Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 24 février 2009

Je dédicace cette recette à pupuce sans qui ces verrines n’auraient jamais vu le jour, même pas dans mes rêves !!! comme quoi, un jeu peut-être créatif… Réalisée avec des “restes” à la suite de ma salade improvisée, je me retrouve avec des carcasses de langoustines et celle d’un pigeon, les cuisses et le foie… un reste de pot au feu avec un os à moëlle. Après avoir creusé dans ma petite cervelle à la pioche !!!

Voici mes Pana cotta façon pupucemania !!!

Pana cotta au Jus de Pigeon à la Truffe

Pour deux verrines:
80 g de jus de pigeon
60 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 petite truffe
persil

Dans une casserole suer au beurre une carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter la carcasse du pigeon et  la rissoler. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, un clou de girofle, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire une petite heure. Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

Désosser les cuisses du pigeon. Passer au mixer le foie avec la chair des ailerons, assaisonner, ajouter un petit oeuf, farcir les cuisses. Les filmer et les pocher dans un bouillon 30 mn. Refroidir, réserver.

Ajouter à la verrine une petite julienne de truffe, une rondelle de cuisse farcie, terminer avec une lame de truffe.

Pana cotta au Bouillon de Langoustines, Crème d’Huître

Pour deux verrines:
60 g de Bouillon de langoustines
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 huître
1 pot d’oeufs de saumon sauvage
1 brin d’aneth

Dans une casserole suer à l’huile d’olive les carcasses de langoustines, flamber au cognac. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire 40 mn.

Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais. Pocher l’huître dans son eau une petite minute, ajouter une càs de crème; passer au mixer, refroidir.

Ajouter à la verrine la crème d’huître, une demi-queue de langoustine, décorer d’oeufs de saumon sauvage.

Pana cotta de Pot au Feu de Boeuf à la Moëlle

Pour deux verrines:
60 g de bouillon du pot au feu
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 os à moëlle
persil, fleur de sel

Même principe que ci-dessus, dégraisser le bouillon, ajouter la crème, dissoudre la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

Couper en dés une carotte du pot au feu, mélanger avec un morceau de boeuf en filaments.

Ajouter à la verrine la garniture de boeuf, disposer délicatement dessus une tranche de moëlle chaude. Terminer avec une pointe de fleur de sel.

 Présentation:

Attention en tournant mon plateau… une verrine a fait un décollage

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