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Un Chef dans ta Cuisine

(Cuisson 60° à coeur)
foie gras terrine Terrine de Foie Gras de Canard + vidéo 

Pour 8 à 10 personnes :
– 1 foie gras de canard de 500 à 550 g
– Assaisonnement 20 g/kg (voir à Foie Gras)
– Alcool 5 cl (cognac, armagnac ou porto)

ter porcelaine v1 Terrine de Foie Gras de Canard + vidéo 

Faire dégorger le foie dans un récipient avec moitié lait et eau légèrement salée pendant 1 h, puis égoutter sur un linge. Séparer en deux les lobes, à l’aide d’un couteau d’office retirer la partie fiéleuse, la veine centrale et le maximum de vaisseaux sangins, peser le foie. Déposer le foie dans un récipient répartir l’assaisonnement (20g/kg) uniformément avec l’alcool*, recouvrir d’un papier film et laisser macérer au réfrigérateur 24h au grand maximum. (* L’alcool est facultatif, dans ce cas , garnir directement la terrine). Garnir la terrine sans laisser de vide, presser fortement en surface, mettre le couvercle. Cuire la terrine au bain-marie (départ eau chaude) dans un four chaud à 200°, baisser la température à 90/100° (th.3). Le temps de cuisson sera variable selon la taille de la terrine, l’ idéal est l’utilisation d’une thermo-sonde de cuisson dont voici les températures:
– pour un foie gras rosé mi-cuit de 56 à 60° à coeur.
– de 62 à 65° à coeur, la couleur sera plus uniforme et de meilleure conservation, mais le foie gras aura perdu de son fondant.

Après cuisson, retirer la graisse dans un récipient puis mettre la terrine sous presse jusqu’à refroidissement complet. Lisser la surface et nettoyer la terrine. Refondre la graisse , la filtrer et en verser à peine tiède une mince couche sur le foie gras. Filmer la terrine, tenir au froid +4° pendant 24 h avant consommation.

– Même principe pour le foie gras en verrine:

verrine 1 270x300 Terrine de Foie Gras de Canard + vidéo

Garnir les verrines, presser, lisser en surface, cuire au bain-marie , départ eau chaude four chaud 200°, baisser la température à 100°, pendant 25 mn environ. Les verrines, juste à la sortie du four, refroidir au Frais à + 4° C 12h au minimum.

verrine 2 300x224 Terrine de Foie Gras de Canard + vidéo

–> Voir aussi:
Le Foie Gras,

Le Déveinage,

Foie Gras au Torchon

Foie Gras Poêlé

 cadeau 1 Terrine de Foie Gras de Canard + vidéo

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Une réponse à to “Terrine de Foie Gras de Canard + vidéo”

  • lolo:

    hum, j’ai réalisé ta terrine de foie gras et nous nous sommes régalés, merci pour cette superbe recette. Je l’ai mise sur mon blog aujourd’hui avec un lien vers le tient ! merci du partage !

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