Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour mars 2008

Pour 6 personnes:
1 lapin de 1,250 kg environ
1 cs de saindoux
150 g de petits lardons
150 g de petits oignons
1 cs de farine
50 cl de bon vin rouge
1 à 2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 décilitre de sang frais (du lapin ou à défaut de cochon)
sel & poivre

→ Découper un lapin

Qui dit civet…dit liaison au sang; sans liaison au sang, le civet n’est plus qu’un simple ragoût. On peut y suppléer par l’emploi du foie, mais alors le foie ne figure plus dans le civet…snif!!!

Chauffer le saindoux dans une cocotte, y faire rissoler les lardons, les enlever sur une assiette et les remplacer par les petits oignons. Les faire doucement colorer, les joindre aux lardons. Dans la même graisse, saisir le foie, l’enlever et réserver; bien rissoler les morceaux de lapin. Ajouter la farine (singer) et placer à four chaud quelques minutes.

Mouiller le civet avec le vin rouge, compléter avec un peu d’eau. Ajouter le bouquet garni, les petits oignons, les lardons, l’ail, sel & poivre. Cuire le civet soit au four modéré ou sur la plaque à petit bouillonnement et à couvert pendant 35 à 40 mn. Ajouter le foie au civet 5mn avant la fin de cuisson.

Retirer les morceaux de lapin avec les lardons et petits oignons dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser la sauce, dans un bol délayer le sang petit à petit avec quelques cuillerées de sauce du civet, cette opération à pour but d’éviter au sang de cailler au contact direct de la sauce bouillante qui la renderait granuleuse. Verser le sang ainsi échauffé dans la sauce du civet, remuer au fouet sans faire bouillir quelques minutes et passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de lapin et sa garniture. Ajouter quelques croûtons frits (facultatif). Même après deux ou trois jours, le civet réchauffé reste excellent.

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Pour 2 personnes:
2 abaisses de feuilletage
1 pomme
sucre
beurre

 Avec les rognures d’un feuilletage, faire deux disques de la taille d’un bol, les disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée, piquer la pâte avec une fourchette.

Peler la pomme, la couper en deux dans la verticale puis l’émincer finement en demi-lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur. Disposer les tranches de pomme en les chevauchant sur le pourtour de la pâte. 

C’est la façon de disposer les pommes qui donnera à cette tarte tout son effet d’un rond parfait. Saupoudrer la tarte de sucre semoule, l’arroser d’un peu de beurre fondu. Cuire les tartes à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, jusqu’à une légère coloration des pommes. Garnir le fond d’une assiette de crème anglaise, disposer la tarte saupoudrée de sucre glace, ajouter une boule de glace vanille et un petit bâton de cannelle. (Cette tarte se sert chaude).

La tarte aux pommes classique

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Pour 8 personnes:
30 cl de lait entier
2 oeufs + 1 jaune
75 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
100 g de biscuits à la cuillère ou génoise
50 g de fruits confits
1 cs de kirsch
1/4 L de crème anglaise

Macérer les fruits confits en cubes avec le kirsch. Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille. Dans une calotte en inox, blanchir les oeufs avec le sucre, verser le lait bouillant et passer au chinois étamine. Ajouter les morceaux de génoise (pour les biscuits à la cuillère, chemiser le fond d’un moule en rosace, puis les parois en chevauchant légèrement les biscuits) et les fruits confits.

Remplir un moule à cake ou à charlotte, cuire au bain-marie à four chaud 180°C pendant 35 à 40 mn environ. Refroidir complètement.

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Méthode:

Découper des rondelles de pâte d’amandes, faire de petites boules, les disposer en quinconce entre deux feuilles de plastique, les aplatir avec le pouce. Dans un mouvement circulaire avec une cuillère, amincir les côtés de tous les pétales.

Faire le coeur de la rose avec une extrémité pointue, poser le premier pétale et le deuxième constituant le bouton de rose. Terminer la rose plus ou moins épanouie.

Méthode:

Pour 1/4 de L :
25 cl de lait entier
3 jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille 

Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille. Dans une calotte en inox, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis.

Cuire la crème anglaise à feu doux, la remuer sans discontinuer avec une cuillère en bois en lui donnant un mouvement formant un 8.

Au départ il y a une petite écume (phot.1) qui commence à disparaître (phot.2) pour finir par ne plus exister (phot.3) à ce moment là, votre crème anglaise est pratiquement cuite. Température de cuisson de 80 à 85°C.

Sur le dos de la cuillère, tracer une ligne si la crème ne coule pas c’est qu’elle est cuite. Passer la crème au chinois étamine dans la calotte et la remuer (vanner) de temps en temps pendant son refroidissement.

