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Archive pour février 2009

Verrines Apéritives

Je dédicace cette recette à pupuce sans qui ces verrines n’auraient jamais vu le jour, même pas dans mes rêves !!! comme quoi, un jeu peut-être créatif… Réalisée avec des « restes » à la suite de ma salade improvisée, je me retrouve avec des carcasses de langoustines et celle d’un pigeon, les cuisses et le foie… un reste de pot au feu avec un os à moëlle. Après avoir creusé dans ma petite cervelle à la pioche :) !!!

Voici mes Pana cotta façon pupucemania !!!

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Pana cotta au Jus de Pigeon à la Truffe

Pour deux verrines:
80 g de jus de pigeon
60 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 petite truffe
persil

Dans une casserole suer au beurre une carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter la carcasse du pigeon et  la rissoler. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, un clou de girofle, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire une petite heure. Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

Désosser les cuisses du pigeon. Passer au mixer le foie avec la chair des ailerons, assaisonner, ajouter un petit oeuf, farcir les cuisses. Les filmer et les pocher dans un bouillon 30 mn. Refroidir, réserver.

Ajouter à la verrine une petite julienne de truffe, une rondelle de cuisse farcie, terminer avec une lame de truffe.

Pana cotta au Bouillon de Langoustines, Crème d’Huître

Pour deux verrines:
60 g de Bouillon de langoustines
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 huître
1 pot d’oeufs de saumon sauvage
1 brin d’aneth

Dans une casserole suer à l’huile d’olive les carcasses de langoustines, flamber au cognac. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire 40 mn.

Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais. Pocher l’huître dans son eau une petite minute, ajouter une càs de crème; passer au mixer, refroidir.

Ajouter à la verrine la crème d’huître, une demi-queue de langoustine, décorer d’oeufs de saumon sauvage.

Pana cotta de Pot au Feu de Boeuf à la Moëlle

Pour deux verrines:
60 g de bouillon du pot au feu
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 os à moëlle
persil, fleur de sel

Même principe que ci-dessus, dégraisser le bouillon, ajouter la crème, dissoudre la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

Couper en dés une carotte du pot au feu, mélanger avec un morceau de boeuf en filaments.

Ajouter à la verrine la garniture de boeuf, disposer délicatement dessus une tranche de moëlle chaude. Terminer avec une pointe de fleur de sel.

 Présentation:

Attention en tournant mon plateau… une verrine a fait un décollage :)

Salade Improvisée du Marché

Une salade totalement improvisée, après un tour d’observation du marché… je m’arrête sur cette belle petite salade qu’est le pissenlit… ce sera donc une salade composée, puis retour vers l’étal du poissonnier où m’attendent ces magnifiques langoustines vivantes… encore un tour de marché et là rien ne m’inspire, je décide de rendre une visite à mon boucher… je succombe devant ces rillauds chauds, un p’tit pigeon et voilà ma salade se dessine dans ma tête et mes papilles sont en émoi !!!

pour 2 personnes:
100 g de pissenlit
1 botte de coriandre
1 botte de cerfeuil
300 g de langoustines
2 grosses langoustines (pour la présentation)
2 petites poignées de crevettes bouquets
1 pigeon
2 rillauds (ou rillons en Touraine, ou grillons chez Sandrine)
1 carotte
1 blanc de poireau
sel & poivre, huile d’olive, beurre, whisky, vinaigrette QS

Éplucher, laver le pissenlit. Laver les herbes fraîches, ciseler la coriandre, faire les pluches de cerfeuil. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, cuire à l’étuvé avec une noix de beurre et un peu d’eau. Décortiquer les langoustines (réserver les queues et les carcasses). Trousser les langoustines de présentation, les cuire à l’eau bouillante salée 5 mn, réserver.

Lever les filets du pigeon (les cuisses, les ailerons, le foie, la carcasse sont réservés pour un autre usage, moi je les réserve pour pupuce!!!). Poêler les filets de pigeon avec moitié huile & beurre, assaisonner. Trancher les rillauds puis les filets de pigeon rosés en aiguillettes.

Assaisonner la salade de vinaigrette, disposer sur assiette. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, sauter les bouquets; flamber au whisky, disposer sur la salade. Dans la même poêle sauter à l’huile d’olive les queues de langoustines, ajouter à la salade avec la coriandre; la julienne de légumes; répartir les tranches de rillauds chauds et les aiguillettes du filet de pigeon; terminer avec la langoustine de présentation; parsemer de pluches de cerfeuil.

pdf_salade du marché

J’ai réalisé un bouillon avec les carcasses de langoustines et un autre avec celle du pigeon
pour faire un jeu avec pupuce… des verrines apéritives !!!

