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C’est parti encore pour une recette de 3 km icon smile Assiette de Cochonnaille oui je sais c’est une spécialité de ce blog !!! une recette 3 en 1 et de A à Z … bon ça, c’est pour ce faire plaisir !!! sinon vous pouvez très bien faire la même chose, avec les produits frais de votre charcutier préféré… c’est ce que j’ai fait pour le boudin noir.
Au programme: des rillettes, des rillons, une terrine de pieds de porc … je vais donc dédicacé cette recette à Bloga2 qui aime mes pieds !!!

1/-La Terrine de Pieds de Porc:
4 pieds de porc (pour une terrine)
3 carottes
1 gros oignon
4 clous de girofle
1 gros bouquet garni
1 branche de céleri
gros sel, poivre en grain
4 tomates mondées
1 petit bouquet de persil plat ciselé

cuire  vos pieds 450x337 Assiette de Cochonnaille

La vieille flamber vos pieds et gratter les poils restants (hé oui, les porcs ne s’épilent pas !!!), tremper vos pieds dans l’eau froide et au frais pour les dégorger pendant 12h. Placer vos pieds dans un faitout, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l’eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition et cuire à feu moyen au moins 2h30.

compoter 450x337 Assiette de Cochonnaille

Retirer vos pieds, les désosser entièrement. Remettre vos pieds dans un sautoir à compoter 20 mn avec un peu de bouillon, la tomate concassée et le persil plat, rectifier l’assaisonnement.

mettre en terrine 399x450 Assiette de Cochonnaille

Mettre vos pieds dans une terrine et refroidir.

3/-Les Rillons:
400 g de poitrine de porc (pour 8 pièces env.)
4 g de sel nitrite
4 g de sel de guerande
1 g de poivre
0.5 g de quatre épices
0.5 g de muscade
1 feuille de laurier
1 branche de thym 
1 oignon
1 gousse d’ail
10 cl  de vin blanc 
8 g d’arôme patrel 
10 cl de lait
200 g de saindoux

desosser21 450x337 Assiette de Cochonnaille

Désosser la poitrine, retirer le cachet de la poste faisant foi icon smile Assiette de Cochonnaille

couper2 450x337 Assiette de Cochonnaille

Couper en morceaux de 50 g environ

mariner 337x450 Assiette de Cochonnaille

Mélanger avec le sel, les épices, ajouter le vin blanc, le lait. laisser mariner au frais pendant 24 h.

cuire les rillons 450x337 Assiette de Cochonnaille

Dans une casserole fondre la moitié du saindoux, ajouter les rillons et bien les rissoler, recouvrir à peine avec le saindoux restant.

cuisson lente 450x337 Assiette de Cochonnaille

Ajouter l’arôme patrel, porter à ébullition et cuire doucement à feu très doux pendant 1 h 30. Egoutter les rillons, réserver.

2/-La Rillette:
1,500 kg de poitrine de porc fraîche
800 g d’échine de porc
250 g de saindoux
1 bouquet garni
sel & poivre

en morceaux 450x337 Assiette de Cochonnaille

Désosser la poitrine, retirer la couenne (réserver), couper la poitrine en lanières, l’échine en dés.

cuire les rillettes 450x337 Assiette de Cochonnaille

Dans une cocotte en fonte, fondre le saindoux, rissoler la viande, ajouter les os, la couenne, le bouquet garni, sel & poivre et cuire à feu très doux pendant 4h minimum. Ajouter un petit verre d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

retirer les os 337x450 Assiette de Cochonnaille

Retirer les os, la couenne, le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement, mettre en pot, refroidir.

presentation18 450x335 Assiette de Cochonnaille

Sur une assiette déposer sur une tranche de baguette toastée, une boule de rillettes à l’aide d’une cuillère à glace, un rillon tiède, une tranche de terrine (ajouter dessus oignon et persil hachés, vinaigrette), une tranche de boudin noir biseautée et passée à la poêle.

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2 réponses à to “Assiette de Cochonnaille”

  • Bon cochon!!!:

    Riez, rillons ……
    J’avais juste oublié de te dire, la recette de rillons (ou rillauds en Anjou loll), c’est sympa de la détailler.
    Quand je vois le prix de ces bouts de lards dans les charcuteries, je me dis que la crise est bien là….. peuchère c’est de l’or le porc !!!!

  • Merci, merci !!!!
    C’est la première fois (et probablement la dernière !) qu’on me dédicace une terrine de pieds de porc. Je suis flattée, conquise et toute bredouillante.
    Maintenant que j’ai assouvi mon fantasme de grosse nouille (?) je sens que je ne vais plus avoir qu’un but. Trouver un cochon bien poilu à qui je vais pouvoir faire flamber les pieds avant de gratter les poils restants …. Délices en perspective.

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