Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour janvier 2009

Suite d’un dessert présidentiel !!!

recette pour 50 pièces:

Mélange de base:
300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
50 g de cacao en poudre non sucré
110 g de blancs d’oeufs frais
Meringue:
300 g sucre semoule
75 g d’eau
110 g de blancs d’oeufs vieux
Ganache chocolat amer:
250 g crème liquide
225 g de chocolat couverture
25 g Pâte de cacao amer
90 g de beurre

Tamiser puis mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao en poudre; incorporer les blancs d’oeufs frais. Préparer la meringue, cuire le sucre avec un peu d’eau à 118°C et verser sur les blancs (vieux) montés.

Dans une bassine effectuer le mélange de base avec la moitié de la meringue, mélanger à l’écumoire. Puis macaronner (c’est-à-dire faire retomber légèrement l’appareil, sans trop) à l’aide d’une corne, en l’écrasant vers le bas. Puis incorporer la 2ème masse de meringue italienne en l’incorporant toujours à la corne mais vers le haut. L’appareil doit-être bien lisse et brillant.

Sur un papier, dresser de petites boules avec une poche munie d’une douille unie (n°11 ou 12).

Laisser croûter 10 mn environ.
Cuisson: Doubler la plaque de cuisson, 1 mn à four chaud 230°C,
terminer la cuisson à 180°C four entr’ouvert.

Après cuisson, verser un peu d’eau entre la plaque et le papier; décoller aussitôt les macarons.

Hacher le chocolat (si en morceaux). Faire bouillir la crème dans une grande casserole, retirer du feu, ajouter le chocolat dans la crème en trois ou quatre fois en tournant sans cesse avec une spatule pour rendre le mélange homogène et lisse. Attender que le mélange descende à une température inférieure à 60°C pour y incorporer le beurre (qui doit-être à température ambiante).

Monter les macarons…

… deux à deux.

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Suite d’un dessert présidentiel !!!

Le principe est de mélanger le chocolat fondu avec de la crème fouettée et des jaunes montés avec un sirop à 30° (pâte à bombe rapide); plus qu’une bombe glacée, l’appellation exact est un parfait (une des plus anciennes spécialités glacées). Chez vous diviser la recette par trois, remplir dans des moules coniques passées au grand froid.

Pour l’Obama:
600 g de sirop à 30°
18 jaunes d’oeufs
200 g de chocolat noir
200 g de chocolat au lait
200 g de chocolat blanc
1,5 L de crème liquide à 35%

Fouetter la crème, débarrasser et réserver au froid.

Si vous n’avez pas de pèse sirop……. porter à ébullition pendant 5mn, 675 g de sucre avec 1/2 L d’eau vous obtiendrez environ  un sirop à 30° soit une densité 1.264.

Verser le sirop bouillant sur les jaunes.

Fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Peser le chocolat

Fondre le chocolat noir, mélanger avec 1/3 de la crème fouettée et 1/3 de la pâte à bombe. Faire le mélange délicatement afin de ne pas trop retomber la mousse.

Procéder de la même façon avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Remplir le moule par couches successives, passer au grand froid.

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suite d’un dessert présidentiel !!!

Pour 2 plaques 40X60:
10 jaunes d’oeufs
200 g de sucre
200 g de farine tamisée
50 g de cacao en poudre tamisé
vanille liquide QS
10 blancs d’oeufs
50 g sucre semoule

Monter au fouet les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.

Incorporer la farine et le cacao tamisés, quelques gouttes de vanille.

Mélanger délicatement les blancs montés en neige avec 50 g de sucre.

Dresser sur plaque 40×60 avec papier sulfurisé, étaler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur.

Cuire aussitôt à four moyen, dès que le biscuit à la couleur voulue, il est pratiquement cuit.

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 C’est aujourd’hui l’investiture du nouveau président des États-Unis d’Amérique, pour cet évènement historique, j’ai réalisé un dessert présidentiel. Lui souhaitant de réussir dans ses nouvelles fonctions.

Une bombe (inoffensive !!!) glacée aux trois Chocolats

Voici l’Obama

Je dédicace cette recette à Msym

Merci à Audrey pour le prêt du drapeau.

• Biscuit chocolat
• bombe glacée
• Macarons chocolat
•  le sucre filé

L’Obama Meringué par Claude

Un petit inventaire des recettes de l’année 2008, je n’ai sélectionné qu’un article par mois:

FEVRIER: Mon Petit Village

http://www.mon-chef-a-moi.com/2008/02/05/mon-petit-village/

MARS: Tourte Fromagère au Mont d’Or

http://www.mon-chef-a-moi.com/2008/03/12/tourte-fromagere-au-mont-dor-et-pommes-de-terre/

AVRIL: Gigotin d’Agneau Rôti en Persillade

http://www.mon-chef-a-moi.com/2008/04/13/gigotin-dagneau-roti-en-persillade-jus-a-lestragon/

MAI: Salade Anne de Bretagne

http://www.mon-chef-a-moi.com/2008/05/19/salade-anne-de-bretagne/

JUIN: Chenonceau en Hélico

http://www.mon-chef-a-moi.com/2008/06/05/chenonceau-en-helico/

JUILLET: Steak Tartare

http://www.mon-chef-a-moi.com/2008/07/02/steak-tartare/

AOUT: Travers de Porc au Miel et aux Epices

http://www.mon-chef-a-moi.com/2008/08/25/travers-de-porc-au-miel-aux-epices/

SEPTEMBRE: Un Phoque au Régime sans Sel

http://www.mon-chef-a-moi.com/2008/09/12/un-phoque-au-regime-sans-sel/

OCTOBRE: Fricassée de Pintade au cidre

http://www.mon-chef-a-moi.com/2008/10/26/fricassee-de-pintade-au-cidre/

NOVEMBRE: Baron de Saumon Fumé Vapeur

http://www.mon-chef-a-moi.com/2008/11/25/baron-de-saumon-fume-mi-cuit-a-la-vapeur/

DECEMBRE: Carré de Porcelet Rôti au Cacao

http://www.mon-chef-a-moi.com/2008/12/22/carre-de-porcelet-roti-au-cacao/

A l’époque, c’était Catherine Langeais qui faisait l’annonce de mon passage à la TSF (ah oui l’ORTF, faut pas pousser non plus !!!). Car j’avais mon émission télé, je donnais des cours de peinture… oui c’est moi qui avait été choisi, Mr bloga2 n’avait même pas passé le casting, trop vieux déjà… ont-ils dit !!!

Et vous vous étiez comment petits ?

Alors lancez vous, publiez vos photos. Vous n’êtes même pas obligés de faire un lien vers son blog. Le but de la manoeuvre c’est de s’amuser.

Faites participer vos copines et copains blogueurs, même s’ils ne cuisinent pas ! On n’est pas sectaire dans la gastronomie !

Je compte sur vous !

PS: avertissez bloga2 de la publication de votre photo elle mettera à la suite de son message, les liens vers vos blogs .