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pour 2 personnes:
2 noix de ris de veau
12 écrevisses
200 g de pousses d’épinards
100 g de mini asperges vertes
20 g de beurre
farine, gros sel, sel & poivre

panier 450x337 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Les ris de veau sont deux glandes (Thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau. Ils doivent être bien blancs et bien fermes.

degorger 429x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Dégorger les ris de veau à l’eau fraîche pendant quelques heures.

blanchir 450x197 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Blanchir (départ eau froide), amener progressivement à ébullition, rafraîchir. Mettre sous presse pendant 2 heures minimum.

chatrer 450x326 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Châtrer les écrevisses (facultatif) au dernier moment…

bouillon 450x226 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

… les plonger aussitôt dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Décortiquer les queues d’écrevisses en réserver pour le décor. Piler les carcasses, les sauter dans l’huile fumante avec une brunoise de carotte, oignon, échalote; flamber éventuellement au cognac. Ajouter une pointe de concentré de tomates et 80 g de riz rond (pour la liaison), mouiller à l’eau, ajouter un bouquet garni et une gousse d’ail écrasée, cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine en foulant, réduire et rectifier l’assaisonnement.

garniture 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Peler les asperges vertes (comme un crayon), les cuire à l’anglaise pendant 6 minutes. Dans une poêle sauter au beurre les pousses d’épinards, saler & poivrer.

rissoler 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Escaloper les ris de veau, assaisonner sel & poivre, les passer dans la farine, bien les taper. Dans un sautoir, chauffer du beurre clarifié (ou beurre et huile), saisir les escalopes.

mijoter 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Ajouter le coulis d’écrevisses, cuire à couvert sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.

finition 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Ajouter les queues d’écrevisses au dernier moment, rectifier l’assaisonnement. Dresser sur assiette bien chaude.

presentation1 450x337 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

printer Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

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7 réponses à to “Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses”

  • Classique mais superbe… surtout avec les asperges vertes comme accompagnement.

  • Quand même…
    …. oui, je laisse un petit com( ben tu me connais, peux pas résister)…. avec une assiette comme ça, je recommence à saliver.
    Alors, tu châtres les écrevisses, c’est une nouvelle vocation? ;o))))))

  • Je sent les odeurs de ta cuisine jusque dans ma maison. Quelle belle recette !

  • Même crus ils sont beaux tes ris, presque aussi beaux que tes pieds ! Bon, je ne te fais pas une déclaration enflammée c’est seulement mon estomac qui parle ….
    Par contre j’ai pas bien compris en quoi consiste le châtrage des écrevisses et quelle est la valeur ajoutée. Oh grand Chef tire moi de mon ignorance !!!!!!

  • Si je peux me eprmettre, Chef de faire l’éducation de Flo ?
    Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal)dont l’extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l’amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))

  • Ah d’accord ! et moi qui voyais une connotation sexuelle là dedans j’étais hors sujet alors.
    Bref, je viens d’apprendre que quand je prépare les gambas je les châtre sans le savoir.
    Comme Monsieur Jourdain qui ………

  • je ne connaissais pas cette façon délicieuse entre terre et mer de cuisiner le ris de veau
    réponse du chef: les écrevisses vivent en eau douce :)

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