Ce qu’il faut savoir:

Choisir un foie gras, n’est pas chose si facile et la partie la plus délicate reste le déveinage, sinon rien de bien compliqué.
Canard ou oie… personnellement je préfère le canard…bien que plus délicat à travailler et fond davantage que l’oie.

En terrine ou au torchon… petite préférence pour le torchon…
Cognac, armagnac, porto…oh! facultatif, le foie gras est un met délicat, il se suffit à lui-même.

Mais les applications du foie gras ne s’arrêtent pas là…
Le foie gras poêlé, en papillote, en chausson, en semi-conserve (maison) etc.
sont à découvrir tout au long de ce Chapitre.

 

Le poids idéal d’un foie d’oie sera de 700 à 900 g (il peut peser jusqu’à 2 kg), celui d’un foie de canard sera de 500 à 650 g, au-delà il risque de fondre à la cuisson.
La couleur d’un foie est fonction de la nourriture de l’animal et ne rentre pas dans la qualité du produit qu’il soit d’un blanc ivoire tirant sur le rose ou jaunâtre,
 le foie doit-être avant tout luisant et sain.
Sont à exclure les foies mous, granuleux ou sec et cassant, au toucher il doit être ferme mais souple sous la pression du pouce.

Les plus réputés sont ceux du Périgord, d’Alsace … ceux d’Autriche, Luxembourg, Hongrie, Pologne, Tchécoslovaquie, ou encore Israël sont de qualité très convenable.

L’assaisonnement sera de 20 g au kg (ne pas confondre avec 20 g de sel), voici un assaisonnement de base qui peut-être modifié selon vos goûts.

mélanger ensemble: 3 cs de sel fin + 1 bonne pincée de sel au céleri (6Og) 1 cs de paprika (15g) 1 cc de quatre épices (3g) 1 cc de poivre blanc du moulin (2g) 1 bonne pincée de sucre en poudre ajouter à ce mélange 1 clou de girofle – cette préparation se conserve dans une boîte hermétique. (cs = cuillère à soupe / cc = cuillère à café) 1 cs pleine de ce mélange pèse: 25g – rase: 10g

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Voir aussi:

Le Déveinage

 Foie Gras en Terrine,

Foie Gras au Torchon,

Foie Gras Poêlé