Archive pour mars 2008

Pour 6 personnes:
1 lapin de 1,250 kg environ
1 cs de saindoux
150 g de petits lardons
150 g de petits oignons
1 cs de farine
50 cl de bon vin rouge
1 à 2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 décilitre de sang frais (du lapin ou à défaut de porc)
sel & poivre

→ Découper un lapin

Qui dit civet…dit liaison au sang; sans liaison au sang, le civet n’est plus qu’un simple ragoût.
On peut y suppléer par l’emploi du foie, mais alors le foie ne figure plus dans le civet…snif!!!

Chauffer le saindoux dans une cocotte, y faire rissoler les lardons, les enlever sur une assiette
et les remplacer par les petits oignons. Les faire doucement colorer, les joindre aux lardons.
Dans la même graisse, saisir le foie, l’enlever et réserver; bien rissoler les morceaux de lapin.
Ajouter la farine (singer) et placer à four chaud quelques minutes.

Mouiller le civet avec le vin rouge, compléter avec un peu d’eau. Ajouter le bouquet garni, les petits oignons, les lardons, l’ail, sel & poivre.
Cuire le civet soit au four modéré ou sur la plaque à petit bouillonnement et à couvert pendant 35 à 40 mn. Ajouter le foie au civet 5mn avant la fin de cuisson.

Retirer les morceaux de lapin avec les lardons et petits oignons dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser la sauce,
dans un bol délayer le sang petit à petit avec quelques cuillerées de sauce du civet, cette opération à pour but d’éviter au sang de cailler au
contact direct de la sauce bouillante qui la renderait granuleuse. Verser le sang ainsi échauffé dans la sauce du civet, remuer au fouet sans
faire bouillir quelques minutes et passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de lapin et sa garniture. Ajouter quelques croûtons
frits (facultatif). Même après deux ou trois jours, le civet réchauffé reste excellent.

pdf_civet de lapin

Pour 2 personnes:
2 abaisses de feuilletage
1 pomme
sucre
beurre

 
Avec les rognures d’un feuilletage, faire deux disques de la taille d’un bol, les
disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée, piquer la pâte avec une fourchette.

 
Peler la pomme, la couper en deux dans la verticale puis l’émincer finement en demi-lamelles de 1 à
2 mm d’épaisseur. Disposer les tranches de pomme en les chevauchant sur le pourtour de la pâte. 

C’est la façon de disposer les pommes qui donnera à cette tarte tout son effet d’un rond parfait. Saupoudrer la tarte de sucre
semoule, l’arroser d’un peu de beurre fondu. Cuire les tartes à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, jusqu’à une légère coloration
des pommes. Garnir le fond d’une assiette de crème anglaise, disposer la tarte saupoudrée de sucre
glace, ajouter une boule de glace vanille et un petit bâton de cannelle. (Cette tarte se sert chaude)

La tarte aux pommes classique

Méthode:

Pour 1/4 de L :
25 cl de lait entier
3 jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille

Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille. Dans une calotte en inox, blanchir au fouet
les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis.

Cuire la crème anglaise à feu doux, la remuer sans discontinuer avec
une cuillère en bois en lui donnant un mouvement formant un 8.

Au départ il y a une petite écume (phot.1) qui commence à disparaître (phot.2) pour finir
par ne plus exister (phot.3) à ce moment là, votre crème anglaise est pratiquement cuite.

Sur le dos de la cuillère, tracer une ligne si la crème ne coule pas c’est qu’elle est cuite. Passer la crème
au chinois étamine dans la calotte et la remuer (vanner) de temps en temps pendant son refroidissement.

Un petit décor pour vos assiettes.

A l’aide d’un cornet, faire une spirale avec du chocolat fondu et avec la pointe d’un couteau, tracer des lignes du bord vers le centre et du centre vers le bord.

Pour 2 personnes:
2 boudins noirs
1 oeuf
2 cs de crème
1 oignon
1 pomme fruit
Pâte à frire:
100 g de farine
1 oeuf
1 pincée de sel
1 trait d’huile d’olive
1/2 verre de lait
sel & poivre du moulin, beurre

Eplucher, couper l’oignon dans sa circonférence en rondelles, réserver. Retirer la peau des boudins. Dans une calotte, écraser
un boudin avec 1 oeuf, ajouter la crème, mélanger, assaisonner, remplir deux Moules beurrés,
et cuire à four chaud 200°C au bain-marie. Couper l’autre boudin en tranches biseautées, réserver.

