Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 22 décembre 2008

Pour 6 personnes:
1 carré de porcelet
1 carotte
1 oignon
cacao QS (amer, non sucré)
10 cl de vin blanc
25 cl de jus de viande
sel, poivre du moulin

Pas de dédicace, non !!! pas pour un p’tit cochon… chocolat ou pas ? Pas d’hésitation, vous m’en direz des nouvelles. Deux solutions pour la cuisson: 1/- à four chaud (180/200°C) pour une température à coeur de 75°C. A mi-cuisson, mouiller le carré avec le vin blanc, le jus de viande, couvrir d’une feuille de papier aluminium. 2/- à basse température (cuisson moins de 100°C).

Cuisson traditionnelle

Commander chez votre boucher préféré un carré de porcelet, il sera tout prêt.

Assaisonner de sel & poivre, couvrir le carré de cacao

mettre le rôti dans une plaque de cuisson, arroser d’huile et de beurre fondu.

Cuisson basse température pour une viande tendre, moelleuse et juteuse.

Retirer le carré du four, tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium, lier légèrement la sauce, ajouter 1 càc de cacao, vérifier l’assaisonnement, passer la sauce au chinois.

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Pas besoin de vous faire un long discours sur la truffe, pour tout savoir c’est ici.

Pour conserver les truffes à la maison pas trente six solutions, ça sera l’appertisation. Je ne vais pas vous dire ici de les congeler (n’y penser même pas !!!)… sauf si elles sont sous-vide et une congélation par cellule, dans ce cas le résultat sera excellent.

1/-préparer un bouillon de volaille

2/- même si ils sont propres, ébouillanter pots et couvercles pendant 20 mn minimum, égoutter.

3/-Sous un filet d’eau froide du robinet, laver et brosser les truffes soigneusement à l’aide d’une brosse à dents (mais non, pas celle du grand-père, une neuve !!!)
4/- Mettre les truffes dans un faitout, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, ajouter un peu de madère, saler et pocher 10 mn.

5/- Facultatif, éplucher quelques truffes, pour vous faire quelques pots de truffes hachées.

6/- Remplir les pots de truffes entières, pelées et hachées, ajouter le jus de cuisson.

7/- Mettre tous les pots dans un grand faitout, remplir d’eau froide, porter et maintenir à ébullition (100°C) pendant 2 h 30. Les laisser refroidir dans le faitout. Conserver les pots dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. A consommer dans l’année, sans modération. 

des pots, des p’tits pots…
toujours des p’tits pots…
des pots, des p’tits pots…
encore des p’tits pots…
des petits pots, des petits pots, des petits pots !!!