Coulibiac de Saumon

Le coulibiac est un pâté chaud, à base de poisson ou de volaille qui était à l’origine une sorte de pâté de choux préparé par les immigrés allemands sous le nom de kohl-gebäck; adopté par la cuisine russe, le nom a pris une assonance salve.

pour 10 à 12 personnes:
500 g de filet de saumon
200 g de vin blanc
700 g de champignons hachés
250 g d’oignons
400 g de riz
1,5 L de consommé pour cuisson du riz
100 g de tapioca
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
6 oeufs durs
1 kg de feuilletage
Laitue de mer QS
Beurre, persil haché, sel & poivre QS

Détailler les filets en escalopes, assaisonner de sel & poivre. Les raidir au beurre rapidement, verser dessus le vin blanc. Pocher quelques minutes à feu doux.

Le saumon doit-être peu cuit, l’égoutter sur papier absorbant, réserver sur une assiette.

cuire les oeufs durs, refroidir, réserver.

Faire suer les oignons hachés au beurre, refroidir, réserver.

Cuire les champignons de Paris hachés, passer au beurre et remuer pour les dessécher, réserver.

Cuire le riz dans le consommé pendant 15 mn (à défaut de consommé, cuire le riz à l’eau). Bien égoutter. Cuire le tapioca dans une casserole avec beaucoup d’eau pendant 8 mn, égoutter, refroidir à l’eau et égoutter à nouveau.

Dans un grand récipient, y mélanger le riz avec le persil haché; les chutes d’oeufs durs; le tapioca; les oignons; les champignons hachés. Ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune d’oeuf. Couvrir une gouttière d’un papier film, y déposer une couche de riz préparé; disposer les escalopes de saumon; mettre un cordon d’oeufs durs au centre; couvrir avec le saumon restant; terminer le montage avec le restant de riz préparé. Filmer le dessus et passer au froid plusieurs heures.

Dessaler la laitue de mer sous un filet d’eau froide pendant 20 mn. Préparer et abaisser une pâte feuilletée à 6 tours, d’une épaisseur de 3 mm. Diviser la pâte en deux parties, une partie étant le dessous, l’autre, le dessus du coulibiac. Poser la pâte feuilletée sur une plaque, placer dessus les feuilles de laitue de mer, déposer au centre la garniture du coulibiac, recouvrir de laitue de mer; dorer les bordures.

Poser sur le dessus la deuxième partie du feuilletage, bien presser les bords pour faciliter la soudure. Chiqueter les côtés, laisser reposer 10 à 15 mn, Dorer. Cuire à four moyen (180°C), afin de cuire la farce à l’intérieur. Retirer sur une grille après cuisson. Le coulibiac peut-être aussi monté avec une pâte à brioche, le principe sera le même.

En même temps que le coulibiac, servir un beurre fondu ou un beurre blanc.

pdf_coulibiac de saumon

Pannacotta à la Fleur d’Hibiscus

Je dédicace cette recette tout naturellement à petit Hisbicus.

pour 30 verrines ou 8 verres à dégustation:
30 cl de crème liquide
30 cl de lait entier
60 g de sucre
2 feuilles de gélatine
30 g de fleur d’hibiscus

Pour trouver les fleurs d’hibiscus, deux solutions soit aller en Egypte ou plus simplement en face de chez vous, dans votre pharmacie préférée !!!

8 € environ les 250 gr.

Porter à ébullition le lait avec le sucre, hors du feu ajouter les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser à couvert une dizaine de minutes, passer au chinois étamine, réserver. Porter à ébullition la crème, hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mélanger la crème et le lait, mouler en verrines, faire prendre au frais.

Info du jour: il faut rendre une p’tite visite à Sophie, une t’ite nouvelle !!! pour lui souhaiter la bienvenue…

je compte sur vous, merci !!!

Recettes Agneau-index

 

Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée. La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

Temps au four et par Kg préchauffage et cuisson 220 à 230°
 Baron (les 2 gigots + la selle): de 15 à 18 minutes
Carré: de 18 à 20 minutes
 Gigot: de 20 à 25 minutes
Selle: de 15 à 18 minutes
 Température à coeur
 Rosé de 55 à 60°

Abats-index

Volailles-index

 

→ Préparation des Volailles

→ Caille

→ Canard, Oie

→ Lapin

→ Poulet, Poule, Poularde, Coq, Pintade

→ Dinde

Desserts-index

 

Recettes Veau-index

 

Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée.La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

Temps au four et par Kg préchauffage et cuisson 220 à 230°
 Carré: 30 minutes
Filet: 35 minutes
 Noix: 35 minutes

Température à coeur
 de 75 à 80°

Recettes Boeuf-index

 

Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée. La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

Temps au four et par Kg préchauffage 250/270° saisir, cuisson 200 à 220°
Aloyau: de 10 à 12 minutes
 Contre-filet, faux-filet désossé: de 10 à 12 minutes
Côte: de 15 à 18 minutes
Filet: de 12 à 15 minutes
Température à coeur
 Bleu de 44 à 48°
 Saignant de 50 à 55°
 A point de 58 à 60°
Bien cuit de 65 à 68°

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