Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour février 2009

Je dédicace cette recette à pupuce sans qui ces verrines n’auraient jamais vu le jour, même pas dans mes rêves !!! comme quoi, un jeu peut-être créatif… Réalisée avec des “restes” à la suite de ma salade improvisée, je me retrouve avec des carcasses de langoustines et celle d’un pigeon, les cuisses et le foie… un reste de pot au feu avec un os à moëlle. Après avoir creusé dans ma petite cervelle à la pioche !!!

Voici mes Pana cotta façon pupucemania !!!

Pana cotta au Jus de Pigeon à la Truffe

Pour deux verrines:
80 g de jus de pigeon
60 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 petite truffe
persil

Dans une casserole suer au beurre une carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter la carcasse du pigeon et  la rissoler. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, un clou de girofle, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire une petite heure. Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

Désosser les cuisses du pigeon. Passer au mixer le foie avec la chair des ailerons, assaisonner, ajouter un petit oeuf, farcir les cuisses. Les filmer et les pocher dans un bouillon 30 mn. Refroidir, réserver.

Ajouter à la verrine une petite julienne de truffe, une rondelle de cuisse farcie, terminer avec une lame de truffe.

Pana cotta au Bouillon de Langoustines, Crème d’Huître

Pour deux verrines:
60 g de Bouillon de langoustines
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 huître
1 pot d’oeufs de saumon sauvage
1 brin d’aneth

Dans une casserole suer à l’huile d’olive les carcasses de langoustines, flamber au cognac. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire 40 mn.

Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais. Pocher l’huître dans son eau une petite minute, ajouter une càs de crème; passer au mixer, refroidir.

Ajouter à la verrine la crème d’huître, une demi-queue de langoustine, décorer d’oeufs de saumon sauvage.

Pana cotta de Pot au Feu de Boeuf à la Moëlle

Pour deux verrines:
60 g de bouillon du pot au feu
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 os à moëlle
persil, fleur de sel

Même principe que ci-dessus, dégraisser le bouillon, ajouter la crème, dissoudre la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

Couper en dés une carotte du pot au feu, mélanger avec un morceau de boeuf en filaments.

Ajouter à la verrine la garniture de boeuf, disposer délicatement dessus une tranche de moëlle chaude. Terminer avec une pointe de fleur de sel.

 Présentation:

Attention en tournant mon plateau… une verrine a fait un décollage

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Une salade totalement improvisée, après un tour d’observation du marché… je m’arrête sur cette belle petite salade qu’est le pissenlit… ce sera donc une salade composée, puis retour vers l’étal du poissonnier où m’attendent ces magnifiques langoustines vivantes… encore un tour de marché et là rien ne m’inspire, je décide de rendre une visite à mon boucher… je succombe devant ces rillauds chauds, un p’tit pigeon et voilà ma salade se dessine dans ma tête et mes papilles sont en émoi !!!

pour 2 personnes:
100 g de pissenlit
1 botte de coriandre
1 botte de cerfeuil
300 g de langoustines
2 grosses langoustines (pour la présentation)
2 petites poignées de crevettes bouquets
1 pigeon
2 rillauds (ou rillons en Touraine, ou grillons chez Sandrine)
1 carotte
1 blanc de poireau
sel & poivre, huile d’olive, beurre, whisky, vinaigrette QS

Éplucher, laver le pissenlit. Laver les herbes fraîches, ciseler la coriandre, faire les pluches de cerfeuil. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, cuire à l’étuvé avec une noix de beurre et un peu d’eau. Décortiquer les langoustines (réserver les queues et les carcasses). Trousser les langoustines de présentation, les cuire à l’eau bouillante salée 5 mn, réserver.

Lever les filets du pigeon (les cuisses, les ailerons, le foie, la carcasse sont réservés pour un autre usage, moi je les réserve pour pupuce!!!). Poêler les filets de pigeon avec moitié huile & beurre, assaisonner. Trancher les rillauds puis les filets de pigeon rosés en aiguillettes.

Assaisonner la salade de vinaigrette, disposer sur assiette. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, sauter les bouquets; flamber au whisky, disposer sur la salade. Dans la même poêle sauter à l’huile d’olive les queues de langoustines, ajouter à la salade avec la coriandre; la julienne de légumes; répartir les tranches de rillauds chauds et les aiguillettes du filet de pigeon; terminer avec la langoustine de présentation; parsemer de pluches de cerfeuil.

