2008 février 02

Légumes & Garnitures

2 février 2008 |

Les garnitures simples ou composées, ajoutées aux apprêts ou placées autour d’un met de viande, de volaille, de poisson, etc., ou servies en même temps en légumier, en croûte ou en timbale, doivent toujours être en rapport direct avec l’élément ou la pièce qu’elles accompagnent, fournis par les légumes (qui souvent sont traités de la même façon qu’en légumes), les pâtes alimentaires, les farces diverses ou leurs dérivés “les quenelles”, les crêtes et rognons, les champignons, les olives et truffes, les mollusques et crustacés et, parfois, les oeufs, les poissons de petite taille, et certains produits des issues de boucherie.

Epluchage, Taillage, Tournage, des Fruits et Légumes, Modes de Cuisson: