Un Chef dans ta Cuisine !!!

de A à Z !!!

A servir en plat unique ou en garniture d’accompagnement.

pour 4 personnes:
1 noix de ris de veau
50 g de foie gras
1 petite échalote
1 bouquet garni
bouillon de pot au feu (ou de volaille)
4 cs de crème fraîche épaisse
sel et poivre du moulin, Fromage râpé
Pâte à nouilles:
250 g de farine
2 oeufs + 2 jaunes
6 g de sel

1/ La pâte à Nouilles:

Faire une fontaine, mettre le sel au centre, les oeufs, les jaunes. Avec les doigts, incorporer  progressivement la farine, pétrir et fraiser légèrement, réunir en une boule, couvrir d’un papier film et laisser reposer plusieurs heures

2/ Préparation des ris de veau:

Les ris de veau sont deux glandes (thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau, ils doivent être bien blancs et bien fermes. Mettre les ris de veau à dégorger à l’eau fraîche et courante pendant plusieurs heures, les blanchir à l’eau froide et amener lentement à ébullition. Rafraîchir à l’eau froide, après refroidissement éplucher les ris en retirant les membranes.

Diviser le ris en petits lobes.

3/ Cuisson des ris de veau:

Dans un sautoir, rissoler les ris de veau avec une cc de graisse de canard et l’échalote ciselée. Mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter le bouquet garni et cuire jusqu’à réduction presque complète du bouillon. 

Ajouter la crème, le foie gras coupé en petits dés, assaisonner et laisser mijoter à couvert 10 mn.

4/ Les lasagnes:

Couper la pâte en quatre et abaisser au rouleau à pâtisserie puis au laminoir en diminuant la position à chaque passage jusqu’à une épaisseur de 2 mm.

Détailler en rectangle de 8 cm sur 12 cm, selon la taille du plat.

5/ Cuisson des lasagnes:

Cuire les lasagnes en plusieurs fois dans une eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 mn puis les retirer dans un récipient d’eau froide.

Variante:
Le principe sera le même avec des tagliatelles, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 2 mn, les égoutter. Les mélanger avec les ris de veau et foie gras puis mettre le tout dans un plat, garnir le dessus d’une tranche de foie gras et d’une lame de truffe (facultatif), servir bien chaud.

 

(voir brouillade de ris de veau Talleyrand) 

Finition:

Beurrer le plat, garnir par couches successives de lasagnes et de ris de veau, terminer avec le fromage râpé. Gratiner au four chaud pendant quelques minutes.

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