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et gelée à la fine champagne - 1 ère étape 

homard 1 Verrine de Homard à lOrange 1

  1. cuisson, consommé de homard

 verrine homard v 120x150 Verrine de Homard à lOrange 1

recette pour 12 verrines:
3 homards
2 tomates
2 oranges
1 botte de coriandre
court-bouillon
1 carotte
3 échalotes
1 bouquet garni
1 branche de céleri
25 cl de vin blanc
gros sel, poivre en grain
bouillon de homard
1 carotte
1 oignon
1/2 verre de fine champagne
1 càc de concentré de tomates
clarification
4 blancs d’oeufs
1 carotte
2oo g de vert de poireau
1 càc de concentré de tomates
12 g de feuille de gélatine
huile d’olive, huile de homard
sel & poivre du moulin

verrine homard 1 Verrine de Homard à lOrange 1

préparer un court-bouillon pour cuire les homards, mais avant…

tomate 6 Verrine de Homard à lOrange 1

… plonger deux tomates dans le court-bouillon bouillant, les retirer au bout d’1 mn, débarrasser dans un récipient d’eau froide, peler et épépiner (ajouter peaux et pépins au court-bouillon) puis concasser les tomates, les réserver dans un bol pour la 2ème étape…

verrine homard 2 Verrine de Homard à lOrange 1

… pocher les homards (10 mn) dans le court-bouillon (réserver celui-ci), les décortiquer entièrement…

verrine homard 3 Verrine de Homard à lOrange 1

… débarrasser queues, pinces et pâtes dans un récipient, les miettes de homard dans un autre réserver au frais pour la 2ème étape…

verrine homard 4 Verrine de Homard à lOrange 1

… dans un haut récipient (faitout), concasser les carcasses de homard à l’aide d’un pilon…

verrine homard 5 Verrine de Homard à lOrange 1

… dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive la carotte et  l’oignon coupés en mirepoix, ajouter les carcasses de homard, flamber à la fine champagne. Ajouter la purée de tomates et mouiller avec le court-bouillon, écumer et cuire 1 h à feu doux, puis passer le bouillon au chinois dans une autre cocotte…

clarif Verrine de Homard à lOrange 1

… dans une calotte mélanger ensemble à l’aide d’une fourchette: les blancs d’oeufs, le vert de poireaux et la carotte hachés, la purée de tomate…

verrine homard 6 Verrine de Homard à lOrange 1

… verser ce mélange sur le bouillon, mélanger porter à ébullition, cuire à feu doux 20 mn. En cours de cuisson, prener  au centre de la marmite avec une petite louche un peu de bouillon et le reverser sur les bords de la clarification, répéter cette opération plusieurs fois…

clarif 2 Verrine de Homard à lOrange 1

… passer la clarification au chinois au travers d’une étamine. Vérifier l’assaisonnement et ajouter la gélatine ramolie pour 1 L de consommé…

verrine homard 8 Verrine de Homard à lOrange 1

… verser le consommé dans les verrines et réserver au réfrigérateur pour la 2ème étape ( Le plus dur est fait !).

Nota: j’ai ajouté au consommé quelques gouttes de colorant rouge alimentaire.

bouton Verrine de Homard à lOrange 1 2ème étape

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