Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour mars 2008

Délice de Sara
au citron vert et gingembre confits

pour 6 à 8 personnes:
400 g de fromage blanc (40%)
300 g de crème fraîche
2 oeufs + 80 g de sucre
10 g de gélatine
1 citron vert non traité
15 g de gingembre frais
50 g de sucre pour le sirop
1 fond de Génoise
1 cs de kirsch 

Laver le citron vert, prélever le zeste et le hacher, couper le citron en morceaux en retirant les pépins. Peler le gingembre à l’économe et faire de petites tranches fines. Blanchir les zestes à l’eau bouillante pendant 2 mn, les rafraîchir, les égoutter et réserver.

Faire un sirop avec le sucre et 50 g d’eau, porter à ébullition pendant 5 mn puis ajouter le gingembre et le citron coupé en morceaux, cuire à petite ébullition 10 mn. Egoutter, passer finement au mixer et réserver le sirop (pour la génoise).

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une calotte semi-sphérique en inox, blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Monter l’appareil en plaçant la calotte au bain-marie, lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint une température voisine de 50°C environ, y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées et pressées. Retirer la calotte du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement.

Mélanger à l’appareil le citron et le gingembre confits, incorporer le fromage blanc battu. Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au premier mélange, ajouter les zestes de citron blanchis.

Verser l’appareil dans le moule. Découper la génoise en deux dans sa circonférence puis en étoile.

Déposer la génoise sur l’appareil et l’imbiber avec le sirop auquel on aura ajouté 1 cs de kirsch. Mettre le moule au réfrigérateur 2 heures au minimum.

Cette mousse est très légère, le citron vert est bien présent et très agréable; en fin de bouche le gingembre revient en force laissant sur nos papilles le désir d’une petite part supplémentaire… cette recette est unique, elle est à une étoile et à Sara.

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Pour 8 à 10 personnes:
600 g de farce 80 g de foie gras coupé en dés (facultatif)
bouillon + beurre + madère (facultatif)
4 oeufs durs
1 pâton de feuilletage de 250 g de farine
1 oeuf pour la dorure

On peut ajouter à la farce pour corser le goût, du bouillon ( ici celui de mon pot au feu) dans lequel on fait fondre un morceau de beurre en ajoutant un peu de madère. Mélanger à la farce et ajouter des dés de foie gras cru (facultatif).

Sur une plaque beurrée, étaler une abaisse de feuilletage. Etaler une couche de farce, disposer au milieu les oeufs durs et recouvrir de farce, passer de la dorure sur les bords. Terminer le pâté avec une deuxième abaisse de feuilletage, décorer avec les chutes du feuilletage, faire selon la longueur deux petites cheminées. Passer de la dorure sur le pâté et cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn puis baisser la chaleur à 150°C pour le restant de cuisson env. 20 à 25 mn.

Si vous servez ce pâté uniquement froid, on peut couler à l’intérieur de la gelée par le trou de la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir.

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 pour 4 personnes:
60 g de foie gras cru
1 pomme fruit
1 bâton de cannelle
5 g de gélatine
100 g de crème fraîche
5 cl de madère
sel et poivre

Escaloper le foie gras, les passer dans la farine puis les poêler rapidement dans une poêle chaude sur les deux faces, saler et poivrer.

Passer les escalopes au moulin à légumes (grille fine). Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, déglacer la poêle avec le madère et y dissoudre les feuilles de gélatine. Mélanger le déglaçage à la purée de foie gras.

Fouetter la crème en chantilly, mélanger délicatement avec la purée de foie gras et remplir les cercles ou verrines, mettre aussitôt au réfrigérateur jusqu’à la prise.

Couper la pomme en petits dés, sauter à la poêle au beurre, saler et poivrer. Avec la moitié des pommes, faire des petits chaussons avec de la pâte feuilletée et mettre le restant dans des petites cuillères.

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de A à Z !!!

A servir en plat unique ou en garniture d’accompagnement.

pour 4 personnes:
1 noix de ris de veau
50 g de foie gras
1 petite échalote
1 bouquet garni
bouillon de pot au feu (ou de volaille)
4 cs de crème fraîche épaisse
sel et poivre du moulin, Fromage râpé
Pâte à nouilles:
250 g de farine
2 oeufs + 2 jaunes
6 g de sel

1/ La pâte à Nouilles:

Faire une fontaine, mettre le sel au centre, les oeufs, les jaunes. Avec les doigts, incorporer  progressivement la farine, pétrir et fraiser légèrement, réunir en une boule, couvrir d’un papier film et laisser reposer plusieurs heures

2/ Préparation des ris de veau:

Les ris de veau sont deux glandes (thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau, ils doivent être bien blancs et bien fermes. Mettre les ris de veau à dégorger à l’eau fraîche et courante pendant plusieurs heures, les blanchir à l’eau froide et amener lentement à ébullition. Rafraîchir à l’eau froide, après refroidissement éplucher les ris en retirant les membranes.

