Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour juin 2008

Ce plat national espagnol dont les éléments principaux sont le riz, le safran et l’huile d’olive peut-être uniquement composé de poissons ou de viandes et le plus souvent des deux avec en plus, des coquillages, des crustacés et des légumes.

La Paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc…
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l’eau), etc…
- Les coquillages: moules, praires, coques, escargots (prélablement cuits), etc…
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc…
- Les batraciens: cuisses de grenouilles
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d’artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais…
- Les condiments: bouquet garni, gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre (en pistil de préférence), huile d’olive, sel & poivre.

Alors pourquoi pour 100 personnes ? C’est simple, c’est avant tout un plat de partage, de convivialité comme le couscous pour la famille, les amis et même le quartier !!!

Pour 100 personnes: 
8 kg de riz
24 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
8 kg d’échine de porc (coupée en dés de 4 cm) ou 5 kg de Jambon coupé en dés
50 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 10 poulets de 1,2 kg (coupés en 10 morceaux)
8 kg de saucisse au piment ou chorizo
6 kg de calmar
8 kg de morue déssalée
15 kg de langoustines
15 kg de moules
3 kg d’oignons émincés
2,5 kg de poivrons verts
2,5 kg de poivrons rouges
2,5 kg de petits pois
2,5 kg d’haricots verts
5 kg coeurs d’artichauts cuits
8 kg de tomates
3 L d’huile d’olive
sel, poivre, safran, piment de Cayenne

1/ Faire sauter à l’huile d’olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu’ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.

2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d’ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.

3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l’huile d’olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le r iz dans cette même poêle et la même huile jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars. Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d’artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

  A savoir: en principe, la paëlla doit-être dressée sur plusieurs plats différents. Sur chacun, on dresse une couche de riz et on garnit de: 1/ anguille, morue; 2/  escalopes de langouste, écrevisses; 3/ escargots, cuisses de grenouilles; 4/ Légumes; 5/ chorizos, porc; 6/ poulet, canard. Les plats seront saupoudrés de persil haché.

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Lors de la réalisation d’une recette n’utilisant que les jaunes d’oeufs, on se retrouve finalement avec les blancs qui finissent souvent par être jetés. On peut donc réaliser avec nos blancs d’oeufs de petites meringues pour servir avec le café en guise de mignardises, des fonds d’entremets ou de vacherins. Cette meringue convient particulièrement pour cuire au four.

Recette:
4 blancs d’oeufs
125 gr de sucre semoule
125 gr de sucre glace
1 pincée de sel

Procédé:

Dans un cul de poule en inox casser les blancs avec une pincée de sel et les monter.

Incorporer progressivement le sucre semoule et serrer les blancs.

A l’écumoire incorporer en pluie le sucre glace tamisé, mélanger délicatement en coupant.

Sur une plaque beurrée et farinée ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, dresser les meringues à l’aide d’une poche à douille cannelée. Cuisson à four doux (100°C) pendant 2 heures.

Conserver au sec.

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 Réduction au Jus de Vin à la Rhubarbe et Miel, Marmelade de Tomates Pimentées, Pomme au Four.

 Au gril, barbecue ou cheminée

 pour 2 personnes:
 120 à 150 g de rumsteck p/pers.
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
marmelade de tomatespurée de piments QS
1 dl de vin rouge
1 dl de bouillon de volaille ou jus de veau
1 cc de confiture de rhubarbe
1 cc de miel liquide
2 cc de vinaigre de vin
2 pommes de terre
1 dl de crème fraîche
ciboulette, thym, laurier sel & poivre

Laver les pommes de terre et les envelopper dans une feuille de papier aluminium. Les cuire au four ou mieux encore dans la braise du feu de cheminée pendant 45 à 60 mn selon la grosseur des pommes de terre. Préparer la marmelade de tomates avec une pointe de purée de piments.

La Sauce:

 Mettre dans une casserole moyenne, la confiture de rhubarbe, le miel. Chauffer à feu moyen et caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin, ajouter le vin rouge et le bouillon de volaille.

Réduire la sauce à consistance sirupeuse, assaisonner.

 Blanchir les poivrons

 Enfiler dans une brochette, les morceaux de rumsteck et de poivron. Fouetter la crème en chantilly, assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée.

 Cuire les brochettes au gril, au barbecue ou sur la braise du feu de cheminée.

Fendre la pomme de terre, ajouter la crème fraîche

Parsemer la brochette de fleur de sel.

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   Choisir des fraises* bien parfumées, la Gariguette ou la Mara des Bois au parfum de fraise des bois.    

    *Pour en savoir plus sur les Fraises
voir l’article de “Boire et Manger, quelle histoire!”    

 Crème Mousseline:     

 pour 1 L de lait:
1 L de lait
8 jaunes d’oeufs
500 g de sucre
100 g de farine
500 g de beurre
Parfum    

Faire bouillir le lait avec éventuellement une gousse de vanille. Blanchir les jaunes, le sucre et la farine. verser un peu de lait bouillant pour faciliter le mélange puis verser cet appareil dans le reste de lait bouillant. Porter le tout à ébullition pendant quelques minutes sans cesser de remuer au fouet.    

 
Retirer du feu, ajouter alors la moitié du beurre, travailler le tout…    

 
  … et laisser refroidir.    

   Dans la cuve du batteur, placer le restant de beurre tempéré et au fouet, incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie. Travailler ce mélange jusqu’à ce que la crème soit bien lisse. Parfumer à votre gré et utiliser aussitôt.    

