe de calvados
assaisonnement QS

Les tripes (feuillet, la caillette, la panse, nids d’abeilles) sont généralement vendues prêtes à cuire; sinon laver, dégorger à grande eau pendant 30 mn.Blanchir avec le pied de boeuf, égoutter et rafraîchir puis découper les tripes en carrés de 4 à 5 cm. Mettre dans une marmite l’oignon et la carotte émincés, ajouter les tripes, le pied de boeuf ou de veau, le bouquet garni lui-même dans un bouquet de poireau, l’oignon moyen piqué de clous de girofle, la gousse d’ail. Ajouter le cidre mouiller à hauteur, le calvados, saler légèrement. Ajouter la graisse de boeuf coupée en tranche dont le rôle est de former une couche protectrice au dessus du mouillement. Porter à ébullition, cuire à feu doux pendant 10 à 12 heures. Retirer le pied, désosser, couper en petits dés, rajouter la chair aux tripes, retirer le bouquet garni, l’oignon. Dégraisser abondamment. Rectifier l’assaisonnement, accompagner les tripes de pommes vapeur.
–> L’origine de ce plat remonte à l’antiquité. Ce fut le grand Benoit, célèbre cuisinier au XIVe siècle, qui immortalisa gastronomiquement son pays et la ville de Caen.Il conviendra de dire, que les tripes seront plus savoureuses cuites en grande quantité dans une tripière en terre aux bords arrondis à très petite ouverture que l’on utilise surtout en Normandie. Forme de soucoupe volante, si vous en avez déjà vu !  :) .

Foie Gras de Canard Cuit au Torchon + vidéo

 Pour 8 à 12 personnes :
1 foie gras de canard de 500 à 650 g Assaisonnement 20 g/kg (voir à Foie Gras)

« C’est un Foie Gras roulé en boudin, enveloppé dans un linge ficelé aux extrémités et poché dans un bouillon de volaille bien corsé ou dans de la graisse d’oie ». Cette version de cuisson du foie gras est pour ma part celle que je préfère (avec le foie gras poêlé dont l’apparence et le goût est bien différent, nous verrons cela prochainement).

Procéder comme il est dit à foie gras en terrine: dégorger, déveiner, peser, assaisonner puis reconstituer le foie gras dans son apparence initiale (photo en haut à gauche). Mouiller, essorer une feuille de papier sulfurisé, déposer le foie gras au centre et rouler en formant un boudin en serrant fortement, replier les extrémités du papier puis rouler celui-ci à nouveau dans un linge très propre, serrer les extrémités et ficeler.

 

– Pocher le foie gras: soit dans un bouillon de volaille froid et bien corsé, déposer une assiette sur le foie de façon à le maintenir immergé, chauffer le bouillon entre 62 et 65° maintenir à cette température (couper le feu si nécessaire) pendant 6 à 8 mn pour un foie de 500 à 600 g et de 8 à 10 mn pour un foie de 600 à 700 g. Retirer le foie aussitôt dans un bain d’eau glacée. Soit le pocher dans de la graisse d’oie (ou de canard) que l’on fait fondre, le principe de cuisson sera le même que celui du bouillon de volaille.

Une fois refroidi, déposer le foie sur une assiette, le mettre au froid à +4°C pendant 12h, puis retirer le linge, le papier sulfurisé et envelopper le foie gras dans un papier film, faire un noeud à chaque extrémité, remettre au froid 12h.

On peut également remplacer le linge directement par du papier film (photo au centre en haut à gauche), mais attention le papier film de la ménagère c’est de la M…. !!! doubler les feuilles… Étirer les extémités du papier film , torsader et faire un noeud. Puis pocher le foie dans l’eau comme il est dit à bouillon de volaille.

Suggestion de présentation


Foie Gras Frais de Canard

–> Voir aussi:
Le Foie gras,

Le Déveinage

Foie gras en Terrine,

Foie Gras Poêlé

Champignons Farcis

Pour 2 personnes:
4 gros champignons de Paris à farcir
20 g de beurre
300 g de lard ou chair à saucisse
50 g de mie de pain
50 g de fromage râpé
1 oeuf
sel & poivre

Choisir de beaux champignons réguliers, arracher la queue de façon à avoir une cavité dans le chapeau. Eplucher, laver, hacher les queues …

…citronner les chapeaux pour qu’ils gardent leur blancheur…

… dans un plat huilé, disposer les têtes de champignons et passer au four quelques minutes pour faire rendre l’eau de végétation. Retirer, refroidir…

… suer au beurre l’ échalote ciselée…

… mettre les queues hachées, cuire à couvert pendant quelques minutes…

… ajouter le lard blanchi et haché ou chair à saucisse…

… puis la de mie de pain et de fromage râpé…

… hors du feu, ajouter l’oeuf et assaisonner…

… assaisonner l’intérieur des champignons, garnir en dôme avec la farce tiède…

… saupoudrer de mie de pain ou de fromage râpé et gratiner à four chaud.

