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et gelée à la fine champagne – 2ème étape 

homard v Verrine de Homard à lOrange 2

2. Finition et dressage des verrines verrine homard Verrine de Homard à lOrange 2

verrine homard 7 Verrine de Homard à lOrange 2

 Faire une julienne avec les zestes, lever les suprêmes d’orange réserver; blanchir et rafraîchir la julienne 3 fois, réserver; faire une vinaigrette avec 2 càs de jus d’orange et 6 d’huile de homard , réserver…

verrine homard 9 Verrine de Homard à lOrange 2

… réunir dans un plat un médaillon de queue de homard, une 1/2 pince coupée en deux et un suprême d’orange par personne, mettre à mariner avec un peu de vinaigrette à l’orange…

verrine homard 9a Verrine de Homard à lOrange 2

… couper le restant des suprêmes d’orange, mélanger avec les miettes de homard, assaisonner avec la vinaigrette à l’orange…

verrine homard 9b Verrine de Homard à lOrange 2

… laver, éffeuiller un bouquet de coriandre, ciseler puis mélanger à la tomate concasée, assaisonner, ajouter une goutte d’huile d’olive, en poser 1 càs sur la gelée…

verrine homard 9c Verrine de Homard à lOrange 2

… ajouter une cs de miettes de homard, puis le médaillon et demi-pince, le suprême d’orange. Terminer avec une pluche de coriandre, julienne d’orange et une ance en feuilletage.

verrine 2 Verrine de Homard à lOrange 2

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