Faire une petite pâte à frire avec la farine + jaune d’oeuf + huile d’olive + pincée de sel + lait, ajouter le blanc en neige. Tremper
les rondelles d’oignon dans la pâte, les frire dans un bain d’huile à 180°C. Peler la pomme, la couper en dés. Sauter au beurre dans
une poêle, les pommes en dés avec un bâton de cannelle, assaisonner; débarrasser les pommes,
réserver au chaud. Dans la même poêle, passer au beurre les tranches de boudin biseautées.

 retirer du four, les pâtés de boudin après 18 à 20 mn de cuisson.

 Sur une assiette, disposer les pommes à l’aide d’un cercle; poser dessus le pâté. Ajouter les rondelles
d’oignon avec les tranches de boudin. Terminer avec un cordon de sauce ( crème, moutarde).

Pour 2 personnes:
2 pavés de saumon frais
20 cl de crème épaisse
15 g de gingembre frais
1 citron vert (facultatif)
1 goutte de Noëc mam
Fleur de sel
huile d’olive

La réalisation de cette recette est d’une simplicité extrême.

Dans une casserole, infuser le gingembre coupé en lamelles avec la crème et le Noëc mam à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Dans un plat à rôtir, disposer les pavés de saumon avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel, cuire à four chaud en position gril pendant 7 minutes.
Passer la crème au tamis, la verser dans un siphon. Vider deux ou trois cartouches de gaz (selon la taille du siphon), secouer le
siphon une dizaine de fois « tête en bas », verser aussitôt l’espuma dans une verrine garnie de quelques segments de citron vert.

La garniture d’accompagnement est ici: des topinambours cuites dans un blanc à légumes puis coupés en
rondelles et sautés au beurre, d’une petite tomate cocktail rôtie, d’épinards frais sautés au beurre.

Pour 8 à 10 personnes:
600 g de farce 80 g de foie gras coupé en dés (facultatif)
bouillon + beurre + madère (facultatif)
4 oeufs durs
1 pâton de feuilletage de 250 g de farine
1 oeuf pour la dorure

On peut ajouter à la farce pour corser le goût, du bouillon ( ici celui de mon pot au feu) dans lequel on fait fondre un
morceau de beurre en ajoutant un peu de madère. Mélanger à la farce et ajouter des dés de foie gras cru (facultatif).

Sur une plaque beurrée, étaler une abaisse de feuilletage. Etaler une couche de farce, disposer au milieu les oeufs durs et
recouvrir de farce, passer de la dorure sur les bords. Terminer le pâté avec une deuxième abaisse de feuilletage, décorer avec
les chutes du feuilletage, faire selon la longueur deux petites cheminées. Passer de la dorure sur le pâté et cuire
à four chaud 200°C pendant 25 mn puis baisser la chaleur à 150°C pour le restant de cuisson env. 20 à 25 mn.

Si vous servez ce pâté uniquement froid, on peut couler à l’intérieur de la gelée par le trou de la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir.

 pour 4 personnes:
60 g de foie gras cru
1 pomme fruit
1 bâton de cannelle
5 g de gélatine
100 g de crème fraîche
5 cl de madère
sel et poivre

Escaloper le foie gras, les passer dans la farine puis les poêler rapidement dans une poêle chaude sur les deux faces, saler et poivrer.

Passer les escalopes au moulin à légumes (grille fine). Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, déglacer
la poêle avec le madère et y dissoudre les feuilles de gélatine. Mélanger le déglaçage à la purée de foie gras.

Fouetter la crème en chantilly, mélanger délicatement avec la purée de foie gras et
remplir les cercles ou verrines, mettre aussitôt au réfrigérateur jusqu’à la prise.