J’ai réalisé un bouillon avec les carcasses de langoustines et un autre avec celle du pigeon
pour faire un jeu avec pupuce… des verrines apéritives !!!

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Le coulibiac est un pâté chaud, à base de poisson ou de volaille qui était à l’origine une sorte de pâté de choux préparé par les immigrés allemands sous le nom de kohl-gebäck; adopté par la cuisine russe, le nom a pris une assonance salve.

pour 10 à 12 personnes:
500 g de filet de saumon
200 g de vin blanc
700 g de champignons hachés
250 g d’oignons
400 g de riz
1,5 L de consommé pour cuisson du riz
100 g de tapioca
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
6 oeufs durs
1 kg de feuilletage
Laitue de mer QS
Beurre, persil haché, sel & poivre QS

Détailler les filets en escalopes, assaisonner de sel & poivre. Les raidir au beurre rapidement, verser dessus le vin blanc. Pocher quelques minutes à feu doux.

Le saumon doit-être peu cuit, l’égoutter sur papier absorbant, réserver sur une assiette.

cuire les oeufs durs, refroidir, réserver.

Faire suer les oignons hachés au beurre, refroidir, réserver.

Cuire les champignons de Paris hachés, passer au beurre et remuer pour les dessécher, réserver.

Cuire le riz dans le consommé pendant 15 mn (à défaut de consommé, cuire le riz à l’eau). Bien égoutter. Cuire le tapioca dans une casserole avec beaucoup d’eau pendant 8 mn, égoutter, refroidir à l’eau et égoutter à nouveau.

Dans un grand récipient, y mélanger le riz avec le persil haché; les chutes d’oeufs durs; le tapioca; les oignons; les champignons hachés. Ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune d’oeuf. Couvrir une gouttière d’un papier film, y déposer une couche de riz préparé; disposer les escalopes de saumon; mettre un cordon d’oeufs durs au centre; couvrir avec le saumon restant; terminer le montage avec le restant de riz préparé. Filmer le dessus et passer au froid plusieurs heures.

Dessaler la laitue de mer sous un filet d’eau froide pendant 20 mn. Préparer et abaisser une pâte feuilletée à 6 tours, d’une épaisseur de 3 mm. Diviser la pâte en deux parties, une partie étant le dessous, l’autre, le dessus du coulibiac. Poser la pâte feuilletée sur une plaque, placer dessus les feuilles de laitue de mer, déposer au centre la garniture du coulibiac, recouvrir de laitue de mer; dorer les bordures.

Poser sur le dessus la deuxième partie du feuilletage, bien presser les bords pour faciliter la soudure. Chiqueter les côtés, laisser reposer 10 à 15 mn, Dorer. Cuire à four moyen (180°C), afin de cuire la farce à l’intérieur. Retirer sur une grille après cuisson. Le coulibiac peut-être aussi monté avec une pâte à brioche, le principe sera le même.

En même temps que le coulibiac, servir un beurre fondu ou un beurre blanc.

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Je dédicace cette recette tout naturellement à petit Hisbicus.

pour 30 verrines ou 8 verres à dégustation:
30 cl de crème liquide
30 cl de lait entier
60 g de sucre
2 feuilles de gélatine
30 g de fleur d’hibiscus

Pour trouver les fleurs d’hibiscus, deux solutions soit aller en Egypte ou plus simplement en face de chez vous, dans votre pharmacie préférée !!!

8 € environ les 250 gr.

Porter à ébullition le lait avec le sucre, hors du feu ajouter les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser à couvert une dizaine de minutes, passer au chinois étamine, réserver. Porter à ébullition la crème, hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mélanger la crème et le lait, mouler en verrines, faire prendre au frais.

Info du jour: il faut rendre une p’tite visite à Sophie, une t’ite nouvelle !!! pour lui souhaiter la bienvenue…

je compte sur vous, merci !!!