Diviser le ris en petits lobes.

3/ Cuisson des ris de veau:

Dans un sautoir, rissoler les ris de veau avec une cc de graisse de canard et l’échalote ciselée. Mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter le bouquet garni et cuire jusqu’à réduction presque complète du bouillon. 

Ajouter la crème, le foie gras coupé en petits dés, assaisonner et laisser mijoter à couvert 10 mn.

4/ Les lasagnes:

Couper la pâte en quatre et abaisser au rouleau à pâtisserie puis au laminoir en diminuant la position à chaque passage jusqu’à une épaisseur de 2 mm.

Détailler en rectangle de 8 cm sur 12 cm, selon la taille du plat.

5/ Cuisson des lasagnes:

Cuire les lasagnes en plusieurs fois dans une eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 mn puis les retirer dans un récipient d’eau froide.

Variante:
Le principe sera le même avec des tagliatelles, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 2 mn, les égoutter. Les mélanger avec les ris de veau et foie gras puis mettre le tout dans un plat, garnir le dessus d’une tranche de foie gras et d’une lame de truffe (facultatif), servir bien chaud.

 

(voir brouillade de ris de veau Talleyrand) 

Finition:

Beurrer le plat, garnir par couches successives de lasagnes et de ris de veau, terminer avec le fromage râpé. Gratiner au four chaud pendant quelques minutes.

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Pour 2 personnes:
2 coeur de rumsteck de 150 g
2 escalopes de foie gras de 30 g
Madère, fond de veau, sel et poivre
10 g de beurre
Petits légumes du marché:
1 navet, 1 carotte, 1 botte d’oignons blancs; 1 poignée de haricots verts, de fèves, de petits pois…
1/2 L de Bouillon de pot au feu
2 os à moelle

Eplucher, laver tous les légumes les cuire séparement à l’anglaise, pocher la moelle. Réunir tous les légumes dans une cocotte et mouiller à hauteur avec le bouillon de pot au feu, maintenir au chaud à petit feu. Couper la moelle en rondelles et la diposer sur les légumes.

Passer une ficelle autour des pavés de rumsteck afin de bien les maintenir. Les saisir dans une poêle chaude avec 1 cc de graisse de canard. Cuire 2 à 3 mn sur la première face, retourner la viande et cuire pareillement. Retirer la viande sur une grille à couvert, dans la même poêle cuire rapidement sur les deux faces les escalopes de foie gras, les retirer sur la viande et assaisonner de sel et poivre du moulin.
Dégraisser la poêle et déglacer avec le madère, ajouter le fond de veau et réduire, monter la sauce avec quelques noisettes de beurre, rectifier l’assaisonnement.
Dresser la viande sur une assiette chaude et napper de sauce, servir le pot au feu de légumes à part.

 A savoir: Recette identique pour le tournedos rossini, remplacer le rumsteck par du filet de boeuf, ajouter une lame de truffe sur le foie gras, le tout sur un canapé toasté.

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La Farce:

Voici la farce de base qui va me servir pour ma terrine et mon pâté de Pâques elle est composée de :
150 g de noix de veau
250 g de poitrine de porc
400 g de gorge de porc

Désosser la poitrine, retirer la couenne, couper les morceaux en lanières, passer au hachoir à viande avec une petite échalote, une petite gousse d’ail, du persil. Mélanger l’ensemble avec un oeuf, 20 g d’assaisonnement au kg.

La terrine:

Pour 4 personnes:
200 g de base de farce
100 g de ris de veau
50 g de foie gras cru coupé en dés (facultatif)
30 g d’amandes effilées

Eplucher les ris de veau en petites parcelles, les mélanger à la farce avec les dés de foie gras. Ajouter quelques amandes en les écrasant dans la main.

Garnir la terrine de cette farce, couvrir de quelques amandes, la cuire au bain-marie à 220°C pendant 45 mn. Sonder la terrine à l’aide d’une brochette et placer l’aiguille sous votre lèvre inférieure, si l’aiguille est brûlante la terrine est cuite.

Nettoyer les bords de la terrine, refroidir et conserver au frais à + 4°C.

