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Ce plat typiquement Français réuni à la fois un potage et un plat de viande garni de ses légumes. L’élément principal est en général le boeuf (gîte à la noix, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse, collier, jumeaux, queue ou aiguillette), dont la viande est parée, dégraissée et ficelée en laissant une ficelle longue qui sera attachée aux poignées de la marmite. Selon certaines régions on y ajoute: de la volaille (poule, canard ou dinde), du veau (jarret ou poitrine), du porc (échine ou petit salé), du mouton (gigot ou épaule).

Pour 4 personnes :
200 g de jumeau
200 g de gîte à la noix
400 g de macreuse
400 g de plat de côte
2 os à moelle
garniture aromatique:
2 oignons
2 carottes
le vert de 2 poireaux
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri
2 clous de girofle
poivre en grain
gros sel
garniture:
200 g de blancs de poireaux
100 g de céleri
300 g de carottes
300 g de navets
400 g de pommes de terre
300 g de rutabaga (facultatif)
sel & poivre du moulin

pot au feu 1 Pot au Feu

Couper un oignon transversalement, le faire colorer dans une poêle à feu vif sans matière grasse…

pot au feu 2 Pot au Feu

… concasser les os à moelle, récupérer la moelle et réserver dans un récipient d’eau glacée…

pot au feu 3 Pot au Feu

… dans un grand faitout d’eau bouillante salée ajouter: le poivre en grain, les os de la moelle, le bouquet garni, 1 oignon piqué de clous de girofle, l’oignon caramalisé, les gousses d’ail, les carottes, le vert des poireaux, la branche de céleri, le jumeau, le gîte à la noix, la macreuse, le plat de côte. Ecumer dès la reprise de l’ébullition, maintenir à petite ébullition pendant 3 h à 3 h 30…

pot au feu 4 Pot au Feu

…éplucher, laver tous les légumes. Couper en tronçon le blancs de poireaux, le céleri après avoir supprimer les fils. Tourner les carottes, les navets, les pommes de terre et la rutabaga (facultatif)…

pot au feu 5 Pot au Feu

… il est d’usage de cuire séparément les légumes, le nombre de feu étant limité procéder comme suit: ranger dans un sautoir soigneusement les légumes, mouiller à hauteur avec le bouillon de la marmite, saler, cuire 30 mn avant la fin de cuisson du pot au feu. Pocher à part la moelle dans du bouillon…

pot au feu 6 Pot au Feu

… couper et disposer les divers morceaux de viande dans le plat de service, ranger autour les légumes, couper la moelle en rondelles au centre du plat, dégraisser et passer le bouillon au chinois le servir en soupière. Servir à part : fleur de sel, moutarde, cornichons, sauce tomate, sauce raifort.

printer Pot au Feu

-> Pot au Feu à l’Albigeoise : se prépare comme ci-dessus avec du gîte à la noix, du jarret de veau, du jambon salé cru, avec un peu plus de légumes et surtout du choux, en fin de cuisson on y ajoute un saucisson de campagne sec et un quartier de confit d’oie.

→ Pot au Feu à la Béarnaise : comme ci-dessus on y ajoute d’une poule farcie, voir Poule au Pot.

→ Pot au Feu à la Languedocienne : comme ci-dessus on y ajoute un morceau de lard de poitrine salé, blanchi et rafraîchi.

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