Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 9 décembre 2008

C’est parti encore pour une recette de 3 km oui je sais c’est une spécialité de ce blog !!! une recette 3 en 1 et de A à Z … bon ça, c’est pour ce faire plaisir !!! sinon vous pouvez très bien faire la même chose, avec les produits frais de votre charcutier préféré… c’est ce que j’ai fait pour le boudin noir.
Au programme: des rillettes, des rillons, une terrine de pieds de porc … je vais donc dédicacé cette recette à Bloga2 qui aime mes pieds !!!

1/-La Terrine de Pieds de Porc:
4 pieds de porc (pour une terrine)
3 carottes
1 gros oignon
4 clous de girofle
1 gros bouquet garni
1 branche de céleri
gros sel, poivre en grain
4 tomates mondées
1 petit bouquet de persil plat ciselé

La vieille flamber vos pieds et gratter les poils restants (hé oui, les porcs ne s’épilent pas !!!), tremper vos pieds dans l’eau froide et au frais pour les dégorger pendant 12h. Placer vos pieds dans un faitout, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l’eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition et cuire à feu moyen au moins 2h30.

Retirer vos pieds, les désosser entièrement. Remettre vos pieds dans un sautoir à compoter 20 mn avec un peu de bouillon, la tomate concassée et le persil plat, rectifier l’assaisonnement.

Mettre vos pieds dans une terrine et refroidir.

3/-Les Rillons:
400 g de poitrine de porc (pour 8 pièces env.)
4 g de sel nitrite
4 g de sel de guerande
1 g de poivre
0.5 g de quatre épices
0.5 g de muscade
1 feuille de laurier
1 branche de thym 
1 oignon
1 gousse d’ail
10 cl  de vin blanc 
8 g d’arôme patrel 
10 cl de lait
200 g de saindoux

Désosser la poitrine, retirer le cachet de la poste faisant foi

Couper en morceaux de 50 g environ

Mélanger avec le sel, les épices, ajouter le vin blanc, le lait. laisser mariner au frais pendant 24 h.

Dans une casserole fondre la moitié du saindoux, ajouter les rillons et bien les rissoler, recouvrir à peine avec le saindoux restant.

Ajouter l’arôme patrel, porter à ébullition et cuire doucement à feu très doux pendant 1 h 30. Egoutter les rillons, réserver.

2/-La Rillette:
1,500 kg de poitrine de porc fraîche
800 g d’échine de porc
250 g de saindoux
1 bouquet garni
sel & poivre

Désosser la poitrine, retirer la couenne (réserver), couper la poitrine en lanières, l’échine en dés.

Dans une cocotte en fonte, fondre le saindoux, rissoler la viande, ajouter les os, la couenne, le bouquet garni, sel & poivre et cuire à feu très doux pendant 4h minimum. Ajouter un petit verre d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Retirer les os, la couenne, le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement, mettre en pot, refroidir.

Sur une assiette déposer sur une tranche de baguette toastée, une boule de rillettes à l’aide d’une cuillère à glace, un rillon tiède, une tranche de terrine (ajouter dessus oignon et persil hachés, vinaigrette), une tranche de boudin noir biseautée et passée à la poêle.

pour 4 personnes:
400 g de poitrine de sanglier
150 g de blettes
150 g d’épinards
150 g de foie de sanglier
100 g de foie de porc
200 g de crépine
1 bouteille de Beaujolais Nouveau
3 baies de genièvre
2 càs de vinaigre de vin
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 carottes
1 oignon
huile d’olive
sel & poivre.

Couper en morceaux la poitrine, les foies. Mettre à mariner avec carottes et oignon taillés en mirepoix, thym, laurier, genièvre, vinaigre. Verser le Beaujolais Nouveau, saler & poivrer, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive en surface, réserver au réfrigérateur pendant 48 h.

Eplucher, nettoyer les blettes, les épinards, les blanchir à l’eau bouillante salée, rafraîchir. Egoutter le sanglier, les foies et la garniture; les hacher à la grosse grille, assaisonner. Concasser grossièrement les épinards et les blettes, les ajouter à la farce et mélanger. Etaler la crépine, ajouter 80 g de farce environ (soit deux pièces par/pers.) envelopper pour former la caillette, aplatir légèrement.

Passer la marinade au chinois, faites la réduire à feu doux. Lier la légèrement au beurre manié, finir la liaison avec un peu de sang frais de porc sans faire bouillir, rectifier l’assaisonnement. Dans une plaque à rôtir, saisir les caillettes avec un peu d’huile, puis mettez à four chaud 30 mn. Dégraissez, dressez et nappez de sauce.

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