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cabillaud Brandade de Morue

Le cabillaud, est ce poisson des mers du Nord que l’on faisait sécher en le mettant dans le sel pour le conserver jusqu’à la fin du 19 ème siècle. L’appellation « morue » correspond à ce poisson salé, le cabillaud est le même poisson à l’état frais.

pour 2 à 3 personnes:
400 g de morue
1 grosse pomme de terre (200 à 250 g)
3 dl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
20 cl de crème double
lait, chapelure

brandade 1 Brandade de Morue

Dessaler la morue pendant 24 h dans plusieurs bains d’eau froide…
 pdt Brandade de Morue

… cuire la pomme de terre  en robe des champs (sans sel!)…
 brandade2 Brandade de Morue

… pocher à petit frémissement la morue dans moitié eau et lait pendant 8 mn (sans sel!)…

brandade 4 Brandade de Morue

… égoutter sur une grille…

brandade 5 Brandade de Morue

… retirer consciencieusement la peau et les arêtes…

brandade 6 Brandade de Morue

… la morue s’effeuillera d’elle-même avec une petite pression du doigt…

brandade 7 Brandade de Morue

… peler et passer la pomme de terre au moulin à légumes…

brandade 8 Brandade de Morue

… chauffer 3 dl d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail hachés…

brandade 9 Brandade de Morue

… brandir (remuer) le mélange en versant l’huile d’olive bien chaude petit à petit…

brandade 9a Brandade de Morue

… puis faire de même avec 20 cl de crème double bouillante…

brandade 9b Brandade de Morue

… pour obtenir une pâte homogène et bien blanche, rectifier l’assaisonnement si besoin (pour la brandade de morue truffée, ajouter à ce moment 60 gr de truffe hachée et un peu de jus de truffe, l’ail sera inutile)…

brandade 9c Brandade de Morue

… verser la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure (facultatif)…

brandade 9d Brandade de Morue

… passer rapidement sous le gril du four, accompagner de tranches de pain grillées.

printer Brandade de Morue
 

 

  Nota: La recette présentée ci-dessus est la brandade appelée à la Bénédictine, la brandade Nîmoise ne comporte pas de pommes de terre et d’ail, le procédé sera identique.

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