Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour octobre 2008

Une recette facile, relativement rapide et excellente…

 

Pour 4 personnes:
1 pintade de 1,200 kg environ
150 g de petits oignons
150 g de champignons de Paris
4 petites pommes
30 g de beurre
1 pot de confiture de tomates vertes (ou autre)
1 reste de pâte brisée
1 oeuf (dorure)
1 bouteille de cidre brut
5 cl de calvados ou vinaigre de cidre
2 cs de crème fraîche de Normandie
1 bouquet garni
farine, huile QS
sel & poivre

Flamber, vider la bête. Découper la volaille en 8 morceaux. Eplucher, laver les petits oignons et escaloper les champignons.

Dans un sautoir, rissoler les morceaux de pintade avec moitié huile et beurre. Singer légèrement, flamber au calvados ou ajouter un vinaigre de cidre, ajouter les petits oignons et champignons de Paris.

Mouiller avec la moitié de la bouteille de cidre brut, ajouter le bouquet garni, saler & poivrer et cuire à couvert à feu moyen pendant 25 minutes.

Eplucher, vider les pommes. Garnir le centre d’une petite noisette de beurre et de confiture. Couvrir le haut et le bas de la pomme d’une collerette de pâte brisée, passer de la dorure sur le dessus.

Mon plat est garni ici avec un petit gratin de chou-fleur, cuire au four avec les pommes 200°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

Retirer les morceaux de pintade avec la garniture dans le plat de service, maintenir au chaud à couvert. Ajouter la crème, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. J’ai remplacé ici les champignons de Paris
par une poignée de girolles et de chanterelles juste sautée au beurre et jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, sel et poivre. Passer la sauce au chinois étamine sur la pintade, servir aussitôt.

Euhhhhhhhh, chef !!!     et à l’assiette…

                            … ouiiiiiii… voilà ça vient !!!
 

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pour 4 personnes:
250 gr de pois cassés
50 gr de lardons salés
1 vert de poireau
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
4 cs de crème fraîche épaisse
4 tranches de pain de mie
huile/beurre
gros sel, sel fin

Laver les pois cassés, les blanchir, rafraîchir, égoutter. Eplucher, laver tous les légumes. Suer au beurre les lardons, ajouter le vert de poireau émincé, carotte et oignon taillés en mirepoix, suer pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter les pois cassés, mouiller à l’eau froide environ 4 fois le volume des pois cassés.

Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé. Porter à ébullition et cuire doucement à couvert pendant 45 à 60 minutes. Saler au gros sel au 2/3 de la cuisson. Détailler le pain de mie en petits dés, les sauter vivement dans une petite poêle avec moitié huile & beurre, égoutter et réserver sur un papier absorbant.

Retirer le bouquet garni, passer le potage au moulin à légumes ou au mixer. Remettre sur le feu, détendre cette purée au bouillon ou à l’eau, amener à la consistance voulue. Au dernier moment, monter légèrement au beurre ou à la crème. Rectifier l’assaisonnement.

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C’est la saison des blanquettes, des fricassées, des sautés… trois appellations pour trois présentations sensiblement identiques. Ces préparations se font avec de la viande de veau prise généralement dans l’épaule, poitrine (haut de côtes) ou collier.

• La blanquette: la viande est cuite dans le liquide, le bouillon sera lié avec un roux; on mélange ensuite viande, garniture et sauce.
• La fricassée: la viande est suée et revenue sans coloration et singer (fariner), mouiller d’un bouillon, la garniture est cuite généralement avec.
• Le sauté: la viande est revenue, saisie et bien rissolée; on ajoute une garniture aromatique (carottes, oignons, etc.). Il sera mouillé légèrement au vin blanc et réduit presque à sec puis on mouille d’un fond déjà lié, sauce tomate ou autre.

pour 4 personnes:
700 à 800 g d’épaule sans os
garniture aromatique:
1 oignon
2 clous de girofle
1 carotte
1 poireau (le blanc)
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
velouté:
30 g de farine
30 g de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
1 jaune d’oeuf
garniture:
100 g de champignons de Paris
100 g de petits oignons
1/2 citron
10 g de beurre
sucre, poivre blanc

Couper l’épaule en morceaux de 50 g environ. Dégorger , blanchir (départ eau froide, porter à ébullition) durant quelques minutes et rafraîchir, égoutter. Eplucher, laver tous les légumes, réserver. Mouiller à l’eau froide (ou fond blanc) 2 à 3 cm au-dessus des morceaux, ajouter la garniture aromatique, saler au gros sel, porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert pendant 50 minutes.

