Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 7 février 2008

 

Pour 2 personnes:
1 botte de radis
1 pomme de terre
20 g de beurre
2 cs de crème double
sel, poivre

 Laver soigneusement les fanes de radis, égoutter, les faire suer au beurre dans une cocotte, ajouter la pomme de terre coupée en morceaux avec un 1/2 L d’eau, saler, poivrer

 

Dès que la pomme de terre est cuite, passer au mixer, servir en soupière

Verser, avec une petite cuillère, en spirale la crème fraîche

avec la pointe d’un couteau, partir du bord de la soupière vers le centre

Puis du centre vers le bord.

Même principe pour la soupe de Cresson

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C’est un velouté de volaille monté à la crème.

1/2 L de velouté de volaille1/2 L de fond blanc de volaille
5 cl de cuisson de champignons
1 dl de crème fraîche
finition:
5 cl de crème fraîche
40 g de beurre

Réduire ensemble, à la spatule et à feu vif : le fond de volaille, cuisson de champignons, et le velouté, en incorporant la crème par petites quantités. Réduire d’un tiers, passer la sauce au chinois étamine.

Terminer la sauce suprême en la vannant avec la crème et le beurre.

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Pour 1/2 L de velouté:
5 dl et demi de fond blanc de volaille25 g de beurre
30 g de farine tamisé

Fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine et cuire très doucement jusqu’à  une teinte légèrement blonde.

Délayer le roux petit à petit avec le fond de volaille froid porter à ébullition tout en remuant.

Tenir le velouté en ébullition lente et régulière, pendant au minimum 25 mn. Dépouiller en cours de cuisson, passer ensuite le velouté au chinois étamine. Vanner jusqu’à refroidissement complet, réserver selon l’utilisation.

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Pour 4 personnes:
1 poule 1,200/1,500 kg
750 g de jarret de boeuf
3 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, poivre
La farce:
100 g de jambon de Bayonne
300 g de maigre et gras de porc
1 oignon, 1 gousse d’ail, persil, sel et poivre
La sauce suprême:
50 g de beurre
60 g de farine
1 dl de cuisson de champignons
2 dl et demi de crème fraîche
finition:
1 dl de crème fraîche
80 g de beurre

Eplucher, laver les légumes de la garniture, préparer le bouquet garni,

Etirer, flamber, éliminer le reste des duvets, couper les ailerons, vider et conserver le foie (retirer le fiel) de la poule. Passer au hachoir le maigre et gras de porc, le jambon de bayonne avec l’oignon, la gousse d’ail, le persil et ajouter le foie de la volaille, assaisonner.

Farcir la poule, ficeler la bête. Dans un faitout ajouter la poule farcie, le jarret de boeuf, la  garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni), Saler au gros sel, poivrer. Mouiller à l’eau, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 1h30 à 2h. A ce stade de la recette, c’est le pot au feu Béarnais autrement dit ” la poule au pot”.

Confectionner le roux blond et le laisser refroidir.  Passer 1 L de bouillon au chinois, dégraisser et mouiller le roux, remuer au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition et cuire ce velouté de volaille à feu doux 25 mn au minimum, dépouiller en cours de cuisson.

Passer le velouté au chinois lui ajouter 1 L de bouillon , 1 dl de cuisson de champignons  et 2 dl et demi de crème fraîche. Réduire l’ensemble d’un tiers, passer à nouveau au chinois étamine et terminer la sauce en vannant la crème et le beurre, vérifier la cuisson de la poule, déficeler et découper, couper la farce en tranches.

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