Archive pour le 5 octobre 2007

Pour 4 personnes:
4 darnes de brochet
Pour la Nage: 200 g de Carotte
200 d’oignon
1/2 L de Vin blanc sec
1 bouquet garni
1 clou de girofle
Pour le beurre blanc:
1 échalote
1 cs de Muscadet
1 cs de Vinaigre
200 g de beurre sel, poivre 

Éplucher, laver les carottes, les canneler, les émincer. Laver, éplucher les oignons, les couper en rondelles. Réunir le tout dans une marmite, ajouter 1/2 L de vin blanc sec et 1/2 L d’eau, le bouquet garni, un clou de girofle, saler, poivrer et cuire à couvert 30 mn.

Pocher les darnes de brochet dans la nage, 15 mn à couvert. Éplucher et ciseler l’échalote , mettre dans une petite casserole avec le muscadet et le vinaigre, faire réduire à feu doux. Couper le beurre en parcelles et commencer à monter le beurre blanc petit à petit, à feu doux et juste avant de servir le brochet, cette opération étant très rapide. (pas de panique, rien de plus facile à faire qu’un beurre blanc !) ne pas le faire bouillir.

Déposer délicatement les darnes de brochet dans le plat de service avec la nage, servir le beurre blanc en saucière, accompagner de pommes vapeur ou de riz pilaf.

–> Le principe sera le même avec des darnes de saumon, colin etc.

Nettoyer les cèpes, les émincer…

… dans une poêle contenant de l’huile ou de la graisse de canard bien chaude,
mettre une partie des champignons et les rissoler…

… égoutter les cèpes au fur et à mesure…

… dans cette même poêle, avec un peu de beurre, faire suer les échalotes (ou oignons) ciselées…

… ajouter ensuite les cèpes…

… puis l’ail et le persil finement hachés, ajouter une noix de beurre, assaisonner de sel et poivre du moulin.
Dresser en légumier ajouter un filet de jus de citron et persil haché.