Confectionner le roux avec le beurre et la farine, laisser refroidir.

Escaloper les champignons, les cuire avec eau, une noix de beurre, le jus d’un 1/2 citron, sel. Dans une casserole mouiller à l’eau les petits oignons jusqu’à hauteur, ajouter une noix de beurre, un peu de sucre, saler et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson, ils vont s’enrobés alors d’une pellicule brillante composée du beurre et du sucre [c'est le glaçage à blanc (à brun, c'est le glaçage jusqu'à la caramélisation)]. 

Retirer la garniture aromatique de la viande (décanter), passer le bouillon au chinois étamine et le verser petit à petit bouillant sur le roux froid, remuer à l’aide d’un fouet et cuire une dizaine de minutes. Mélanger dans un bol la crème et le jaune d’oeuf, hors du feu ajouter progressivement la liaison au velouté. La sauce ne doit plus bouillir.

Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande, ajouter les champignons bien égouttées et les petits oignons. Servir aussitôt ou tenir au chaud au bain-marie, accompagner la blanquette d’un riz pilaw.

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Pour 8 personnes:
1/4 de chou vert
100 g de lardons fumés
ou 1 beau morceau de lard
2 L de bouillon de volaille
2 carottes
1 navet
3 petites pommes de terre
1 poireau
6 petits oignons
60 g de haricots lingots blancs (facultatif)
100 g de haricots verts frais
ou 50 g de petits pois surgelés
sel & poivre

Qui dit soupe paysanne dit chou et lard, mais aussi le taillage des légumes en paysanne! voyons voir.

Tremper les haricots blancs pendant 12 h. Eplucher, laver tous les légumes.

Couper le 1/4 de chou en tranches, l’émincer finement et le blanchir (départ eau froide, porter à ébullition) quelques minutes puis le rafraîchir. Faire de même avec les haricots blancs et les mettre en cuisson 45 minutes en les gardant bien fermes, les haricots ne sont pas indispensables et peuvent-être remplacés par des fèves. Couper les haricots verts en petits bâtonnets , les cuire à l’anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver.

Tailler en paysanne les carottes comme ci-dessus, les navets et les pommes de terre (réserver les pommes de terre, dans un récipient d’eau froide).

Emincer le poireau, couper les petits oignons en quartiers

Tout est prêt, passons à la cuisson …

Dans un faitout suffisamment grand suer au beurre, les lardons, les oignons, le poireau et le chou. Etuver à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les carottes, les navets et mouiller avec le bouillon de volaille (ça tombe bien, j’ai une poule en cuisson). Ajouter les haricots blancs, saler et cuire à couvert 30 minutes.

Ajouter les pommes de terre taillées en paysanne et cuire à nouveau pendant 10 minutes, puis terminer par les haricots verts. Vérifier l’assaisonnement, servir.

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Un rôti de lapin excellent… un petit hic !!! il va falloir jouer du couteau,
c’est simple prendre son temps et suivre l’os … à vous de jouer !!!
Bon c’est vrai, la recette est un peu longue mais c’est de A à Z !!!

pour 6 personnes:
1 lapin entier de 1,300 kg environ
150 g de crépine de porc
1 petite carotte
1/2 oignon
huile d’olive
20 g de beurre
1 oeuf
2 cc de crème fraîche épaisse
persil
sel & poivre
sauce:
20 g de beurre
2 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cc concentré de tomates
10 cl de vin blanc sec
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 cs de sauceline (maïzéna)

1ère étape:  désosser  le lapin

Couper le lapin en deux au niveau des dernières cotes juste au dessus du râble (la partie avant est réservée pour la farce). Désosser les cuisses puis le râble en suivant l’os de la colonne vertébrale jusqu’à la queue.

Désosser la partie avant, lever les pattes et les désosser, retirer toutes les chairs et réserver pour la 3ème étape.

2ème étape: le bouillon

Dans une cocotte suer au beurre les os du lapin avec l’oignon, ajouter le vin blanc. Mouiller à hauteur à l’eau, ajouter les carottes, clou de girofle, concentré de tomates, l’ail écrasé, le bouquet garni et cuire à petite ébullition.

3ème étape: la farce

Passer la chair du lapin au mixer avec l’oeuf et la crème, le persil, assaisonner. Assaisonner de sel et poivre le lapin, étaler la farce sur toute la longueur, ajouter les rognons, replier le lapin et le retourner. Mais où est le foie ? 