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  Parfois il en faut peu pour trouver de l’inspiration, en voyant cette grolle…

Vous trouverez peut-être une ressemblance avec ce qui va suivre…

 

Pour 4 personnes:
1 Mont d’or
250 g de feuilletage ( le feuilletage classique, c’est ici)
1 oeuf pour la dorure
2 pommes de terre
sel et poivre du moulin

Cela fait un petit moment que cette recette me trotte dans la tête, voyant plusieurs fois ce Mont d’or mais ne sachant qu’en faire à part le mettre directement au four. J’avais demandé à mon oncle de me faire un reportage photos sur la grolle. De retour de ses vacances d’hiver de la Clusaz, je reçois les photos (merci, Bernard) et là en voyant cette photo, me vient l’inspiration…

Je dédicace cette recette à Virginie qui adore le fromage.

Peler, laver les pommes de terre, les couper en tranches fines à la mandoline. Faire une première abaisse de feuilletage de 22 cm de diamètre (la mienne est un peu juste), garnir le fond avec les tranches de pommes de terre. Retirer le Mont d’or de sa boîte ainsi que l’écorce d’épicéa qui l’entoure, déposer le fromage sur les pommes de terre et le recouvrir avec les tranches de pommes de terre restantes, saler, poivrer. Relever les bords de la première abaisse, passer de la dorure autour, recouvrir avec une deuxième abaisse de feuilletage, retirer l’excédant de pâte. Attention ce fromage est très coulant (peut-être le placer 1 h ou 2 au congélateur sans le retirer de la boîte afin de le garder bien entier, je n’ai pas fait le test!)

Décorer la tourte avec les chutes de feuilletage, faire une petite cheminée au centre, passer la dorure et laisser reposer au réfrigérateur.

Cuire la tourte à four chaud 200° pendant 40 mn environ.

 Attendre quelques minutes avant de découper la tourte.

 Message personnel à Dany Boon: Il faut remplacer le Mont d’or par un Maroille !!!

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C’est une galette de pommes de terre à la fois croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieure…

Méthode:

Peler et laver les pommes de terre, les tailler en pommes paille à la mandoline ou les râper.

Les assaisonner et faire une boule en pressant pour en retirer l’eau de végétation.

Dans une poêle appropriée, faire chauffer moitié huile et moitié beurre quand le mélange est bien chaud, saisir pendant 1 à 2 mn les pommes paille en remuant. Ensuite les tasser à l’aide d’une écumoire dans le fond de la poêle (2 à 3 cm) et arrondir les bords.

Tenir en plein feu afin de cuire et colorer le dessous de cette galette. Retourner la galette: soit comme une crêpe, soit en la retirant sur une assiette et la retourner ensuite dans la poêle. Cuire cette deuxième face toujours en plein feu, ajouter un peu de beurre tout autour si nécessaire. Retirer sur une assiette.

Que la cuisson se fasse dans une poêle ou dans un autre moule, le procédé sera identique.

Voir ici

Indre-et-Loire 37
à 5 km d’Amboise → 35 km de Blois → 29 km de Tours

Le château de Pocé XVe siècle, remanié au XIXe siècle, grosse tour, tourelles d’escalier polygonales, tourelles en encorbellement, mâchicoulis, conciergerie, cave fontaine troglodyte.

 

Le château abritait au XIXe siècle un haut fourneau et une fonderie d’art, qui employaient 400 ouvriers en 1858 et fonctionnèrent jusqu’en 1876. La commune profita de cet essor industriel pour tripler sa population. Sa production de statues et d’ornements était très recherchée.

Le parc du château est ouvert au public.

Un plat rustique et simplement excellent.

Pour 4 personnes:
1 chou
1 saucisse de Toulouse brasse (600 g env.)
1 cs d’huile
10 g de beurre
1 carotte, 1 oignon taillés en mirepoix
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de volaille (ou eau)
15 cl de jus de viande (facultatif)

Couper le chou, retirer le trognon et les grosses feuilles. Laver à grande eau vinaigrée. Plonger et blanchir le chou dans une eau bouillante salée pendant 5mn. Rafraîchir, égoutter et couper grossièrement le chou.

Dans un faitout, rissoler quelques minutes la saucisse de Toulouse avec un peu d’huile, la retirer.

Ajouter une noisette de beurre et suer la mirepoix avec les lardons.

Disposer le chou blanchi sur cette garniture, ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, 1 bouquet garni puis la saucisse de Toulouse. Saler, poivrer, couvrir et laisser compoter ainsi à feu doux pendant 1 h 30, en remuant de temps en temps.

Répartir le chou braisé au centre d’une assiette (à l’aide d’un cercle) puis disposer dessus des tranches de saucisse coupées en biseau. Entourer d’un cordon de jus de viande.

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