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Wikio - Top des blogs - Gastronomie

Archive pour décembre 2008

Compo de Noël # 2… par Philippe !!!

Centre de Table…

Des compositions qui ne coûtent rien ou presque, ça vous dit !!! En tous les cas je vous les offre virtuellement… le merci sera pour Philippe.


 

Pour réaliser ces compositions, il suffit d’aller dans son jardin… dans les bois et tout est à porter de main. Pour le reste, des anciennes déco de Noël… deux bougies… pain de mousse de chez votre fleuriste et un peu d’imagination… et au boulot !!!

tremper le pain de mousse dans l’eau. Garder les fleurs d’horthensia, les sécher et les bomber.

Tailler la bougie pour une meilleure tenue dans la mousse



Compositions germini-renoncule

Joyeuses fêtes de fin d’année… à tous.

Carré de Porcelet Rôti au Cacao

Pour 6 personnes:
1 carré de porcelet
1 carotte
1 oignon
cacao QS (amer, non sucré)
10 cl de vin blanc
25 cl de jus de viande
sel, poivre du moulin

Pas de dédicace, non !!! pas pour un p’tit cochon… chocolat ou pas ? Pas d’hésitation, vous m’en direz des nouvelles. Deux solutions pour la cuisson: 1/- à four chaud (180/200°C) pour une température à coeur de 75°C. A mi-cuisson, mouiller le carré avec le vin blanc, le jus de viande, couvrir d’une feuille de papier aluminium. 2/- à basse température (cuisson moins de 100°C).


Cuisson traditionnelle

Commander chez votre boucher préféré un carré de porcelet, il sera tout prêt.

Assaisonner de sel & poivre, couvrir le carré de cacao

mettre le rôti dans une plaque de cuisson, arroser d’huile et de beurre fondu.

Cuisson basse température pour une viande tendre, moelleuse et juteuse.

Retirer le carré du four, tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium, lier légèrement la sauce, ajouter 1 càc de cacao, vérifier l’assaisonnement, passer la sauce au chinois.

Des Conserves Truffées !!!

Pas besoin de vous faire un long discours sur la truffe, pour tout savoir c’est ici.

Pour conserver les truffes à la maison pas trente six solutions, ça sera l’appertisation. Je ne vais pas vous dire ici de les congeler (n’y penser même pas !!!)… sauf si elles sont sous-vide et une congélation par cellule, dans ce cas le résultat sera excellent.

1/-préparer un bouillon de volaille

2/- même si ils sont propres, ébouillanter pots et couvercles pendant 20 mn minimum, égoutter.

3/-Sous un filet d’eau froide du robinet, laver et brosser les truffes soigneusement à l’aide d’une brosse à dents (mais non, pas celle du grand-père, une neuve !!!)
4/- Mettre les truffes dans un faitout, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, ajouter un peu de madère, saler et pocher 10 mn.

5/- Facultatif, éplucher quelques truffes, pour vous faire quelques pots de truffes hachées.

6/- Remplir les pots de truffes entières, pelées et hachées, ajouter le jus de cuisson.

7/- Mettre tous les pots dans un grand faitout, remplir d’eau froide, porter et maintenir à ébullition (100°C) pendant 2 h 30. Les laisser refroidir dans le faitout. Conserver les pots dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. A consommer dans l’année, sans modération. 

des pots, des p’tits pots…
toujours des p’tits pots…
des pots, des p’tits pots…
encore des p’tits pots…
des petits pots, des petits pots, des petits pots !!!

Croustillant de Noix de Saint-Jacques aux Truffes

et Trompettes de la Mort sur Espuma de Thé Noir aux Epices

Un plat simple et très facile à réaliser pour Noël ou tous les jours si vous aimez les Saint-Jacques (comme ma cousine !!!). Si vous n’avez pas de truffes au pied de votre sapin, c’est pas grave… on peut les remplacer par exemple: par des rondelles cannelées et blanchies d’une carotte et d’une courgette; les trompettes par des pleurotes, une julienne de légumes ou encore des épinards.

je dédicace donc cette recette à mamina-claude pour toutes ses belles recettes de Saint-Jacques.

Pour 2 personnes:
3 ou 4 noix de saint-jacques fraîches/pers
1 filet d’huile d’olive
1 truffe
200 g de trompettes de la mort
1 petite noix de beurre
1 petite échalote ciselée
2 feuilles de brick
20 cl de bouillon de volaille (un vrai, si possible)
1 càc de thé noir aux épices
1 càc de roux
1 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 

Eplucher la truffe et la couper en rondelles fines (les parures serviront pour faire de la truffe hachée). Couper les noix de saint jacques en deux et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive que sur une seule face (1 minute), saler et poivrer, les réserver sur une assiette. Dans la même poêle sauter les trompettes de la mort (séparées en filaments et nettoyées), une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter une noix de beurre avec l’échalote, sel et poivre.

Etaler sur le plan de travail une feuille de brick, poser dessus une noix de saint-jacques face poêlée contre la feuille de brick. Chevaucher avec une lame de truffe et de façon à former une couronne, ajouter le corail puis les trompettes de la mort.

Plier la feuille de brick comme ci-dessus.

La retourner.

Avec une paire de ciseaux, découper en croix X, réserver. Il est possible de préparer un peu à l’avance les croustillants.

Arroser le croustillant de beurre fondu. Il est prêt à passer dans un four chaud à 200°C, attention la cuisson est très rapide, 4 à 5 mn juste le temps de la coloration de la brick.

Voici donc mon espuma de thé noir aux épices . Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille (il est à suivre, dans le prochain post), ajouter une càc de thé noir aux épices puis lier après quelques minutes de cuisson, incorporer la crème fraîche, assaisonner. Passer la sauce au chinois étamine.

Verser la sauce dans un siphon, visser une ou deux cartouches de gaz selon la quantité de sauce. Secouer le siphon tête en bas une dixaine de fois, c’est prêt.

Dresser, servir aussitôt. On peut servir l’espuma dans une verrine.

pdf_croustillant St-jacques truffes

Huîtres Chaudes au Sabayon Truffé

Je dédicace cette recette à Céline qui va en faire pour la 1ère fois pour Noël…
on peut remplacer la julienne de truffe par une julienne de légumes, des épinards etc.

pour 2 personnes:
6 huîtres creuses/pers. N°3 et si possible N°2
julienne de truffe QS
sabayon:
3 jaunes d’oeufs
3 càs de cuisson des huîtres
3 càs de crème fouettée
1 petite càc de truffe hachée
sel, poivre du moulin, une pointe de noix de muscade

Ouvrir les huîtres, détacher la chair de la coquille et verser avec son eau dans une casserole

Amener lentement à frémissement……….. stooooooooooop !!!…… retirer aussitôt hors du feu pendant une petite minute. Les égoutter sur papier absorbant, filtrer le jus.

Mettre les jaunes dans une casserole, avec 3 càs de jus de cuisson filtré, sur feu doux. fouetter énergiquement en formant un 8 (pendant 5 mn au minimum) le sabayon doit doubler de volume. Incorporer la crème fouettée, assaisonner… ajouter la truffe hachée. Déposer la julienne de truffe, les huîtres pochées sur une assiette à huîtres (ou directement dans la coquille, les déposer sur un plat avec du gros sel pour les maintenir bien plates).

Napper de sauce

Passer à four chaud en position grill, servir aussitôt.

Si le sabayon vous fait peur, on peut le remplacer simplement par une sauce béchamel parfumée au jus de truffe avec un peu de truffe hachée, napper de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et gratiner.

Compo de Noël #1… par Philippe !!!

Un métier de créateur … une occasion ici de rendre hommage à cette corporation bien présente dans le petit univers du monde de la restauration… une dédicace à nos amis fleuristes.

Philippe est fleuriste de métier et a accepté de nous faire une petite démonstration… il faudra donc vous rendre chez votre fleuriste préféré !!!

Habillage d’un miroir au dessus d’une commode

Bouquet d’Amaryllis:

Il vous faut: un cutter, un sécateur (pour les outils); 4 tiges d’amaryllis (fleurs en boutons), une branche d’eucalyptus, feuilles de cocos (chez votre fleuriste); pour le reste, vous pouvez le trouver simplement dans votre jardin (ou celui du voisin!) comme des feuilles de laurier, branches de sapin, lierre boule, lierre panaché, branches de salix tortuosa ou noisetier tortuosa, etc., du rafia… eeeeeeet… un vase !!!

le montage: Bomber la branche de salix (en or, massif !!!) Couper un quart de la tige de trois amaryllis à l’aide du sécateur, couper de la même hauteur le reste de la composition (sauf, la branche de salix et le lierre panaché).
Dans votre petite main prendre la branche de salix, glisser à l’intérieur la tige entière d’amaryllis restante, entourer d’une branche de lierre panaché. Assembler autour de cette première composition en panachant avec les amaryllis, branches de sapin, laurier boule, eucalyptus. Terminer la composition avec les feuilles de cocos, lier le bouquet sous la base des feuilles, mettre en vase.

astuce de Philippe: il faut toujours mettre dans l’eau du vase, deux à trois gouttes d’eau de javel.

Terminer la présentation avec du rafia.

 Un grand MERCI, à Mr. Philippe.

 

Assiette de Cochonnaille

C’est parti encore pour une recette de 3 km :) oui je sais c’est une spécialité de ce blog !!! une recette 3 en 1 et de A à Z … bon ça, c’est pour ce faire plaisir !!! sinon vous pouvez très bien faire la même chose, avec les produits frais de votre charcutier préféré… c’est ce que j’ai fait pour le boudin noir.
Au programme: des rillettes, des rillons, une terrine de pieds de porc … je vais donc dédicacé cette recette à Bloga2 qui aime mes pieds !!!

1/-La Terrine de Pieds de Porc:
4 pieds de porc (pour une terrine)
3 carottes
1 gros oignon
4 clous de girofle
1 gros bouquet garni
1 branche de céleri
gros sel, poivre en grain
4 tomates mondées
1 petit bouquet de persil plat ciselé

La vieille flamber vos pieds et gratter les poils restants (hé oui, les porcs ne s’épilent pas !!!), tremper vos pieds dans l’eau froide et au frais pour les dégorger pendant 12h. Placer vos pieds dans un faitout, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l’eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition et cuire à feu moyen au moins 2h30.

Retirer vos pieds, les désosser entièrement. Remettre vos pieds dans un sautoir à compoter 20 mn avec un peu de bouillon, la tomate concassée et le persil plat, rectifier l’assaisonnement.

Mettre vos pieds dans une terrine et refroidir.

3/-Les Rillons:
400 g de poitrine de porc (pour 8 pièces env.)
4 g de sel nitrite
4 g de sel de guerande
1 g de poivre
0.5 g de quatre épices
0.5 g de muscade
1 feuille de laurier
1 branche de thym 
1 oignon
1 gousse d’ail
10 cl  de vin blanc 
8 g d’arôme patrel 
10 cl de lait
200 g de saindoux

Désosser la poitrine, retirer le cachet de la poste faisant foi :)

Couper en morceaux de 50 g environ

Mélanger avec le sel, les épices, ajouter le vin blanc, le lait. laisser mariner au frais pendant 24 h.

Dans une casserole fondre la moitié du saindoux, ajouter les rillons et bien les rissoler, recouvrir à peine avec le saindoux restant.

Ajouter l’arôme patrel, porter à ébullition et cuire doucement à feu très doux pendant 1 h 30. Egoutter les rillons, réserver.

2/-La Rillette:
1,500 kg de poitrine de porc fraîche
800 g d’échine de porc
250 g de saindoux
1 bouquet garni
sel & poivre

Désosser la poitrine, retirer la couenne (réserver), couper la poitrine en lanières, l’échine en dés.

Dans une cocotte en fonte, fondre le saindoux, rissoler la viande, ajouter les os, la couenne, le bouquet garni, sel & poivre et cuire à feu très doux pendant 4h minimum. Ajouter un petit verre d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Retirer les os, la couenne, le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement, mettre en pot, refroidir.

Sur une assiette déposer sur une tranche de baguette toastée, une boule de rillettes à l’aide d’une cuillère à glace, un rillon tiède, une tranche de terrine (ajouter dessus oignon et persil hachés, vinaigrette), une tranche de boudin noir biseautée et passée à la poêle.

Caillettes de Sanglier au Beaujolais Nouveau

pour 4 personnes:
400 g de poitrine de sanglier
150 g de blettes
150 g d’épinards
150 g de foie de sanglier
100 g de foie de porc
200 g de crépine
1 bouteille de Beaujolais Nouveau
3 baies de genièvre
2 càs de vinaigre de vin
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 carottes
1 oignon
huile d’olive
sel & poivre.

Couper en morceaux la poitrine, les foies. Mettre à mariner avec carottes et oignon taillés en mirepoix, thym, laurier, genièvre, vinaigre. Verser le Beaujolais Nouveau, saler & poivrer, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive en surface, réserver au réfrigérateur pendant 48 h.

Eplucher, nettoyer les blettes, les épinards, les blanchir à l’eau bouillante salée, rafraîchir. Egoutter le sanglier, les foies et la garniture; les hacher à la grosse grille, assaisonner. Concasser grossièrement les épinards et les blettes, les ajouter à la farce et mélanger. Etaler la crépine, ajouter 80 g de farce environ (soit deux pièces par/pers.) envelopper pour former la caillette, aplatir légèrement.

Passer la marinade au chinois, faites la réduire à feu doux. Lier la légèrement au beurre manié, finir la liaison avec un peu de sang frais de porc sans faire bouillir, rectifier l’assaisonnement. Dans une plaque à rôtir, saisir les caillettes avec un peu d’huile, puis mettez à four chaud 30 mn. Dégraissez, dressez et nappez de sauce.

pdf_caillettes sanglier

La Grolle de Nanou & Didier

Qui sont Nanou et Didier ?
C’est simple: Nanou est la femme de Didier, Didier est le frère du père de … ma cousine !!!

En passant par la Clusaz, arrêtez-vous au bar restaurant « La grolle » de la part de Thierry « le cousin de la nièce de Didier » …Nanou est au service, Didier est au bar. Vous pourrez y déguster des spécialités savoyardes comme « la Tartiflette », « la Raclette », « la Fondue » et bien-sûr « La Grolle »  http://www.la-grolle.fr/ vous y rencontrerez peut-être comme client, un chef au grand chapeau !!! 

La grolle est en bois, le couvercle est généralement sculpté, elle est formée de 6 à 8 becs. L’origine de la « grolle » viendrait des bergers de Savoie qui l’hiver se versaient dans leur sabots, un mélange de café bien chaud avec de l’eau-de-vie pour se réchauffer du froid. Le mot grolle du latin « grolla » signifiant « vieux soulier ».

 

Pour 6 personnes:
6 tasses de café bien chaud
6 càc de sucre en poudre
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
1 bâton de cannelle
10 cl de cointreau
10 cl d’eau-de-vie

 

Ajouter dans la grolle le sucre, les zestes, la cannelle puis verser le café bien chaud. Dans une casserole chauffer et flamber l’acool, le verser aussitôt sur le café.

Le princide est de boire par l’un des becs, les un après les autres jusqu’à ce que la grolle soit vide.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
ma grolle à moi, c’est ici

Gâteau de Foie de Volaille, Coulis de Girolles

pour 12 personnes:
350 g de foie de volaille
500 g de girolles fraîches (ou une boîte 4/4, ou surgelées)
500 g de crème fraîche
150 g de mie de pain
75 cl de lait
4 oeufs
60 g de crème fraîche
20 g de persil haché
2 échalotes
25 g de beurre
sel, poivre du moulin & une pointe de muscade

Tremper la mie de pain dans le lait. Passer au hachoir à viande les foies de volaille avec 1 échalote puis le persil. Egoutter et presser la mie de pain, l’ajouter à la farce et mélanger avec les oeufs, la crème (60 g) puis ajouter le lait; assaisonner (sel, poivre, muscade). Remplir des moules aluminium beurrés de cette riche composition (facultatif: ajouter quelques dés de foie gras) et cuire au bain-marie au four 180°C pendant 25 minutes.

Eplucher, nettoyer les girolles, les séparer en filaments

Les sauter à la poële au beurre avec 1 échalote ciselée, assaisonner; réserver quelques girolles pour la présentation. Passer le restant au mixer avec la crème, verser dans une casserole, réduire si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.

Napper l’assiette de coulis, ajouter le gâteau de foie de volaille et quelques girolles, servir chaud aussitôt.

pdf_gâteau de foie de Volaille

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