4ème étape: le montage

Après avoir passer la crépine dans l’eau, l’étaler sur la planche, déposer le lapin farci et l’envelopper dans la crépine.

Filecer sans trop serrer

voilà le rôti est prêt, il pèse 850 g

5ème étape: la cuisson

Ajouter dans une plaque à rôtir une petite carotte, 1/2 oignon taillés en mirepoix et le rôti de lapin, arroser d’une goutte d’huile d’olive et 20 g de beurre, mettre au four chaud 200°C pendant 40 mn. Arroser le rôti en cours de cuisson. Retirer le rôti au terme de la cuisson, dégraisser la plaque, déglacer avec 1/2 verre de vin blanc et passer dessus au chinois le bouillon. Passer la sauce au chinois dans une casserole, lier à la sauceline, rectifier l’assaisonnement. (facultatif monter la sauce au beurre)

Déficeler le rôti, le tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium

Trancher le rôti, le mettre sur le plat de service, napper de sauce ou la servir à part en saucière.

C’est pas fini ….

Tournedos de Lapin à ma façon, jus à l’infusion de romarin

Finalement j’ai fait mon rôti juste pour me faire ce tournedos le lendemain. Et oui ne cherchez plus le foie, il est là (y en a pas pour tout le monde!!!). Saisir le foie au beurre dans une poêle, ajouter une tranche du rôti un peu plus épaisse, tenir au chaud à feu doux et à couvert. Chauffer la sauce et infuser avec du romarin frais. Dresser et  servir aussitôt.

servir un ti’ blanc sec (sauvignon) du mari de ma cousine !!!   

→ ici

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Après le crumble aux pommes caramélisées, façon Tatin… je me devais de réaliser logiquement cette fameuse tarte Tatin. Stéphanie et Caroline TATIN succédent à la direction de l’hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron en Sologne, après la mort de leur père en 1888. Et c’est Stéphanie, l’aînée des soeurs qui est en cuisine, fin cordon bleu et étourdie comme il n’est pas permis de l’être, qui a créé cette tarte par maladresse. Caroline elle, est à l’accueil, avisée en toute chose et surnommée “la petite princesse de Sologne”. Mais c’est en autre grâce à un célèbre critique gastronomique de l’époque, mais non ! ce n’est pas oh la la Paris !!!, c’est Mr Maurice-Edmond Saillant qui fît connaître mondialement la tarte qu’il surnomma “Tarte des Demoiselles Tatin“.

qui est Edmond ?

pour 6 à 8 personnes:
2 kg de jonagored d’Anjou (soit environ 12 pommes)
125 g de sucre
80 gr de beurre
200 g de pâte brisée

Eplucher les pommes

Les couper en deux, vider le centre à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne

Beurrer le fond d’un moule à manqué (22 cm de diamètre pour celui-ci) et en garnir le fond de sucre.

Ranger et serrer les pommes les une contre les autres, terminer dessus avec le restant de beurre et de sucre. Démarrer sur le feu la caramélisation.

Stopper la caramélisation dès l’obtention d’un caramel bien blond. Déposer dessus un fond de pâte brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule. Terminer la cuisson au four chaud 200°C jusqu’à la cuisson de la pâte. Laisser reposer quelques minutes et démouler la tarte sur un plat, moi je préfère refroidir complètement la tarte puis un p’tit coup de gaz dessous et hop, je démoule !!!

C’est la combinaison de la cuisson du sucre, du beurre et du jus des pommes qui donne à cette tarte toute sa saveur.

La Tatin se sert telle quelle, à vous de voir !!!

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pour 4 personnes:
800 g de paleron ou gîte de boeuf
2 cs d’huile
2 oignons
2 gousses d’ail
1 cs de farine bien pleine
1/2 L de vin rouge ou blanc
1/2 L de fond de veau non lié
1 bouquet garni
800 g de carottes
sel & poivre du moulin

 

Eplucher les oignons, tailler en mirepoix; éplucher et écraser les gousses d’ail. Couper la viande en morceaux de 50 g environ.

Dans une grande sauteuse, rissoler sur toutes ses faces les morceaux de boeuf avec l’huile. Retirer la viande dans une passoire, suer les oignons quelques minutes, les retirer avec la viande. Jeter la graisse, remettre la viande dans la sauteuse, ajouter la farine (singer), remuer les morceaux. Mouiller avec le vin et le fond de veau, ajouter l’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer, couvrir et cuire pendant 1h15.

