Un Chef dans ta Cuisine !!!

25 octobre 2008

Blanquette de Veau à l’Ancienne

Filed under: 3-Viandes de Boucherie — Mots-clefs :, — Thierry @ 19 h 49 min

C’est la saison des blanquettes, des fricassées, des sautés…
… trois appellations pour trois présentations sensiblement identiques. Ces préparations se font avec de la viande de veau prise généralement dans l’épaule, poitrine (haut de côtes) ou collier.

  • La blanquette: la viande est cuite dans le liquide, le bouillon sera lié avec un roux; on mélange ensuite viande, garniture et sauce.
  • La fricassée: la viande est suée et revenue sans coloration et singer (fariner), mouiller d’un bouillon, la garniture est cuite généralement avec.
  • Le sauté: la viande est revenue, saisie et bien rissolée; on ajoute une garniture aromatique (carottes, oignons, etc.). Il sera mouillé légèrement au vin blanc et réduit presque à sec puis on mouille d’un fond déjà lié, sauce tomate ou autre.

pour 4 personnes:
700 à 800 g d’épaule sans os
garniture aromatique:
1 oignon
2 clous de girofle
1 carotte
1 poireau (le blanc)
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
velouté:
30 g de farine
30 g de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
1 jaune d’oeuf
garniture:
100 g de champignons de Paris
100 g de petits oignons
1/2 citron
10 g de beurre
sucre, poivre blanc

Couper l’épaule en morceaux de 50 g environ. Dégorger , blanchir (départ eau froide, porter à ébullition) durant quelques minutes et rafraîchir,
égoutter. Eplucher, laver tous les légumes, réserver. Mouiller à l’eau froide (ou fond blanc) 2 à 3 cm au-dessus des morceaux, ajouter
la garniture aromatique, saler au gros sel, porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert pendant 50 minutes.

Confectionner le roux avec le beurre et la farine, laisser refroidir.

Escaloper les champignons, les cuire avec eau, une noix de beurre, le jus d’un 1/2 citron, sel. Dans une casserole mouiller à l’eau
les petits oignons jusqu’à hauteur, ajouter une noix de beurre, un peu de sucre, saler et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau
de cuisson, ils vont s’enrobés alors d’une pellicule brillante composée du beurre et du sucre [c'est le glaçage à blanc (à brun, c'est le glaçage jusqu'à la caramélisation)]. 

Retirer la garniture aromatique de la viande (décanter), passer le bouillon au chinois étamine et le verser petit à petit bouillant
sur le roux froid, remuer à l’aide d’un fouet et cuire une dizaine de minutes. Mélanger dans un bol la crème et le jaune d’oeuf,
hors du feu ajouter progressivement la liaison au velouté. La sauce ne doit plus bouillir.

Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande, ajouter les champignons bien égouttées et les petits oignons.
Servir aussitôt ou tenir au chaud au bain-marie, accompagner la blanquette d’un riz pilaw.

 pdf_blanquette de veau

2 commentaires »

  1. bonjour.je ne sais pas si cette recette est récente sur internet mais la façon de l’expliquer étape par étape avec photos,je la trouve d’autant plus facile a suivre et a réaliser.pour la premiêre fois je vais la réaliser lors d’un repas en famille et je suis certaine qu’elle va être excellente ma blanquette de veau à l’ancienne.
    je dis merci à la personne qui su livrer sa recette pour que nous puissions nous régaler en la faisant nous même en suivant toutes les instructions. je suis prête a me mettre à l’ouvrage pour rendre heureux tous ceux qui seront autour de la table car je vais terminer ce délicieux repas par un dessert que je vais expérimenter pour la première fois aussi le gâteau de forêt noire au kirsh. c’est le plaisir de partager en famille et surtout le plaisir de le faire.
    je reviendrai avec les commentaires une fois l’avoir mangé et voir comment les invités l’auront appréciés.

    Commentaire by jacqueline — 22 août 2010 @ 13 h 45 min

  2. oh lala toutes vos recettes ont l’air trés appétissantes.
    je vais vous inviter chez moi pour me confectionner tous vos petits plats qui ont l’air trés savoureux.je vous ai mis dans mes favories car je vais y revenir souvent.vous êtes un vrai chef dans la cuisine. vous êtes de qu’elle coin de la France, est-ce bien le périgord? je suis de la charente maritime.
    mais je vous fais un coucou et gros bisous du Canada et au plaisir de revenir vous visiter.
    Jacqueline

    Commentaire by jacqueline — 22 août 2010 @ 14 h 34 min

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