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27510240a1 300x80 Foie Gras de Canard Cuit au Torchon + vidéo

 Pour 8 à 12 personnes :
1 foie gras de canard de 500 à 650 g Assaisonnement 20 g/kg (voir à Foie Gras)

« C’est un Foie Gras roulé en boudin, enveloppé dans un linge ficelé aux extrémités et poché dans un bouillon de volaille bien corsé ou dans de la graisse d’oie ». Cette version de cuisson du foie gras est pour ma part celle que je préfère (avec le foie gras poêlé dont l’apparence et le goût est bien différent, nous verrons cela prochainement).

foiegrasbouillon Foie Gras de Canard Cuit au Torchon + vidéo

Procéder comme il est dit à foie gras en terrine: dégorger, déveiner, peser, assaisonner puis reconstituer le foie gras dans son apparence initiale (photo en haut à gauche). Mouiller, essorer une feuille de papier sulfurisé, déposer le foie gras au centre et rouler en formant un boudin en serrant fortement, replier les extrémités du papier puis rouler celui-ci à nouveau dans un linge très propre, serrer les extrémités et ficeler.

– Pocher le foie gras: soit dans un bouillon de volaille froid et bien corsé, déposer une assiette sur le foie de façon à le maintenir immergé, chauffer le bouillon entre 62 et 65° maintenir à cette température (couper le feu si nécessaire) pendant 6 à 8 mn pour un foie de 500 à 600 g et de 8 à 10 mn pour un foie de 600 à 700 g. Retirer le foie aussitôt dans un bain d’eau glacée. Soit le pocher dans de la graisse d’oie (ou de canard) que l’on fait fondre, le principe de cuisson sera le même que celui du bouillon de volaille.

Une fois refroidi, déposer le foie sur une assiette, le mettre au froid à +4°C pendant 12h, puis retirer le linge, le papier sulfurisé et envelopper le foie gras dans un papier film, faire un noeud à chaque extrémité, remettre au froid 12h.

On peut également remplacer le linge directement par du papier film (photo au centre en haut à gauche), mais attention le papier film de la ménagère c’est de la M…. !!! doubler les feuilles… Étirer les extémités du papier film , torsader et faire un noeud. Puis pocher le foie dans l’eau comme il est dit à bouillon de volaille.

Suggestion de présentation

assiette presentation 300x225 Foie Gras de Canard Cuit au Torchon + vidéo
Foie Gras Frais de Canard

–> Voir aussi:
Le Foie gras,

Le Déveinage

Foie gras en Terrine,

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