Brandade de Morue

 

Le cabillaud, est ce poisson des mers du Nord que l’on faisait sécher en le mettant dans le sel pour le conserver jusqu’à la fin du 19 ème siècle. L’appellation « morue » correspond à ce poisson salé, le cabillaud est le même poisson à l’état frais.

pour 2 à 3 personnes:
400 g de morue
1 grosse pomme de terre (200 à 250 g)
3 dl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
20 cl de crème double
lait, chapelure

Dessaler la morue pendant 24 h dans plusieurs bains d’eau froide…
 

… cuire la pomme de terre  en robe des champs (sans sel!)…
 

… pocher à petit frémissement la morue dans moitié eau et lait pendant 8 mn (sans sel!)…

… égoutter sur une grille…

… retirer consciencieusement la peau et les arêtes…

… la morue s’effeuillera d’elle-même avec une petite pression du doigt…

… peler et passer la pomme de terre au moulin à légumes…

… chauffer 3 dl d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail hachés…

… brandir (remuer) le mélange en versant l’huile d’olive bien chaude petit à petit…

… puis faire de même avec 20 cl de crème double bouillante…

… pour obtenir une pâte homogène et bien blanche, rectifier l’assaisonnement si besoin (pour la brandade de morue truffée, ajouter à ce moment 60 gr de truffe hachée et un peu de jus de truffe, l’ail sera inutile)…

… verser la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure (facultatif)…

… passer rapidement sous le gril du four, accompagner de tranches de pain grillées.

pdf_brandade de morue

Nota: La recette présentée ci-dessus est la brandade appelée à la Bénédictine,
la brandade Nîmoise ne comporte pas de pommes de terre et d’ail, le procédé sera identique.

 

 

 

 

  

 

 

 

Le Cèpe

Le cèpe est le nom en cuisine donné au Bolet comestible, dont on compte en France environ 70 espèces. A moins d’être un expert, le seul bolet qu’on peut se permettre de cueillir est le bolet comestible (boletus edulis), appelé aussi cèpe de Bordeaux et tête de nègre quand il est jeune.

Ces champignons sauvages parmi les plus appréciés se trouvent dans les bois sous les chênes, les châtaigniers, les hêtres ou sous les pins et sont parfois très abondants en automne.
 

A Savoir: Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se lavent pas, bien éplucher toutes les queues et essuyer les têtes. Les cèpes complètement ouverts doivent, au contraire, être lavés rapidement avec une eau vinaigrée ou citronnée sans toutefois les laisser tremper, les éponger ensuite.

 → Connaitre les champignons

Cèpes au Porto

 
Nettoyer les cèpes, les émincer…

… dans une poêle contenant de l’huile ou de la graisse de canard bien chaude, mettre une partie des champignons et les rissoler…

… égoutter les cèpes au fur et à mesure…

… dans cette même poêle, avec un peu de beurre, faire suer les échalotes (ou oignons) ciselées…

… ajouter ensuite les cèpes, assaisonner de sel et poivre du moulin…

… verser un demi-verre de porto, puis un demi-verre de bouillon de pot-au-feu, laisser réduire de moitié…

… ajouter de la crème jusqu’à hauteur des champignons, laisser mijoter ainsi quelques minutes, rectifier l’assaisonnement si besoin. Servir bien chaud en légumier.

Terrine de Foie Gras de Canard + vidéo

(Cuisson 60° à coeur)
 

Pour 8 à 10 personnes :
– 1 foie gras de canard de 500 à 550 g
– Assaisonnement 20 g/kg (voir à Foie Gras)
– Alcool 5 cl (cognac, armagnac ou porto)

 

Faire dégorger le foie dans un récipient avec moitié lait et eau légèrement salée pendant 1 h, puis égoutter sur un linge. Séparer en deux les lobes, à l’aide d’un couteau d’office retirer la partie fiéleuse, la veine centrale et le maximum de vaisseaux sangins, peser le foie. Déposer le foie dans un récipient répartir l’assaisonnement (20g/kg) uniformément avec l’alcool*, recouvrir d’un papier film et laisser macérer au réfrigérateur 24h au grand maximum. (* L’alcool est facultatif, dans ce cas , garnir directement la terrine). Garnir la terrine sans laisser de vide, presser fortement en surface, mettre le couvercle. Cuire la terrine au bain-marie (départ eau chaude) dans un four chaud à 200°, baisser la température à 90/100° (th.3). Le temps de cuisson sera variable selon la taille de la terrine, l’ idéal est l’utilisation d’une thermo-sonde de cuisson dont voici les températures:
– pour un foie gras rosé mi-cuit de 56 à 60° à coeur.
– de 62 à 65° à coeur, la couleur sera plus uniforme et de meilleure conservation, mais le foie gras aura perdu de son fondant.

Après cuisson, retirer la graisse dans un récipient puis mettre la terrine sous presse jusqu’à refroidissement complet. Lisser la surface et nettoyer la terrine. Refondre la graisse , la filtrer et en verser à peine tiède une mince couche sur le foie gras. Filmer la terrine, tenir au froid +4° pendant 24 h avant consommation.

– Même principe pour le foie gras en verrine:

Garnir les verrines, presser, lisser en surface, cuire au bain-marie , départ eau chaude four chaud 200°, baisser la température à 100°, pendant 25 mn environ. Les verrines, juste à la sortie du four, refroidir au Frais à + 4° C 12h au minimum.

–> Voir aussi:
Le Foie Gras,

Le Déveinage,

Foie Gras au Torchon

Foie Gras Poêlé

 

Crème de Potiron + vidéo

Pour 4 personnes :
600 à 750 g de Potiron
200 g de pommes de terre
200 g d’oignon
20 cl de crème double
40 g de beurre
sel & poivre du moulin

Laver, éplucher, émincer les oignons. Eplucher, laver les pommes de terre. Parer, couper en lamelles, en bâtonnets et en dés une tranche de potiron.

Suer au beurre dans une marmite, les oignons émincés et les dés de potiron à couvert 10 mn. Ajouter les pommes de terre, mouiller avec 1 L d’eau, saler et cuire à couvert 30 à 40 mn.

Passer le potage au moulin à légumes ou au mixer, ajouter la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement.

–> Servir à part des croûtons frits au beurre.

octobre 2007
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