Un petit décor pour vos assiettes.

A l’aide d’un cornet, faire une spirale avec du chocolat fondu et avec la pointe d’un couteau, tracer des lignes du bord vers le centre et du centre vers le bord.

 Pour 2 personnes:
2 boudins noirs
1 oeuf
2 cs de crème
1 oignon
1 pomme fruit
Pâte à frire:
100 g de farine
1 oeuf
1 pincée de sel
1 trait d’huile d’olive
1/2 verre de lait
sel & poivre du moulin, beurre

Eplucher, couper l’oignon dans sa circonférence en rondelles, réserver. Retirer la peau des boudins. Dans une calotte, écraser un boudin avec 1 oeuf, ajouter la crème, mélanger, assaisonner, remplir deux Moules beurrés,
et cuire à four chaud 200°C au bain-marie. Couper l’autre boudin en tranches biseautées, réserver.

Faire une petite pâte à frire avec la farine + jaune d’oeuf + huile d’olive + pincée de sel + lait, ajouter le blanc en neige. Tremper les rondelles d’oignon dans la pâte, les frire dans un bain d’huile à 180°C. Peler la pomme, la couper en dés. Sauter au beurre dans une poêle, les pommes en dés avec un bâton de cannelle, assaisonner; débarrasser les pommes, réserver au chaud. Dans la même poêle, passer au beurre les tranches de boudin biseautées.

 retirer du four, les pâtés de boudin après 18 à 20 mn de cuisson.

 Sur une assiette, disposer les pommes à l’aide d’un cercle; poser dessus le pâté. Ajouter les rondelles d’oignon avec les tranches de boudin. Terminer avec un cordon de sauce ( crème, moutarde).

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Pour 2 personnes:
2 pavés de saumon frais
20 cl de crème épaisse
15 g de gingembre frais
1 citron vert (facultatif)
1 goutte de Noëc mam
Fleur de sel
huile d’olive

La réalisation de cette recette est d’une simplicité extrême.

Dans une casserole, infuser le gingembre coupé en lamelles avec la crème et le Noëc mam à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Dans un plat à rôtir, disposer les pavés de saumon avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel, cuire à four chaud en position gril pendant 7 minutes.

Passer la crème au tamis, la verser dans un siphon. Vider deux ou trois cartouches de gaz (selon la taille du siphon), secouer le siphon une dizaine de fois “tête en bas”, verser aussitôt l’espuma dans une verrine garnie de quelques segments de citron vert.

La garniture d’accompagnement est ici: des topinambours cuites dans un blanc à légumes puis coupés en rondelles et sautés au beurre, d’une petite tomate cocktail rôtie, d’épinards frais sautés au beurre.

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Pour 8 personnes:
4 oeufs
125 g de sucre semoule
125 g de farine tamisée
40 g de beurre fondu
beurre + farine pour le moule

Méthode:

Beurrer sur toute la surface un moule à manqué à l’aide d’un pinceau, saupoudrer l’intérieur de farine tamisée et taper le moule en le retournant pour retirer l’excédent de farine.

Dans une calotte en inox, blanchir les oeufs entiers avec le sucre semoule. Monter l’appareil au bain-marie en fouettant sans discontinuer en soulevant la masse de façon à incorporer de l’air au mélange. Retirer la calotte du bain-marie lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint une température de 40°C. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement et incorporer en pluie la farine tamisée en soulevant l’appareil à l’aide d’une écumoire. Tourner le bassin dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Ajouter le beurre fondu, remplir au 2/3 de sa hauteur le moule à manqué, cuire à four moyen 180°C pendant 20 à 25 mn.

Démouler et refroidir la génoise sur une grille.

Remarque: On peut aussi cuire la génoise en plaque sur une feuille de papier sulfurisé, beurrée et farinée (bûches, entremets), cuisson à four chaud; attention la cuisson est beaucoup plus rapide.

Pour 4 personnes:

4 hauts de cuisse de poulet (ou 1 poulet 4/4)
1 botte de menthe
5 cl de vin blanc sec
1/2 L de bouillon de volaille
1 bouquet garni à la menthe
1 cs de crème fraîche
sel & poivre

Infuser dans le bouillon chaud, un petit bouquet de menthe. Dans un sautoir, rissoler les morceaux de poulet avec une cc de graisse de canard bien chaude, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter un bouquet garni de feuilles de menthe, assaisonner. Cuire à couvert et à feu moyen pendant 20 à 25 mn.

Retirer les morceaux de volaille dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Réduire le bouillon, ajouter la crème, faire bouillir quelques minutes avec des feuilles de menthe ciselées. Verser la sauce sur la volaille, vérifier l’assaisonnement.

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