Couper la pomme en petits dés, sauter à la poêle au beurre, saler et poivrer. Avec la moitié des pommes,
faire des petits chaussons avec de la pâte feuilletée et mettre le restant dans des petites cuillères.

  pdf_bavarois foie gras

La Farce:

Voici la farce de base qui va me servir pour ma terrine et
mon pâté de Pâqueselle est composée de :
150 g de noix de veau
250 g de poitrine de porc
400 g de gorge de porc

 Désosser la poitrine, retirer la couenne, couper les morceaux en lanières, passer au hachoir à viande avec une petite échalote, une petite gousse d’ail, du persil.
Mélanger l’ensemble avec un oeuf, 20 g d’assaisonnement au kg.

La terrine:

Pour 4 personnes:

200 g de base de farce
100 g de ris de veau
50 g de foie gras cru coupé en dés (facultatif)
30 g d’amandes effilées

Eplucher les ris de veau en petites parcelles, les mélanger à la farce avec les dés de foie gras.
Ajouter quelques amandes en les écrasant dans la main.

Garnir la terrine de cette farce, couvrir de quelques amandes, la cuire au bain-marie à 220°C pendant 45 mn. Sonder la
terrine à l’aide d’une brochette et placer l’aiguille sous votre lèvre inférieure, si l’aiguille est brûlante la terrine est cuite.

Nettoyer les bords de la terrine, refroidir et conserver au frais à + 4°C.

  Parfois il en faut peu pour trouver de l’inspiration, en voyant cette grolle…

Vous trouverez peut-être une ressemblance avec ce qui va suivre…

Pour 4 personnes:
1 Mont d’or
250 g de feuilletage ( le feuilletage classique, c’est ici)
1 oeuf pour la dorure
2 pommes de terre
sel et poivre du moulin

Cela fait un petit moment que cette recette me trotte dans la tête, voyant plusieurs fois ce Mont d’or mais ne sachant qu’en faire
à part le mettre directement au four. J’avais demandé à mon oncle de me faire un reportage photos sur la grolle. De retour de
ses vacances d’hiver de la Clusaz, je reçois les photos (merci, Bernard) et là en voyant cette photo, me vient l’inspiration…

Je dédicace cette recette à Virginie qui adore le fromage.

Peler, laver les pommes de terre, les couper en tranches fines à la mandoline. Faire une première abaisse de feuilletage de 22 cm
de diamètre (la mienne est un peu juste), garnir le fond avec les tranches de pommes de terre. Retirer le Mont d’or de sa boîte ainsi
que l’écorce d’épicéa qui l’entoure, déposer le fromage sur les pommes de terre et le recouvrir avec les tranches de pommes de terre restantes, saler, poivrer.
Relever les bords de la première abaisse, passer de la dorure autour, recouvrir avec une deuxième abaisse de feuilletage, retirer l’excédant de pâte.
Attention ce fromage est très coulant (peut-être le placer 1 h ou 2 au congélateur sans le retirer de la boîte afin de le garder bien entier, je n’ai pas fait le test!)

Décorer la tourte avec les chutes de feuilletage, faire une petite cheminée au centre,
passer la dorure et laisser reposer au réfrigérateur.

Cuire la tourte à four chaud 200° pendant 40 mn environ.

 Attendre quelques minutes avant de découper la tourte.

 Message personnel à Dany Boon: Il faut remplacer le Mont d’or par un Maroille !!!

pdf_Tourte mont d’or

C’est une galette de pommes de terre à la fois croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieure…

Méthode:

Peler et laver les pommes de terre, les tailler en pommes paille à la mandoline ou les râper.

Les assaisonner et faire une boule en pressant pour en retirer l’eau de végétation.

 Dans une poêle appropriée, faire chauffer moitié huile et moitié beurre quand le mélange est bien chaud, saisir pendant 1 à 2 mn
les pommes paille en remuant. Ensuite les tasser à l’aide d’une écumoire dans le fond de la poêle (2 à 3 cm) et arrondir les bords.

 Tenir en plein feu afin de cuire et colorer le dessous de cette galette. Retourner la galette: soit comme une crêpe, soit en la
retirant sur une assiette et la retourner ensuite dans la poêle. Cuire cette deuxième face toujours
en plein feu, ajouter un peu de beurre tout autour si nécessaire. Retirer sur une assiette.

Que la cuisson se fasse dans une poêle ou dans un autre moule, le procédé sera identique.
Voir ici