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Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée. La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

• Temps au four et par Kg préchauffage et cuisson 220 à 230°
 Baron (les 2 gigots + la selle): de 15 à 18 minutes
Carré: de 18 à 20 minutes
 Gigot: de 20 à 25 minutes
Selle: de 15 à 18 minutes
 Température à coeur
 Rosé de 55 à 60°

• Chevreau Pascal
• Coeur de rumsteak d’agneau, jus à l’infusion de sarriette, flans de roquette sauvage et petits navets confits
• Curry d’Agneau à l’ananas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome
• Gigot d’Agneau de Sept Heures, cuisson Basse Température
• Gigotin d’Agneau Rôti en persillade
• Haricot de Mouton
• Irish-Stew à ma façon
• Moussaka
• Sauté Minute de Gigot d’Agneau, aux Cives
• Souris d’agneau Confite, Espuma à l’estragon

• Andouillette en croûte à l’ancienne
• Boudin Noir Purée
• Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande
• Cuisson de la Tête de Veau
• Cuisson des Cervelles
• Escalopes de Ris de Veau Panées
• Langues d’Agneau Braisées aux Mogettes
• Langue de Boeuf, Sauce Madère
• Pâté Chaud de Boudin Noir aux Pommes
• Pied de Porc Farci aux champignons noirs
• Pied de Porc Laqué, Nouilles Sautées au Poulet
• Pôelée de Ris de Veau aux Ecrevisses
• Rognons de Veau Sautés au Madère
• Tatin de boudin noir
• Terrine de Ris de Veau aux Amandes
• Tripes à la mode de Caen

→ Préparation des Volailles

• Brider une volaille
• Découper un Lapin
• Découper un poulet

→ Caille

• Caille Farcie aux Raisins
• Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique
• Mini-Brochettes de Caille, aux Raisins

→ Canard, Oie

• Canette Rôtie, Jus de Thym-Citron
• Cuisse de Canard Confite, Velouté d’Ail
• Crépinette d’oie, jus de griotte
• Emincé de Canard aux Pêches
• Magret d’oie rôti, fleur à l’écrasé de pommes de terre
• Magret & Foie Gras de Canard à la Plancha
• Ragoût de Canard, aux trois Tomates
• Ragoût d’oie à l’ancienne
• T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

→ Foie Gras

• Recettes au Foie gras

→ Lapin

• Civet de Lapin à la Ménagère
• Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes
• Râble de Lapin Farci
• Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

→ Poulet, Poule, Poularde, Coq, Pintade

• Ballotine de Volaille Cordon Bleu, Purée de patate Douce
• Brochettes de Poulet au Satay, Riz Thaï du Siam
• Chapon du Père-Noël 1 & 2
• Chicken-Pie
• Coq au Vin
• Coquelet rôti en Crapaudine à l’estragon
• Fricassée de Pintade au Cidre
• Fricassée de Poulet à la menthe
• Fricassée de Poulet au Basilic
• Fricassée de Volaille à l’Angevine
• Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte
• Mini-Brochettes de Volaille aux Crevettes & Curry
• Poitrine de Volaille Médiévale
• Poularde fermière truffée sous Peau, en Croûte de sel
• Poule Farcie, Sauce Suprême
• Poulet Sauté Basquaise
• Poulet Sauté aux Olives Violettes
• Suprême de Chapon Farci, Cône de Lasagnes au Foie Gras
• Tournedos de Poulet de Barbezieux, Pommes Talleyrand

