Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour novembre 2007

Pour 4 personnes :
800 g de sauté de boeuf charolais paré
(paleron, côtes découvertes, gîte à la noix)
1 cs d’huile ou graisse de canard
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
30 g de farine
1/2 L de bon vin rouge
1/2 L de fond de veau brun
garniture:
125 g de petits oignons
125 g de petits lardons
125 g de champignons de Paris
persil haché QS
250 g de pâtes fraîches
40 g de beurre
sel & poivre du moulin

Couper la viande en cubes de 50 g; tailler en mirepoix carotte et oignon…

 .. dans une cocotte bien rissoler la viande sur toutes ses faces avec la graisse de canard, ajouter la garniture aromatique, écraser la gousse d’ail, singer avec la farine, placer au four chaud 200° quelques minutes…

 … retirer la cocotte du four, dégraisser en plaçant le couvercle et en penchant la cocotte de façon à laisser couler la graisse, remuer les morceaux, mouiller avec le vin rouge et le fond de veau brun, saler et poivrer, porter à ébullition, couvrir, placer au four 200° pendant 2 h environ…

 … glacer à brun les petits oignons; éplucher, laver, escaloper les champignons de Paris, les sauter dans une poêle avec un peu de graisse, ajouter les petits lardons blanchis, vérifier et remuer l’estouffade en cours de cuisson…

 …une fois les champignons et lardons bien rissolés ajouter les petits oignons glacés à brun…

 … au terme de la cuissson, décanter l’estouffade à l’aide d’une écumoire et d’une fourchette …

 … dans le plat de service , dégraisser la sauce, vérifier l’assaisonnement et réduire si nécessaire. Cuire les pâtes fraîches dans une grande quantité d’eau bouillante salée, les égoutter, assaisonner et lier au beurre…

 … passer la sauce au chinois sur la viande…

 … ajouter la garniture chaude et une pointe de persil haché, dresser les pâtes fraîches en légumier.

→ Pour l’estouffade Provençale : c’est la même technique que ci-dessus sauf que l’on rajoute 250 g de tomates ( pelées et concassées) que l’on remplace le vin rouge par du vin blanc et que l’on ajoute à la garniture finale 125 g d’olives vertes dénoyautées et blanchies.

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pour 1 pot:
500 gr de Potiron
30 gr de beurre
1/2 oignon
1 cc de gingembre
1/2 verre de vinaigre de xérès
1 verre de sirop de grenadine ou sirop d’érable
sel & poivre du moulin

Couper une tranche de potiron de 500 gr environ, retirer la peau à l’aide d’un éminceur. Couper en lamelles, en bâtonnets puis en dés. Ciseler un 1/2 oignon, le suer au beurre dans une poêle avec les dés de potiron, ajouter 1 cc de gingembre moulu, sel et poivre du moulin, suer à couvert à feu doux pendant 30 minutes.

Déglacer avec le vinaigre de xérès et mouiller à hauteur avec le sirop de grenadine, laisser compoter à feu doux pendant 1 heure, en cours de cuisson ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Remplir les pots stérilisés avec la confiture chaude, fermer aussitôt (pots à couvercles vissés).

Utiliser la confiture en accompagnement d’un foie gras, d’une terrine de lièvre etc.

Récapitulatif de la recette en vidéo

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Ce plat typiquement Français réuni à la fois un potage et un plat de viande garni de ses légumes. L’élément principal est en général le boeuf (gîte à la noix, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse, collier, jumeaux, queue ou aiguillette), dont la viande est parée, dégraissée et ficelée en laissant une ficelle longue qui sera attachée aux poignées de la marmite. Selon certaines régions on y ajoute: de la volaille (poule, canard ou dinde), du veau (jarret ou poitrine), du porc (échine ou petit salé), du mouton (gigot ou épaule).

Pour 4 personnes :
200 g de jumeau
200 g de gîte à la noix
400 g de macreuse
400 g de plat de côte
2 os à moelle
garniture aromatique:
2 oignons
2 carottes
le vert de 2 poireaux
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri
2 clous de girofle
poivre en grain
gros sel
garniture:
200 g de blancs de poireaux
100 g de céleri
300 g de carottes
300 g de navets
400 g de pommes de terre
300 g de rutabaga (facultatif)
sel & poivre du moulin

Couper un oignon transversalement, le faire colorer dans une poêle à feu vif sans matière grasse…

… concasser les os à moelle, récupérer la moelle et réserver dans un récipient d’eau glacée…

… dans un grand faitout d’eau bouillante salée ajouter: le poivre en grain, les os de la moelle, le bouquet garni, 1 oignon piqué de clous de girofle, l’oignon caramalisé, les gousses d’ail, les carottes, le vert des poireaux, la branche de céleri, le jumeau, le gîte à la noix, la macreuse, le plat de côte. Ecumer dès la reprise de l’ébullition, maintenir à petite ébullition pendant 3 h à 3 h 30…

