Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour avril 2008

pour 6 à 8 personnes:
3 courgettes
1 aubergine
1 poivron
6 tomates
2 oignons
2 gousses d’ail
1 cc purée de tomates
5 cl d’huile d’olive
1 bouquet garni
sel & poivre

Laver tous les légumes et tailler en mirepoix au couteau ou robot-coupe

Emonder et concasser les tomates

Dans une cocotte, suer les oignons ciselés à l’huile d’olive quelques minutes, ajouter l’aubergine, courgettes et poivron. Laisser cuire à feu moyen, à découvert au moins 30 mn, ajouter la tomate concassée et gousses d’ail écrasés, mélanger l’ensemble, assaisonner.

Ajouter la purée de tomates, le bouquet garni et laisser compoter à feu doux à couvert pendant 2 heures.

cuillère en garniture d’accompagnement

Steak tartare, mini-ratatouille glacée

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J’ai cru voir que la mayo pouvait râter… moi je n’y arrive pas, euh !!!

qu’elle soit montée au fouet, fouet électrique, batteur etc… je vais faire ma mayo avec une fourchette…puis au robot-coupe avec un oeuf entier et oui souvent le blanc fini à la poubelle !!! de plus son aspect à celui d’une mayonnaise allégée, démo…

Version classique avec le jaune d’oeuf:
1 jaune d’oeuf
1 cc de moutarde
1/4 de L huile pépins de raisin
1 filet de vinaigre ou jus de citron
sel, poivre blanc

Dans un saladier réunir le jaune d’oeuf, la moutarde. Mélanger vivement, verser l’huile en un petit filet au départ et monter progressivement la mayonnaise.

Une fois prise, on peut verser l’huile en plus grande quantité (ça ne risque rien!). Assaisonner et terminer par un filet de vinaigre ou jus de citron.

Version avec un oeuf entier:
ingrédients idem ci-dessus (remplacer le jaune par un oeuf entier)

J’utilise ici un robot-coupe. Ajouter l’oeuf entier avec la moutarde, mettre en vitesse maxi et verser en un petit filet l’huile.

assaisonner et verser un filet de vinaigre

Pour assaisonner vos salades… crevettes… queues d’écrevisses etc.

Nota: Utiliser de l’huile de pépins de raisin pour la conserver au réfrigérateur car cette l’huile ne fige pas.

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pour 2 personnes:
200 g de riz “spécial risotto”
2 oignons
400 g de gambas
1 tomate émondée et concassée
1 cc de purée de tomate
quelques cives
5 cl de cognac
5 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
huile d’olive
thym, laurier
sel & poivre du moulin

1ère étape

Décortiquer les gambas, réserver au frais.

Avec les carcasses de crevettes faire un petit bouillon qui servira à mouiller le riz. Dans un sautoir, suer 1 oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter les carcasses de crevettes, flamber au cognac puis le vin blanc sec, mouiller à l’eau, ajouter: la purée de tomate, thym, laurier, sel & poivre. cuire à petite ébullition pendant 20 mn, passer au chinois, réserver.

Laver les moules et les coques. Les ouvrir dans une casserole à couvert avec un peu de bouillon des crevettes et les tiges de cive ciselées. Les décortiquer, ajouter le jus de cuisson au bouillon réserver. Dans un sautoir, saisir à l’huile d’olive les gambas, ajouter la tomate mondée et concassée, retirer, réserver.

2ème étape

Dans un sautoir (c’est toujours le même !), suer à l’huile d’olive un oignon ciselé… ajouter le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide…

mouiller à hauteur avec le bouillon de crevettes, et cuire à couvert pendant 10 mn. Ajouter les cives… les moules et les coques… les gambas…

cuire à couvert 8 mn, remuer en cours de cuisson.

Ajouter quelques noisettes de beurre, mélanger délicatement et servir.

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Pour 3 personnes:
3 pieds de porc
400g de poitrine de Porc fraîche
25 g de champignons noirs
1 gousse d’ail
1 botte de persil plat
2 carottes
2 oignons
1 bouteille d’Anjou rouge (ou celui de votre région !!!)
1 bouquet garni
1 panais , huile pour friture
sel & poivre

Bon c’est vrai, uniquement pour les amateurs de pieds !!!

Le plus difficile reste le désossage. Mettre vos pieds à dégorger dans l’eau pendant quelques heures, les désosser, couper l’os à la jointure et les remettre à dégorger en renouvelant l’eau.

Tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 mn, rincer et égoutter. Hacher la poitrine fraîche avec le persil plat et une gousse d’ail, mélanger avec les champignons, assaisonner et farcir vos pieds.

Ficeler vos pieds. Tailler en mirepoix les carottes et les oignons, les suer dans une cocotte avec un peu de graisse, déposer dessus vos pieds. Mouiller avec le vin rouge, compléter à hauteur de fond de veau ou de bouillon, ajouter le bouquet garni. Saler légèrement & poivrer. 

Porter à ébullition, écumer, cuire à feu doux et à couvert pendant 5 à 6 heures. Retirer vos pieds de la cocotte ! passer la sauce au chinois, réduire et lier au sang ou beurre manié. Vérifier l’assaisonnement.

C’est Anne-Marie de Pouillé (41), non elle n’a pas encore de blog, grrrr !!! qui m’a parlé des frites de panais, ni une ni deux les voici:

Eplucher, laver, parer et tailler le panais en frites, passer dans la friteuse bien chaude, les égoutter sur un papier absorbant, saler.

Pour ceux qui aiment mes pieds… prochainement les pieds paquets Marseillais !!!

