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Archive pour le 8 février 2009
8 février 2009 | 
Auteur: - Andouillette en croûte à l’ancienne
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Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée.La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.
• Temps au four et par Kg préchauffage et cuisson 220 à 230°
Carré: 30 minutes
Filet: 35 minutes
Noix: 35 minutes
• Température à coeur
de 75 à 80°
- Blanquette de Veau à l’Ancienne
- Brouillade de Ris de Veau Talleyrand
- Carpaccio de Veau Curnonsky
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- Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses
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- Terrine de Ris de Veau aux Amandes
- Tête de Veau de Chalais
Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée. La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.
• Temps au four et par Kg préchauffage 250/270° saisir, cuisson 200 à 220°
Aloyau: de 10 à 12 minutes
Contre-filet, faux-filet désossé: de 10 à 12 minutes
Côte: de 15 à 18 minutes
Filet: de 12 à 15 minutes
• Température à coeur
Bleu de 44 à 48°
Saignant de 50 à 55°
A point de 58 à 60°
Bien cuit de 65 à 68°