 Procédé:    

 
Fendre en deux parties une génoise cuite en caisse de 4 cm de hauteur.   

  
 Au pinceau, imbiber le fond d’un sirop* au kirsch *même quantité d’eau et de sucre, porter à ébullition pendant 5mn   

 Etaler dessus une bonne couche de crème mousseline parfumée au kirsch. Disposer les fraises et recouvrir de crème mousseline, déposer dessus la seconde abaisse de génoise et imbiber à nouveau. Laisser prendre au réfrigérateur.   

  
Au couteau trempé dans l’eau chaude, découper les bords.   

  
 Recouvrir et lisser la surface du gâteau de crème chantilly.   

  
 Décorer de chantilly à l’aide d’une poche à douille cannelée.     

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Pour 24 tuiles environ:
100 gr de sucre glace
50 gr de farine
3 blancs d’oeufs
50 gr de beurre fondu
40 gr d’amandes effilées

Effectuer le mélange sucre et farine tamisés, ajouter les blancs d’oeufs puis travailler le tout. Pour terminer, verser le beurre fondu et l’incorporer. Laisser reposer au frais 4h au minimum.

Sur une plaque beurrée, à l’aide d’une petite cuillère, former des petits tas assez espacés. Etaler ceux-ci à l’aide d’une fourchette, parsemer d’amandes effilées.

Cuire à four chaud (180°C) pendant quelques minutes. A la sortie du four, à laide d’une spatule, retirer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie afin qu’elles prennent une forme galbée, conserver au sec.

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pour 8 personnes:
12 jaunes d’oeufs
1/4 de L  de lait entier
3/4 de L  de crème liquide entière
100 gr de sucre semoule
vanille liquide
10 gr de lavande
cassonade

Mettre les jaunes dans une calotte, les blanchir avec le sucre semoule, ajouter la crème.

Bouillir le lait dans une casserole moyenne. Hors du feu ajouter quelques gouttes de vanille liquide, la lavande, couvrir d’une assiette et laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au chinois fin et mélanger avec le mélange jaunes/crème.

Verser l’appareil dans de petits plats et cuire au four, au bain-marie à chaleur moyenne 100°C pendant 45 à 60 mn selon la taille des plats.

Saupoudrer de cassonade, passer à la salamandre (gril du four)

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Une soupe glacée très agréable à déguster par une forte chaleur d’été, de plus c’est l’occasion de faire une clarification

pour 4 personnes:
1 L de bouillon de volaille
2 feuilles de gélatine (4 1/2 feuilles)
1 melon
4 tranches fines de jambon de Parme

La clarification du bouillon:
1 vert de poireau
50 g de carotte
3 blancs d’oeufs
1 cc de concentré de tomates
100 g de maigre de boeuf haché 

Dans une calotte mélanger la viande hachée avec les blanc d’oeufs, le vert de poireau, la carotte hachée finement, le concentré de tomates. Verser le mélange bien homogène dans la cocotte avec 3 ou 4 glaçons, verser et mélanger avec le bouillon tièdi.

 Porter doucement à petite ébullition sans remuer pendant 30 mn. Passer le bouillon au travers d’un linge mouillé. Rectifier l’assaisonnement; ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les dissoudre dans le bouillon clarifié. Laisser refroidir au frais.

Facultatif, ajouter un verre de muscat de Frontignan au consommé.

Le consommé doit-être tremblotant et non une gelée solidifiée

Verser le consommé dans une assiette creuse froide. Ajouter 6 à 8 boules de melon à l’aide d’une cuillère à pommes parisenne. Tailler en julienne le jambon de Parme et le déposer au centre de l’assiette.

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Survol du château de chenonceau en hélicoptère
à 420 m de hauteur et  210 km/h
Durée 10 mn   

 A bord d’un Ecureuil AS 350   

  5 passagers + 1 pilote
Puissance 750 cv
Consommation de kérosèene 165 l/h
Vitesse Max. 287 km/h
Vitesse de croisière 220 km/h
Altitude Max. 6000 m/M   

 Au départ de l’aéroport d’Amboise-Dierre
(entre la Croix-en-Touraine et Saint-Martin-le-Beau)   

 Attachez vos ceintures, c’est parti !!!   

  Voici Bléré 

 
 Nous passons au-dessus de Civray-de-Touraine   

Pour 9 litres (50 pers.):
10 bouteilles de Crémant de Loire
1 bouteille de Cointreau
50 cl de jus de citron frais pressé
50 cl de sirop de sucre de canne

Dans un grand saladier: verser le jus de citron frais, le sirop de sucre de canne, le cointreau, mélanger. Déboucher les bouteilles de Crémant de Loire (très frais) et verser dans le saladier, mélanger. Ajuster selon votre goût… ATTENTION !!! méfiez-vous de ce breuvage !!!

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.

Pour 6 personnes:
400 gr de cerises
2 oeufs + 1 jaune d’oeuf
50 gr de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
80 gr de farine
1 cs de crème fraîche
2 cs de kirsch
1/4 de L de lait entier
beurre + farine pour le moule
sucre glace

Beurrer et fariner un plat en terre cuite, ajouter les cerises équeutées (ne pas les dénoyauter). Dans une calotte, mélanger les oeufs avec le sucre + le sachet de sucre vanillé, puis la farine.

Ajouter la cs de crème, le kirsch, le lait et verser l’appareil dans le plat de cuisson. Cuire à four chaud 200°C pendant 30 mn. Saupoudrer le clafoutis de sucre glace.

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