Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour octobre 2007

Pour 4 personnes:
4 darnes de brochet
Pour la Nage: 200 g de Carotte
200 d’oignon
1/2 L de Vin blanc sec
1 bouquet garni
1 clou de girofle
Pour le beurre blanc:
1 échalote
1 cs de Muscadet
1 cs de Vinaigre
200 g de beurre sel, poivre 

Éplucher, laver les carottes, les canneler, les émincer. Laver, éplucher les oignons, les couper en rondelles. Réunir le tout dans une marmite, ajouter 1/2 L de vin blanc sec et 1/2 L d’eau, le bouquet garni, un clou de girofle, saler, poivrer et cuire à couvert 30 mn.
Pocher les darnes de brochet dans la nage, 15 mn à couvert. Éplucher et ciseler l’échalote , mettre dans une petite casserole avec le muscadet et le vinaigre, faire réduire à feu doux. Couper le beurre en parcelles et commencer à monter le beurre blanc petit à petit, à feu doux et juste avant de servir le brochet, cette opération étant très rapide. (pas de panique, rien de plus facile à faire qu’un beurre blanc !) ne pas le faire bouillir.
Déposer délicatement les darnes de brochet dans le plat de service avec la nage, servir le beurre blanc en saucière, accompagner de pommes vapeur ou de riz pilaf.

–> Le principe sera le même avec des darnes de saumon, colin etc.

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Nettoyer les cèpes, les émincer…

… dans une poêle contenant de l’huile ou de la graisse de canard bien chaude, mettre une partie des champignons et les rissoler…

… égoutter les cèpes au fur et à mesure…

… dans cette même poêle, avec un peu de beurre, faire suer les échalotes (ou oignons) ciselées…

… ajouter ensuite les cèpes…

… puis l’ail et le persil finement hachés, ajouter une noix de beurre, assaisonner de sel et poivre du moulin. Dresser en légumier ajouter un filet de jus de citron et persil haché.

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Pour 4 personnes :
40 g de beurre
80 g de blanc de poireau
40 g de farine
1,5 L de fond blanc de veau (ou eau)
1 jaune + 10 cl de crème fraîche
1 chou-fleur (dont 80 g de sommités)
pluches de cerfeuil
sel & poivre du moulin

Eplucher, laver les poireaux et le chou-fleur. Diviser le chou-fleur en petits bouquets, prélever et réserver les sommités pour la garniture. Emincer finement les blancs de poireau.

Suer au beurre sans coloration les blancs de poireau, ajouter la farine et cuire doucement 3 à 4 mn. Verser progressivement le fond blanc ou à défaut de l’eau, remuer jusqu’à la prise de l’ébullition. Ajouter le chou-fleur, saler et cuire doucement à couvert pendant 40 mn.

Cuire à l’anglaise les sommités de chou-fleur quelques mn, rafraîchir, égoutter, réserver. Passer le velouté au moulin à légumes ou au mixer. Mélanger le jaune d’oeuf et la crème et verser la liason sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement.

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Pour 4 personnes :20 gr de graisse de canard
400 gr d’oignon
15 gr de farine
1 L de bouillon de volaille
1 cuillère à café de glace de volaille
80 gr de baguette
80 gr de gruyère râpé
sel & Poivre du moulin

Eplucher, laver les oignons, les émincer finement. Faire revenir dans la graisse de canard les oignons puis les compoter à feu doux 30 mn jusqu’à une coloration blonde, ajouter la cuillère de farine en cuisant encore 2 à 3 mn, puis mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter une cuillère à café de glace de volaille, saler et poivrer de quelques tours du moulin. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 1o mn.
Dresser la gratinée individuellement dans des bols, répatir dessus la baguette coupée en tranches, recouvrir de gruyère râpé et gratiner sous le gril du four.

–> se dresse aussi en soupière.

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