et gelée à la fine champagne – 2ème étape
2. Finition et dressage des verrines 
Faire une julienne avec les zestes, lever les suprêmes d’orange réserver;
blanchir et rafraîchir la julienne 3 fois, réserver;
faire une vinaigrette avec 2 càs de jus d’orange et 6 d’huile de homard , réserver…
… réunir dans un plat un médaillon de queue de homard, une 1/2 pince coupée en deux et
un suprême d’orange par personne, mettre à mariner avec un peu de vinaigrette à l’orange…
… couper le restant des suprêmes d’orange, mélanger avec les miettes de homard,
assaisonner avec la vinaigrette à l’orange…
… laver, éffeuiller un bouquet de coriandre, ciseler puis mélanger à la tomate concasée, assaisonner,
ajouter une goutte d’huile d’olive, en poser 1 càs sur la gelée…
… ajouter une cs de miettes de homard, puis le médaillon et demi-pince, le suprême d’orange.
Terminer avec une pluche de coriandre, julienne d’orange et une ance en feuilletage.
… assaisonner les filets de caille de sel et de poivre du moulin sur chaque face… 
… saisir à la poêle avec un peu de graisse, les filets pendant 2 mn,
… déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, ajouter le bouillon de volaille et le jus de veau…
… piquer le fond de pâte, déposer la duxelle de champignons puis les filets de caille,
… terminer la sauce, réduire et monter au beurre, vérifier l’assaisonnement…
… pour déguster, découper le dessus de la croûte tout autour de la bordure.