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Pour 4 personnes:
1 botte d’asperges (800g)
2 oeufs + 1 jaune
90g de crème fraîche
4 tranches de poitrine fumée
1 jus de citron
huile d’olive
sel & poivre, muscade

Préparation et cuisson des asperges

Voici une version simple en utilisant l’intégralité des asperges. Couper les asperges en deux, passer les queues chaudes au mixer en une fine purée, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner de sel & poivre et une pointe de muscade râpée. Réunir les pointes en petits fagots.

Beurrer les moules, entourer d’une tranche de lard fumé.

Cuire les flans au bain-marie pendant 18 à 20 mn (200°C)

Servir les fagots et flans tièdes avec une petite vinaigrette jus de citron/huile d’olive.

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Pour 2 personnes:
1 gigot d’agneau raccourci
1 tablette de jus de rôti
250 g de pdt nouvelles de Noirmoutier
1 poignée de persil
2 gousses d’ail
3 cc de chapelure
huile d’olive
sel & poivre

Retirer l’os du gigot, dénerver entièrement. Garder deux morceaux pour les gigotins (160 g chacun), couper le restant en dés et réserver pour un sauté minute. Gratter les pommes de terre nouvelles au couteau, les laver et les cuire avec moitié huile et beurre.

Ficeler la viande. Hacher le persil, l’ail et mélanger avec la chapelure. Assaisonner les gigotins de fleur de sel & de poivre du moulin, couvrir de persillade, arroser d’un filet d’huile d’olive et saisir à four très chaud, cuire à 200°C pendant 8 mn. Reposer la viande au chaud et à couvert. 

Préparer le jus avec une tablette de jus de rôti et infuser quelques brindilles d’estragon frais.

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Pour 4 personnes:
1 aile de Raie (350 g)
300 g de Bigorneaux
1 botte d’estragon
1 tomate
oeufs de saumon (facultatif)
1/2 L de gelée
sel & poivre 

 

Laver les bigorneaux, les cuire dans une eau salée et poivrée pendant 15 mn, égoutter, réserver. 

 

Pocher la raie dans moitié eau et lait pendant 10 mn, égoutter, peler et lever les filets. 

 

 

   

Le montage peut se faire en verrines, en terrine ou petits moules. Couler une première couche de gelée + oeufs de saumon, dés de tomates, faire prendre au réfrigérateur puis une deuxième couche de gelée avec les herbes. Garnir avec les morceaux d’aile de raie, dés de tomate, oeufs de saumon, bigorneaux, recouvrir de gelée puis faire prendre au frais.  

  

version en verrine 

  

version en moule 
 
 Bigorneaux aux zestes d’orange confits 

 

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Ce ne sont pas encore les grandes chaleurs, autant se faire plaisir avec un petit coq au vin.

Pour 6 à 8 personnes:
1 coq de 2 kg ou +
2 carottes
2 oignons
3 gousses d’ail
1 L de bon vin rouge
huile d’olive
1 bouquet garni
1 cs de graisse de canard
5 cl de cognac
1 cs de farine
150 g de petits lardons
250 g de champignons de Paris
sel, poivre

Si le coq n’est pas déjà en morceaux: le flamber, vider et découper en 8, 10 ou 12 morceaux selon la grosseur de la bête. Mettre les morceaux de coq dans un récipient suffisamment grand, ajouter les carottes et oignons taillés en mirepoix, les gousses d’ail, le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge et quelques gouttes d’huile d’olive, couvrir d’un papier film et laisser mariner au minimum 12 h au réfrigérateur.

Egoutter les morceaux de coq et la garniture aromatique. Dans une cocotte fondre la graisse de canard, y rissoler les morceaux de volaille, flamber avec le cognac et ajouter la garniture de la marinade.

Vider l’excédent de graisse et saupoudrer de farine (singer), mélanger et passer au four quelques minutes pour cuire la farine. Mouiller avec le vin de la marinade et compléter à hauteur de bouillon ou eau, saler, poivrer.
Porter à ébullition, couvrir et cuire soit à four doux, soit sur feu doux pendant 1h30 à 2h. Cuire les petits oignons (eau, beurre, sel); éplucher, laver les champignons, les couper et cuire (eau, beurre, sel, jus de citron); blanchir les petits lardons. Egoutter tous les éléments de la garniture et les sauter à la poêle au beurre.

Retirer les morceaux de coq (décanter) dans le plat de service, ajouter la garniture (lardons, champignons, petits oignons). Réserver au chaud et à couvert. Passer la sauce au chinois (réduire si besoin) dégraisser, finir la liaison avec le sang et le foie haché du coq quand c’est possible sinon avec un peu de beurre manié. Vérifier l’assaisonnement et verser la sauce sur les morceaux de coq et sa garniture.

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Pour 3 à 4 personnes:
250 g pâte à nouilles (voir lasagne)
75 g de roquefort
15 cl de crème fraîche
sel, poivre

Cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée avec quelques gouttes d’huile d’olive pendant 2 à 3 mn. Les égoutter.

 Dans une casserole, fondre le roquefort dans la crème, porter à ébullition puis mélanger avec les tagliatelles. Vérifier l’assaisonnement, servir aussitôt.

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Pour 48 madeleines:
200 g de sucre
4 oeufs
50 g de lait
250 g de farine
7 g de levure
125 g de beurre fondu
vanille
citron

Travailler au fouet le sucre, les oeufs et le parfum. A la spatule, incorporer la farine tamisée et la poudre à lever. Ajouter le lait et le beurre fondu, laisser reposer 30 mn.

 

A la poche garnir les moules à madeleines beurrés au 2/3. Cuire à four chaud 220°C et terminer à four doux.

 

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