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Pour 4 personnes :
800 g de sauté de boeuf charolais paré
(paleron, côtes découvertes, gîte à la noix)
1 cs d’huile ou graisse de canard
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
30 g de farine
1/2 L de bon vin rouge
1/2 L de fond de veau brun
garniture:
125 g de petits oignons
125 g de petits lardons
125 g de champignons de Paris
persil haché QS
250 g de pâtes fraîches
40 g de beurre
sel & poivre du moulin

bourguignon 1 Estouffade de Boeuf Bourguignonne

Couper la viande en cubes de 50 g; tailler en mirepoix carotte et oignon…

bourguignon 2 Estouffade de Boeuf Bourguignonne

 .. dans une cocotte bien rissoler la viande sur toutes ses faces avec la graisse de canard, ajouter la garniture aromatique, écraser la gousse d’ail, singer avec la farine, placer au four chaud 200° quelques minutes…

bourguignon 3 Estouffade de Boeuf Bourguignonne

 … retirer la cocotte du four, dégraisser en plaçant le couvercle et en penchant la cocotte de façon à laisser couler la graisse, remuer les morceaux, mouiller avec le vin rouge et le fond de veau brun, saler et poivrer, porter à ébullition, couvrir, placer au four 200° pendant 2 h environ…

bourguignon 4 Estouffade de Boeuf Bourguignonne

 … glacer à brun les petits oignons; éplucher, laver, escaloper les champignons de Paris, les sauter dans une poêle avec un peu de graisse, ajouter les petits lardons blanchis, vérifier et remuer l’estouffade en cours de cuisson…

bourguignon 5 Estouffade de Boeuf Bourguignonne

 …une fois les champignons et lardons bien rissolés ajouter les petits oignons glacés à brun…

bourguignon 6 Estouffade de Boeuf Bourguignonne

 … au terme de la cuissson, décanter l’estouffade à l’aide d’une écumoire et d’une fourchette …

bourguignon 7 Estouffade de Boeuf Bourguignonne

 … dans le plat de service , dégraisser la sauce, vérifier l’assaisonnement et réduire si nécessaire. Cuire les pâtes fraîches dans une grande quantité d’eau bouillante salée, les égoutter, assaisonner et lier au beurre…

bourguignon 8 Estouffade de Boeuf Bourguignonne

 … passer la sauce au chinois sur la viande…

présentation1 Estouffade de Boeuf Bourguignonne

 … ajouter la garniture chaude et une pointe de persil haché, dresser les pâtes fraîches en légumier.

Présentation2 Estouffade de Boeuf Bourguignonne

printer Estouffade de Boeuf Bourguignonne

→ Pour l’estouffade Provençale : c’est la même technique que ci-dessus sauf que l’on rajoute 250 g de tomates ( pelées et concassées) que l’on remplace le vin rouge par du vin blanc et que l’on ajoute à la garniture finale 125 g d’olives vertes dénoyautées et blanchies.

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