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Archive pour le 7 février 2008

 soupe radis 150x150 Soupe aux Fanes de Radis

Pour 2 personnes:
1 botte de radis
1 pomme de terre
20 g de beurre
2 cs de crème double
sel, poivre

soupe radis1 Soupe aux Fanes de Radis

 Laver soigneusement les fanes de radis, égoutter, les faire suer au beurre dans une cocotte, ajouter la pomme de terre coupée en morceaux avec un 1/2 L d’eau, saler, poivrer

soupe radis 4 Soupe aux Fanes de Radis 

Dès que la pomme de terre est cuite, passer au mixer, servir en soupière

soupe radis 5 Soupe aux Fanes de Radis

Verser, avec une petite cuillère, en spirale la crème fraîche

soupe radis 6 Soupe aux Fanes de Radis

avec la pointe d’un couteau, partir du bord de la soupière vers le centre

soupe radis 7 450x378 Soupe aux Fanes de Radis

Puis du centre vers le bord.

cresson Soupe aux Fanes de Radis

Même principe pour la soupe de Cresson

printer Soupe aux Fanes de Radis

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C’est un velouté de volaille monté à la crème.

ingrédients 2 450x297 Sauce Suprême

Pour 1/2 L de sauce:

1/2 L de velouté de volaille1/2 L de fond blanc de volaille
5 cl de cuisson de champignons
1 dl de crème fraîche
finition:
5 cl de crème fraîche
40 g de beurre

Image 0143 450x337 Sauce Suprême

Réduire ensemble, à la spatule et à feu vif : le fond de volaille, cuisson de champignons, et le velouté, en incorporant la crème par petites quantités. Réduire d’un tiers, passer la sauce au chinois étamine.

Image 0271 393x600 Sauce Suprême

Terminer la sauce suprême en la vannant avec la crème et le beurre.

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ingrédients 337x450 Velouté de Volaille

Pour 1/2 L de velouté:
5 dl et demi de fond blanc de volaille25 g de beurre
30 g de farine tamisé

roux1 450x337 Velouté de Volaille

Fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine et cuire très doucement jusqu’à  une teinte légèrement blonde.

Image 005 378x450 Velouté de Volaille

Délayer le roux petit à petit avec le fond de volaille froid porter à ébullition tout en remuant.

Image 008 266x450 Velouté de Volaille

Tenir le velouté en ébullition lente et régulière, pendant au minimum 25 mn. Dépouiller en cours de cuisson, passer ensuite le velouté au chinois étamine. Vanner jusqu’à refroidissement complet, réserver selon l’utilisation.

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Pour 4 personnes:
1 poule 1,200/1,500 kg
750 g de jarret de boeuf
3 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, poivre
La farce:
100 g de jambon de Bayonne
300 g de maigre et gras de porc
1 oignon, 1 gousse d’ail, persil, sel et poivre
La sauce suprême:
50 g de beurre
60 g de farine
1 dl de cuisson de champignons
2 dl et demi de crème fraîche
finition:
1 dl de crème fraîche
80 g de beurre

Eplucher, laver les légumes de la garniture, préparer le bouquet garni,

bouquet garni 450x168 Poule Farcie, Sauce Suprême

Etirer, flamber, éliminer le reste des duvets, couper les ailerons, vider et conserver le foie (retirer le fiel) de la poule. Passer au hachoir le maigre et gras de porc, le jambon de bayonne avec l’oignon, la gousse d’ail, le persil et ajouter le foie de la volaille, assaisonner.

poule 2 450x372 Poule Farcie, Sauce Suprême

Farcir la poule, ficeler la bête. Dans un faitout ajouter la poule farcie, le jarret de boeuf, la  garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni), Saler au gros sel, poivrer. Mouiller à l’eau, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 1h30 à 2h. A ce stade de la recette, c’est le pot au feu Béarnais autrement dit  » la poule au pot ».

poule 7 Poule Farcie, Sauce Suprême

Confectionner le roux blond et le laisser refroidir.  Passer 1 L de bouillon au chinois, dégraisser et mouiller le roux, remuer au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition et cuire ce velouté de volaille à feu doux 25 mn au minimum, dépouiller en cours de cuisson.

poule 1 450x168 Poule Farcie, Sauce Suprême

Passer le velouté au chinois lui ajouter 1 L de bouillon , 1 dl de cuisson de champignons  et 2 dl et demi de crème fraîche. Réduire l’ensemble d’un tiers, passer à nouveau au chinois étamine et terminer la sauce en vannant la crème et le beurre, vérifier la cuisson de la poule, déficeler et découper, couper la farce en tranches.

poule farcie Poule Farcie, Sauce Suprême

printer Poule Farcie, Sauce Suprême

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