Un Chef dans ta Cuisine !!!

1 avril 2008

Tartare d’Avocat

Filed under: 1-Entrées — Mots-clefs :, — Thierry @ 14 h 28 min

pour 2 personnes:
1 avocat
1 petite échalote ciselée
12 crevettes bouquets
100 g de dés de saumon fumé
1 cc d’oeufs de saumon
1 petite mayonnaise (1 jaune d’oeuf, moutarde, huile)
1 cc de ketchup
1 cc de jus de citron vert
ciboulette
sel, tabasco

Couper l’avocat en petits dés. Décortiquer les crevettes, en couper la moitié en petits morceaux, réserver l’autre moitié
pour le décor. Réunir le tout dans un saladier avec l’échalote ciselée, les dés de saumon fumé, le jus de citron vert.

Mélanger avec la mayonnaise et le ketchup, ajouter la ciboulette ciselée,
les oeufs de saumon. Assaisonner de sel et quelques gouttes de tabasco.

 
Dresser sur assiette à l’aide d’un cercle, décorer avec le restant de crevettes.

Version amuse-bouches.

Bar en Croûte

Filed under: 2-Poissons & Crustacés — Mots-clefs :, , — Thierry @ 13 h 58 min

pour 2 personnes:
1 bar portion (400 g environ)
500 g de pâte feuilletée
150 g de champignons de Paris
1 petite échalote ciselée
1 fenouil
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre

Habiller (écailler, ébarber, vider) le bar et le pocher dans un court-bouillon bouillant, couvrir, couper le feu et laisser ainsi 10 mn,
l’égoutter sur une grille. Eplucher, laver les champignons de paris, les hacher et cuire avec l’échalote ciselée et suée au beurre,
réserver cette duxelle sur une assiette. Laver et émincer le fenouil, le cuire à l’anglaise, l’égoutter et mixer le fenouil
puis dessécher dans une casserole cette purée au beurre. Retirer la peau du bar et lever les filets.

Etaler au rouleau à pâtisserie une première abaisse de feuilletage, déposer sur une plaque à pâtisserie beurrée. Garnir de duxelle,
dépose dessus un filet de bar, ajouter la purée de fenouil puis le deuxième filet de bar, recouvrir de duxelle. Passer de la dorure autour du poisson.

Couvrir avec une deuxième abaisse de feuilletage, découper l’exédant de pâte en forme de poisson, chiqueter les bords, faire de
petites écailles à l’aide d’une douille unie. Passer la dorure et cuire à four chaud 230°C pendant 15 à 20 mn en baissant la température en fin de cuisson.

 pdf_bar en croûte

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