…éplucher, laver tous les légumes. Couper en tronçon le blancs de poireaux, le céleri après avoir supprimer les fils. Tourner les carottes, les navets, les pommes de terre et la rutabaga (facultatif)…

… il est d’usage de cuire séparément les légumes, le nombre de feu étant limité procéder comme suit: ranger dans un sautoir soigneusement les légumes, mouiller à hauteur avec le bouillon de la marmite, saler, cuire 30 mn avant la fin de cuisson du pot au feu. Pocher à part la moelle dans du bouillon…

… couper et disposer les divers morceaux de viande dans le plat de service, ranger autour les légumes, couper la moelle en rondelles au centre du plat, dégraisser et passer le bouillon au chinois le servir en soupière. Servir à part : fleur de sel, moutarde, cornichons, sauce tomate, sauce raifort.

-> Pot au Feu à l’Albigeoise : se prépare comme ci-dessus avec du gîte à la noix, du jarret de veau, du jambon salé cru, avec un peu plus de légumes et surtout du choux, en fin de cuisson on y ajoute un saucisson de campagne sec et un quartier de confit d’oie.

→ Pot au Feu à la Béarnaise : comme ci-dessus on y ajoute d’une poule farcie, voir Poule au Pot.

→ Pot au Feu à la Languedocienne : comme ci-dessus on y ajoute un morceau de lard de poitrine salé, blanchi et rafraîchi.

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Ce qu’il faut savoir:

Choisir un foie gras, n’est pas chose si facile et la partie la plus délicate reste le déveinage, sinon rien de bien compliqué. Canard ou oie… personnellement je préfère le canard…bien que plus délicat à travailler et fond davantage que l’oie.

En terrine ou au torchon… petite préférence pour le torchon… Cognac, armagnac, porto…oh! facultatif, le foie gras est un met délicat, il se suffit à lui-même.

Mais les applications du foie gras ne s’arrêtent pas là… Le foie gras poêlé, en papillote, en chausson, en semi-conserve (maison) etc. sont à découvrir tout au long de ce Chapitre.

 

Le poids idéal d’un foie d’oie sera de 700 à 900 g (il peut peser jusqu’à 2 kg), celui d’un foie de canard sera de 500 à 650 g, au-delà il risque de fondre à la cuisson. La couleur d’un foie est fonction de la nourriture de l’animal et ne rentre pas dans la qualité du produit qu’il soit d’un blanc ivoire tirant sur le rose ou jaunâtre, le foie doit-être avant tout luisant et sain. Sont à exclure les foies mous, granuleux ou sec et cassant, au toucher il doit être ferme mais souple sous la pression du pouce.

Les plus réputés sont ceux du Périgord, d’Alsace … ceux d’Autriche, Luxembourg, Hongrie, Pologne, Tchécoslovaquie, ou encore Israël sont de qualité très convenable.

L’assaisonnement sera de 20 g au kg (ne pas confondre avec 20 g de sel), voici un assaisonnement de base qui peut-être modifié selon vos goûts.

mélanger ensemble:
3 cs de sel fin + 1 bonne pincée de sel au céleri (6Og)
1 cs de paprika (15g)
1 cc de quatre épices (3g)
1 cc de poivre blanc du moulin (2g)
1 bonne pincée de sucre en poudre
ajouter à ce mélange 1 clou de girofle – cette préparation se conserve dans une boîte hermétique.
(cs = cuillère à soupe / cc = cuillère à café)
1 cs pleine de ce mélange pèse: 25g – rase: 10g

 

***

Voir aussi:

Le Déveinage

 Foie Gras en Terrine,

Foie Gras au Torchon,

Foie Gras Poêlé

Pour 6 personnes:
1 chou
1 carotte
1 oignon
50 g de lardons fumés
1 càs de graisse de canard
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc sec
300 g de chair à saucissse
1 oeuf
2 tranches de pain de mie
10 cl de lait
1 gousse d’ail
persil haché QS
1/2 L de Bouillon de volaille
20 cl de jus de veau
1 crépine de porc
sel & poivre du moulin

Choisir un beau chou vert bien pommé. Retirer les feuilles abîmées, le laver en le gardant entier, dans un grand faitout le blanchir à l’eau bouillante 15 à 20 mn puis le rafraîchir à l’eau courante, l’égoutter…

… préparer un bouquet garni, couper en mirepoix carotte et oignon, les petits lardons fumés…

… dans une cocotte, faire revenir la garniture aromatique avec la graisse de canard et suer à couvert quelques minutes, ajouter le vin blanc, le bouquet garni, une feuille de sauge et réserver à feu très doux et à couvert….