Eplucher, laver et couper en rondelles les carottes. Décanter le ragoût, passer la sauce, ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 1h au minimum selon la qualité de la viande.

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Gégé elle adore (c’est ma cousine !!!), histoire de servir les moules autrement, l’intérêt de la recette réside dans ce coussin à servir devant les convives, mais aussi par utilisation du laurier frais qui va libérer à l’ouverture un parfum explosif…

 

pour 2 personnes:
1 L de moules de Bouchot (du Mont Saint-Michel)
feuilles de laurier frais
1 échalote
1 gousse d’ail
1 petit bouquet de persil
40 g de beurre 1/2 sel
vin blanc sec
poivre du moulin

Nettoyer, laver les moules; laver et hacher le persil; ciseler l’échalote et hacher l’ail.

Dans une large feuille de papier aluminium (prévoir de doubler la feuille, en effet le papier alu de ménagère est beaucoup plus fin que celui des professionnels) disposer tous les ingrédients, terminer avec un tour de moulin à poivre et par un soupçon de vin blanc.

 
Replier les bords comme ci-dessus

Déposer les coussins sur la plaque du four, enfourner à four chaud 220°C.

Retirer les coussins dès qu’ils sont bien gonflés, servir aussitôt.

 

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On peut dire que la cuisson basse température a changé la vie de ma cousine !!! Après le rôti de boeuf, voici le rôti de porc à cuire dès 9h le matin (3h de cuisson), le temps pour vous de faire le ménage à fond et le repassage… elle est pas belle la vie !!! Pendant que nous “les hommes” pouvons aller à la pêche, à l’apéro avec les copains au bistrot du coin.
Oh !!! je vais me faire tuer

Pour 4 personnes:
1 rôti de porc de 800 g (filet ou échine)
1 goutte d’huile
1/2 oignon
1 petite carotte
1 tablette de jus de viande
sel, poivre du moulin, cumin, miel liquide
+ 5 kg de linge à repasser, facultatif

Assaisonner le rôti de sel, poivre et cumin

Le badigeonner de miel de part et d’autre. Dans une poêle chaude avec une goutte d’huile, le saisir sur toutes les faces.

Retirer le rôti (réserver la poêle) le déposer dans le plat à rôtir. Passer dans la même poêle la mirepoix (carotte,oignon) et l’ajouter au rôti; mettre tout ce petit monde dans le four chaud à 90°C, pendant 3 h même principe que pour le rôti de boeuf.

Vérifier la cuisson du rôti à l’aide d’une thermosonde pour atteindre à coeur la température de 72°C. Trancher en tranches fines sur le plat de service, couvrir d’un papier aluminium et maintenir au chaud au four à 60°C.

Ajouter le jus du rôti qui s’échappe au plat de cuisson.

Ajouter dans la poêle 2 cs de miel, laisser caraméliser.

Verser le jus du plat de cuisson et le jus de viande, réduire si nécessaire. Passer la sauce dans une passette étamine, rectifier l’assaisonnement.

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Me voici avec mes cuisses de canard sans rien avoir acheté de plus pour les cuisiner. Donc un coup d’oeil dans le frigo: une confiture de tomates vertes, ok! dans le placard: un reste de tomates séchées, ok! dans la réserve: des conserves de tomates entières maison … 5 mn et hop !!! la recette est créée…

Pour 4 personnes:
4 cuisses de canard
huile/beurre QS
1 pot de confiture de tomates vertes
1 boîte (petite) de tomates entières pelées ou 4 tomates fraîches
1 pot de tomates séchées
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 cs de vinaigre de tomate (ou autre)
1/4 de L de fond de veau lié
sel & poivre du moulin

Couper les cuisses de canard en trois morceaux. Dans un sautoir, rissoler les morceaux dans moitié huile & beurre, les retirer et jeter la graisse. Ajouter dans le sautoir une bonne grosse cs de confiture, caraméliser légèrement puis déglacer avec le vinaigre. Remettre les morceaux de canard dans le sautoir, avec les tomates séchées (trois p/pers.) et pelées en boîte.

Mouiller avec le fond de veau, ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, saler & poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant 60 mn et plus cela n’en sera que mieux. 

Débarrasser la viande et les tomates séchées dans le plat de service maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser abondamment la sauce, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois sur la viande, servir aussitôt.

Le plat est accompagné ici de blettes ou pourquoi pas des pommes dauphine à la tomate.

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