Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 27 mars 2008

  

Pour 8 personnes:
30 cl de lait entier
2 oeufs + 1 jaune
75 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
100 g de biscuits à la cuillère ou génoise
50 g de fruits confits
1 cs de kirsch
1/4 L de crème anglaise

 

Macérer les fruits confits en cubes avec le kirsch. Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille. Dans une calotte en inox, blanchir les oeufs avec le sucre, verser le lait bouillant et passer au chinois étamine. Ajouter les morceaux de génoise (pour les biscuits à la cuillère, chemiser le fond d’un moule en rosace, puis les parois en chevauchant légèrement les biscuits) et les fruits confits.

 

Remplir un moule à cake ou à charlotte, cuire au bain-marie à four chaud 180°C pendant 35 à 40 mn environ. Refroidir complètement.

 

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Méthode:

 

Découper des rondelles de pâte d’amandes, faire de petites boules, les disposer en quinconce entre deux feuilles de plastique, les aplatir avec le pouce. Dans un mouvement circulaire avec une cuillère, amincir les côtés de tous les pétales.

 

Faire le coeur de la rose avec une extrémité pointue, poser le premier pétale et le deuxième constituant le bouton de rose. Terminer la rose plus ou moins épanouie.

 

Méthode:

Pour 1/4 de L :
25 cl de lait entier
3 jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille 

Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille. Dans une calotte en inox, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis.

Cuire la crème anglaise à feu doux, la remuer sans discontinuer avec une cuillère en bois en lui donnant un mouvement formant un 8.

Au départ il y a une petite écume (phot.1) qui commence à disparaître (phot.2) pour finir par ne plus exister (phot.3) à ce moment là, votre crème anglaise est pratiquement cuite. Température de cuisson de 80 à 85°C.

Sur le dos de la cuillère, tracer une ligne si la crème ne coule pas c’est qu’elle est cuite. Passer la crème au chinois étamine dans la calotte et la remuer (vanner) de temps en temps pendant son refroidissement.

Un petit décor pour vos assiettes.

A l’aide d’un cornet, faire une spirale avec du chocolat fondu et avec la pointe d’un couteau, tracer des lignes du bord vers le centre et du centre vers le bord.