→ Dinde

• Sot-l’y-laisse de Dinde cordon bleu

• Ananas Rôti aux Baies Roses
• Apple Pie
• Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco
• Bastognecake aux Pépites de Chocolat
• Biscuit Chocolat
• Bombe Glacée Trois Chocolats
• Cannelés Bordelais
• Carpaccio aux Fraises, Perles au Vinaigre Balsamique, Sucre Pétillant, Poivre de Sichuan
• Cheesecake de Marie-Charlotte
• Chouquettes
• Choux Chantilly
• Clafoutis aux Cerises
• Coulis de Caramel
• Coulis de Framboises
• Crème Anglaise
• Crème de Base pour Glace
• Crème Brûlée à la Lavande
• Crème Brûlée au Thé Vert Matcha
• Crème Brûlée aux Framboises
• Crème Pâtissière
• Crêpes Suzette
• Crumble aux Pommes façon Tatin
• Délice de l’Empereur
• Délice de Sara
• Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarpone
• Dôme de fruits rouges au Champagne Rosé
• Dôme Tropical
• Flan de Coco au Caramel
• Fraises Tagada 1,2,3 & 4
• Fraisier
• Galette Ariane aux Pignons de Pin
• Galette des rois au thé vert Matcha
• Gâteau Basque
• Génoise
• Grands Palmiers
• Gratin de Fruits au Sabayon Charentais
• Larme Chocolat
• L’Obama
• Macarons Chocolat
• Madeleines
• Marmelade d’oreillons d’Abricots et de Prunes Noires
• Meringue ordinaire
• Mes Tablettes de Chocolat
• Mi-cuit au Chocolat… Black or White ?
• Millas Charentais
• Minis Cakes aux Groseilles et Pépites de Chocolat Blanc
• Mousse au Chocolat
• Mousse Céleri, Coulis de Rhubarbe
• Orangettes au Chocolat
• Palets aux Raisins
• Palets Bretons
• Pannacotta à la Fleur d’Hibiscus
• Pannacotta au Gingembre
• Pannacotta Vanille et son Sablé Normand
• Pannequet aux Fraises
• Pâte à Choux
• Pâte à Frire
• Pâte Brisée
• Pâtes Levées (brioches, croissants, pains, etc.)
• Pâte Sablée
• Pâté aux Prunes
• Pavlova
• Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!!
• Poire en Cocotte, crème d’Amandes
• Pudding Diplômate
• Sirop à 30°
• Soufflé au Cointreau
• Soupe de Pêches à l’Angevine
• Sucre Filé
• Tant pour Tant
• Tarte Alsacienne
• Tarte aux Abricots
• Tarte aux Poires Amandine
• Tarte aux Pommes
• Tarte des demoiselles Tatin
• Tarte Fine aux Pommes
• Tartelettes aux Fruits
• Tiramisu au Cointreau
• Truffes au Caramel de confiture de Lait
• Truffes au Chocolat
• Tuiles aux Amandes
• Tuiles au Miel

 

• Glace aux Pommes Talleyrand
• Glace Cannelle, Gingembre
• Glace Caramel au Beurre Salé
• Glace Fromage Blanc Mascarpone
• Glace Vanille au Cognac
• Sorbet aux Fruits de la Passion
• Sorbet Fruits Rouges
• Sorbet & Granité Coquelicots
• Sorbet & Granité à la Tomate
• Vacherin Framboises Chocolat Blanc

 

 

Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée.La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

• Temps au four et par Kg préchauffage et cuisson 220 à 230°
 Carré: 30 minutes
Filet: 35 minutes
Noix: 35 minutes

• Température à coeur
 de 75 à 80°

• Blanquette de Veau à l’Ancienne
• Brouillade de Ris de Veau Talleyrand
• Carpaccio de Veau Curnonsky
• Escalopes de Ris de Veau Panées
• Escalope de Veau Viennoise
• Grenadin de Veau de Chalais aux cèpes
• Pain de Veau en Croûte aux Olives Noires et à la Sauge
• Paupiettes de Veau aux Champignons
• Piccatas de Veau de lait, Pancetta et parmesan
• Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses
• Rognons de Veau Sautés au Madère
• Sauté de Veau Marengo
• Terrine de Ris de Veau aux Amandes
• Tête de Veau de Chalais

Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée. La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

• Temps au four et par Kg préchauffage 250/270° saisir, cuisson 200 à 220°
Aloyau: de 10 à 12 minutes
Contre-filet, faux-filet désossé: de 10 à 12 minutes
Côte: de 15 à 18 minutes
Filet: de 12 à 15 minutes
• Température à coeur
Bleu de 44 à 48°
Saignant de 50 à 55°
A point de 58 à 60°
Bien cuit de 65 à 68°

• Boeuf aux Carottes
• Boeuf Gros Sel
• Brochette de Boeuf Grillée
• Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle
• Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini
• Duo de Burgers, pommes Pont-Neuf
• Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurres
• Estouffade de Boeuf Bourguignonne
• Onglet de Boeuf aux Echalotes, Crêpe de pdt
• Pièce du Boucher à la Bordelaise
• Pot au Feu
• Raviolis de Queue de boeuf , sauce tomate
• Raviolis de Pot-au-Feu de Boeuf à la Moelle
• Rôti de Boeuf, cuisson basse température
• Steak Tartare
• T-bone d’Aloyau grillé