Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 12 octobre 2007

 

Le cabillaud, est ce poisson des mers du Nord que l’on faisait sécher en le mettant dans le sel pour le conserver jusqu’à la fin du 19 ème siècle. L’appellation “morue” correspond à ce poisson salé, le cabillaud est le même poisson à l’état frais.

pour 2 à 3 personnes:
400 g de morue
1 grosse pomme de terre (200 à 250 g)
3 dl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
20 cl de crème double
lait, chapelure

Dessaler la morue pendant 24 h dans plusieurs bains d’eau froide…
 

… cuire la pomme de terre  en robe des champs (sans sel!)…
 

… pocher à petit frémissement la morue dans moitié eau et lait pendant 8 mn (sans sel!)…

… égoutter sur une grille…

… retirer consciencieusement la peau et les arêtes…

… la morue s’effeuillera d’elle-même avec une petite pression du doigt…

… peler et passer la pomme de terre au moulin à légumes…

… chauffer 3 dl d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail hachés…

… brandir (remuer) le mélange en versant l’huile d’olive bien chaude petit à petit…

… puis faire de même avec 20 cl de crème double bouillante…

… pour obtenir une pâte homogène et bien blanche, rectifier l’assaisonnement si besoin (pour la brandade de morue truffée, ajouter à ce moment 60 gr de truffe hachée et un peu de jus de truffe, l’ail sera inutile)…

… verser la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure (facultatif)…

… passer rapidement sous le gril du four, accompagner de tranches de pain grillées.

 

  Nota: La recette présentée ci-dessus est la brandade appelée à la Bénédictine, la brandade Nîmoise ne comporte pas de pommes de terre et d’ail, le procédé sera identique.

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Le cèpe est le nom en cuisine donné au Bolet comestible, dont on compte en France environ 70 espèces. A moins d’être un expert, le seul bolet qu’on peut se permettre de cueillir est le bolet comestible (boletus edulis), appelé aussi cèpe de Bordeaux et tête de nègre quand il est jeune.

Ces champignons sauvages parmi les plus appréciés se trouvent dans les bois sous les chênes, les châtaigniers, les hêtres ou sous les pins et sont parfois très abondants en automne.
 

A Savoir: Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se lavent pas, bien éplucher toutes les queues et essuyer les têtes. Les cèpes complètement ouverts doivent, au contraire, être lavés rapidement avec une eau vinaigrée ou citronnée sans toutefois les laisser tremper, les éponger ensuite.

 ? Connaitre les champignons

 
Nettoyer les cèpes, les émincer…

… dans une poêle contenant de l’huile ou de la graisse de canard bien chaude, mettre une partie des champignons et les rissoler…

… égoutter les cèpes au fur et à mesure…

… dans cette même poêle, avec un peu de beurre, faire suer les échalotes (ou oignons) ciselées…

… ajouter ensuite les cèpes, assaisonner de sel et poivre du moulin…

… verser un demi-verre de porto, puis un demi-verre de bouillon de pot-au-feu, laisser réduire de moitié…

… ajouter de la crème jusqu’à hauteur des champignons, laisser mijoter ainsi quelques minutes, rectifier l’assaisonnement si besoin. Servir bien chaud en légumier.

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