Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 2 novembre 2007

Après cuisson, égoutter et presser les endives. Dans une poêle contenant du beurre chaud y déposer les endives, colorer légèrement sur une face pendant 5 mn…

 

… les retourner et faire de même sur l’autre face à couvert et à feu doux. Mettre les endives dans le plat de service, jeter le beurre de cuisson, le remplacer par 50 g de beurre frais dès qu’il devient mousseux et légèrement noisette, ajouter un petit filet de jus de citron puis une pincée de persil haché. Napper les endives de ce beurre meunière.

 ? endives Béchamel: Après cuisson, les dresser en légumier, napper d’une sauce béchamel additionnée de la cuisson des endives réduite et beurrée.

→ endives au Jus: Après cuisson, les dresser en légumier, entourer d’un cordon de jus de veau brun réduit additionné de la cuisson des endives.

→ endives Mornay: Après cuisson, ranger les endives dans un plat à gratin beurré, napper d’une sauce mornay additionnée de la cuisson des endives réduite, recouvrir de fromage râpé et arroser de beurre fondu puis gratiner au four chaud.

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L’endive est une variété de la chicorée , la saison de production commence au mois d’octobre et se poursuit jusqu’à la fin de l’hiver. Elle se consomme crue en salade ou cuite à l’étouffée.

Cuisson des Endives

Couper le trognon et l’extrémité des feuilles de 500 g d’endives, laver en les laissant très peu séjourner dans l’eau…

… recouvrir le fond et les parois d’un sautoir de 30 g de beurre…

… chemiser d’une pincée de sucre et de gros sel…

… déposer les endives à plat, ajouter le jus d’un quart de citron et un peu d’eau. Couvrir, porter à ébullition et cuire 40 mn à feu modéré…

… débarrasser les endives avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, les presser légèrement pour en extraire l’eau de cuisson.

-> Endives Meunières

Connue depuis longtemps sous un autre nom; à l’origine la béchamel, se faisait en réduisant un velouté fortement additionné de crème fraîche.Perfectionnée par un cuisinier qui la dédia en hommage à Louis de béchameil, maître d’hôtel de Louis XIV (fonction qui ne ressemble en rien à celle d’un maître d’hôtel de grand restaurant, de nos jours). Elle se prépare aujourd’hui avec du lait comme mouillement. Source: Larousse gastronomique

 Pour 1 L de lait:
50 g de beurre
50 g de farine
sel, poivre, muscade

 Fondre le beurre sans coloration, mélanger la farine, cuire ce roux blanc quelques minutes à feu très doux…

 … verser petit à petit le lait froid en remuant puis le restant de lait, porter à ébullition..

 … assaisonner de sel, de poivre, de muscade râpée, cuire la béchamel à feu doux 20 mn en remuant de temps à temps (facultatif: il est possible d’ajouter une petite garniture aromatique, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle). Passer la sauce au chinois, réserver tamponner la surface de beurre.

→ sauce crème: ajouter à la béchamel, 20 cl de crème double.

→ sauce Mornay: ajouter à la béchamel, 50 g de gruyère et 50 g de parmesan râpés,
monter avec 50 g de beurre ( facultatif: peut-être liée avec 4 jaunes d’oeufs).