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Pommes dauphine au vert d’épinards

 

Qu’est-ce qu’une cuisson basse température ?

Pour faire simple et en deux mots: on diminue la température du four pour en allonger sensiblement le temps de cuisson. Elle permet d’obtenir une viande plus savoureuse, plus tendre et plus juteuse qu’une  cuisson traditionnelle qui à l’inverse  l’assèche par évaporation de l’eau contenue dans les fibres du muscle, elle est applicable à toutes viandes se prêtant au rôtissage (sauf: gibier, cheval) sachant que les viandes bleues et saignantes devront être consommées dans la journée.
Cette technique, dont on connaît aujourd’hui le principe, consiste à saisir la viande uniformément à feu vif, puis de terminer sa cuisson au four préchauffé à 80/90°C. C’est donc la température (- de 100°C) qui permet de limiter la perte en eau par évaporation et de la dissolution du collagène à partir de 55°C. Il sera impossible de donner un temps de cuisson précis qui sera en fonction de la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et également de la cuisson désirée.
Il sera donc toujours nécessaire de faire une vérification de cuisson, à l’aide d’une thermosonde pour obtenir la température à coeur suivante (pour un rôti de boeuf):
Bleue 50°C… Saignante 55°C… A point 60°C… Bien cuite 70°C.
   (BL)                      ( Sgt)                               (Apt)                     (BC)
 

pour 4 personnes:
1 rôti de boeuf de 0,800 à 1 kg

55°C 337x450 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Préchauffer votre four (th.3/90°C) pour vérifier la bonne température de votre four, placer à l’intérieur la thermosonde ainsi que le plat à rôtir devant contenir la pièce de boeuf. Dans une poêle ou un sautoir, saisir dans de la graisse chaude uniformément le rôtir, le retirer sur une grille et l’assaisonner de sel et poivre. Au bout de 15 mn, vérifier la température du four avec la sonde, elle doit être comprise entre 80 et 90°C. Retirer la sonde et placer la pièce de boeuf dans le plat à rôtir.
Après 30 à 35 minutes de cuisson (pour un rôti de 800g), vérifier à l’aide de la thermosonde la température à coeur de votre rôti, stopper ou prolonger selon la cuisson désirée.

Confectionner l’appareil à pommes dauphine  et lui ajouter une bonne càc de vert d’épinards comme suit:

vert1 449x119 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Passer au mixer les tiges d’épinards lavées (les feuilles seront utilisées pour un autre usage), plonger le vert obtenu à l’eau bouillante salée…

vert2 450x139 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

…retirer le vert à l’aide d’une écumoire sur un tamis, laisser égoutter puis passer au tamis et monter avec quelques gouttes l’huile d’olive (se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à + 4°C). Incorporer le vert à l’appareil à pommes dauphine et passer en friteuse selon le procédé ci-dessus. On pourra également ajouter ce vert d’épinards à une pâte à nouilles, une mayonnaise…

pommes dauphine a la tomate 337x450 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Le principe sera identique pour les pommes dauphine à la purée de tomates (ajouter une càc de concentré de tomates, une mirepoix de tomates séchées, une pointe de piment rouge).

melanger1 450x337 Rôti de Boeuf, cuisson basse température   pommes dauphine 450x337 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

presentation20 450x337 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Trancher le rôti aussitôt et dresser sur assiettes chaudes

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8 réponses à to “Rôti de Boeuf, cuisson basse température”

  • daisyday:

    Allez au taf’ !!!
    Ah et bien voici dans les ouvrages de la rentrée, un titre très prometteur  » La Rentrée du Chef »…..
    Moi qui ne mange que des nouilles et du jambon depuis le 7/07/08, je vais enfin pouvoir passer aux nourritures enchanteresses, sous ta patte de Chef !!!
    Allez au boulot….slurppppppppp

  • annab:

    Encore une superbe recette.
    Il faudrait absolument que j’essaie la cuisson à basse température. Les pommes dauphine sont à tomber. Comment faites-vous pour avoir cette croûte dentelée?

  • J’ai eu l’occaion de faire des pommes dauphine à la patate douce, alors avec celles au vert d’épinard ça ferait un joli ensemble.

  • Merci de toutes ces précisions et la prochaine fois que je cuit une viande j’essaierai cette cuisson…

  • freddy lorraine:

    contente que tu sois de retour! bonne idée d’utiliser les queues d’épinards, les miennes finissaient toujours à la poubelle!

  • mc:

    Merci pour ces précieux conseil. Ton plat est tout juste superbe et alléchant !!!

  • même si la viande et moi ne sont pas très copine ta façon de la cuire me plait bcp. Elle a l’air si fondante … je testerai pour la maisonnée qui mange la viande. Moi je me garde quelques pommes dauphines elles sont toutes belles en vert

  • Florian:

    Bonjour,

    Je me pose quelques questions par rapport aux températures de cuisson pour un roti de boeuf.

    En effet je trouve des infos contradictoires :

    * http://www.cuisson-basse-temperature.fr/cuisson-basse-temperature/temperature-cuisson/#comment-9164

    Tableau des températures de cuisson du boeuf :
    Saignant -> 63 °C
    À point – > 71 °C
    Bien cuit -> 77 °C

    En dessous il est indiqué :
    54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant
    58°C à 60°C : Cuisson A point

    * Sur cette page

    Bleue 50°C
    Saignante 55°C
    A point 60°C
    Bien cuite 70°C

    Du coup, ce qui est a point chez l’un est bien cuit chez l’autre, …..

    Quelqu’un peut-il m’éclairer ?

    Merci.

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