… retirer le trognon du chou…

… le retourner puis écarteler les feuilles une à une avec précaution, retirer le coeur et…

… le hacher, l’ajouter à la chair à saucisse, l’oeuf, les tranches de mie de pain trempées au lait et pressées,la gousse d’ail et persil hachés. Peser, ajouter 20 g d’assaissonnement au kg de farce…

… remplacer le coeur de chou par une boule de farce, rabattre dessus les 3 premières feuilles…

… presser cette première boule de façon à bien serrer l’ensemble…

… recouvrir de farce…

… rabattre à nouveau les feuilles suivantes une à une…

… garnir à nouveau de farce et ainsi de suite jusqu’à la reconstitution du chou. Envelopper le chou dans une crépine ( je n’ai pas de crépine lors de la réalisation de la recette, snif !!!)…

… ficeler le chou…

… le déposer dans la cocotte sur le fond de braisage, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, porter à ébullition,saler couvrir et terminer la cuisson au four à 200° pendant 2 h, vérifier en cours de cuisson le mouillage…

… retirer le chou et la ficelle au terme de la cuisson, ajouter le jus de veau au fond de braisage, réduire passer au chinois en foulant, sur une assiette déposer une part de chou farci et autour un cordon de jus.

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Pour 8 personnes:
1,200 kg de pommes
8 morceaux de sucre
1 bâton de cannelle
1 pâte brisée

… terminer de garnir le centre en disposant les pommes en rosace…

… cuire la tarte aux pommes dans un four chaud à 200° pendant 30 à 35 mn (quand le fond de votre moule à tarte est amovible, décercler 5 mn avant la fin de cuisson). Démouler tiède sur une grille.

→ La tarte peut-être servie encore tiède, en la saupoudrant simplement
de sucre glace ou froide en la nappant de nappage abricots au pinceau.

Tarte Fine aux Pommes

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Après cuisson, égoutter et presser les endives. Dans une poêle contenant du beurre chaud y déposer les endives, colorer légèrement sur une face pendant 5 mn…

… les retourner et faire de même sur l’autre face à couvert et à feu doux. Mettre les endives dans le plat de service, jeter le beurre de cuisson, le remplacer par 50 g de beurre frais dès qu’il devient mousseux et légèrement noisette, ajouter un petit filet de jus de citron puis une pincée de persil haché. Napper les endives de ce beurre meunière.

 ? endives Béchamel: Après cuisson, les dresser en légumier, napper d’une sauce béchamel additionnée de la cuisson des endives réduite et beurrée.

→ endives au Jus: Après cuisson, les dresser en légumier, entourer d’un cordon de jus de veau brun réduit additionné de la cuisson des endives.

→ endives Mornay: Après cuisson, ranger les endives dans un plat à gratin beurré, napper d’une sauce mornay additionnée de la cuisson des endives réduite, recouvrir de fromage râpé et arroser de beurre fondu puis gratiner au four chaud.

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L’endive est une variété de la chicorée , la saison de production commence au mois d’octobre et se poursuit jusqu’à la fin de l’hiver. Elle se consomme crue en salade ou cuite à l’étouffée.

Cuisson des Endives

Couper le trognon et l’extrémité des feuilles de 500 g d’endives, laver en les laissant très peu séjourner dans l’eau…

… recouvrir le fond et les parois d’un sautoir de 30 g de beurre…

… chemiser d’une pincée de sucre et de gros sel…

… déposer les endives à plat, ajouter le jus d’un quart de citron et un peu d’eau. Couvrir, porter à ébullition et cuire 40 mn à feu modéré…

… débarrasser les endives avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, les presser légèrement pour en extraire l’eau de cuisson.

-> Endives Meunières

Connue depuis longtemps sous un autre nom; à l’origine la béchamel, se faisait en réduisant un velouté fortement additionné de crème fraîche.Perfectionnée par un cuisinier qui la dédia en hommage à Louis de béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV (fonction qui ne ressemble en rien à celle d’un maître d’hôtel de grand restaurant, de nos jours). Elle se prépare aujourd’hui avec du lait comme mouillement. Source: Larousse gastronomique

 Pour 1 L de lait:
50 g de beurre
50 g de farine
sel, poivre, muscade

 Fondre le beurre sans coloration, mélanger la farine, cuire ce roux blanc quelques minutes à feu très doux…

 … verser petit à petit le lait froid en remuant puis le restant de lait, porter à ébullition..

 … assaisonner de sel, de poivre, de muscade râpée, cuire la béchamel à feu doux 20 mn en remuant de temps à temps (facultatif: il est possible d’ajouter une petite garniture aromatique, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle). Passer la sauce au chinois, réserver tamponner la surface de beurre.

→ sauce crème: ajouter à la béchamel, 20 cl de crème double.

→ sauce Mornay: ajouter à la béchamel, 50 g de gruyère et 50 g de parmesan râpés,
monter avec 50 g de beurre ( facultatif: peut-être liée avec 4 jaunes d’oeufs).