Un Chef dans ta Cuisine !!!

24 juin 2009

Saumon Fumé aux Baies Roses à l’Aneth de A à Z

Classé dans : 2-Poissons & Crustacés — Mots-clefs :, — Thierry @ 15 h 06 min

Encore une dédicace pour BlogA2 qui attend la recette du saumon fumé maison depuis le 25 novembre,
comme quoi tout arrive ici, :) !!!

1- lever les filets de saumon
2- salage (6 h env.)
3- séchage (12 à 24 h)
4- fumage (4 à 6 h)
5- temps de repos 2 jours

Fumer soi même du saumon paraît facile mais il ne s’agit pas d’improviser car le saumon fumé est un produit à risque.
Travaillé à partir d’une matière première ultra fraîche, poisson entier éviscèré absolument.

Lever les filets de saumon (ici ceux d’un 4/5 kg) et les désarêter.

Les saumons élevés en Ecosse arrivent sur le marché français 24 heures après l’abattage, les Norgéviens 3 à 4 jours après.
Le filet est un produit ayant subi des manipulations, il est plus sensible aux ruptures de la chaîne du froid qu’un poisson entier.
Le filetage des saumons augmente le délai de mise sur le marché de 24 à 48 heures. Les petits saumons de 2/3 kg ne donnent
pas de bons résultats, trop petits ils ne sont pas suffisamment gras, ils donnent un saumon fumé trop sec et ne permettent
d’obtenir des belles tranches. Préférez des saumons de 4/5 kg voire ceux de 6/7 kg.

 
Pour saler, comptez une quantité de sel sec de 30 g au kg du poids des filets. Le temps de salage = poids du saumon entier +
1 heure (exemple: pour un saumon de 5 kg comptez 5 + 1 = 6 heures de salage).

Rincer les filets de saumon sous l’eau froide, les égoutter soigneusement et les sécher
sur une grille en chambre froide dans un endroit bien ventilé de 0 à + 4°C pendant 12 à 24 heures.

Recouvrir les filets de Baies roses concassées et d’aneth finement ciselée.

Utiliser un bois de fumage sélectionné en sciure ou en copeaux. Les meilleurs bois sont le chêne et hêtre.
Vous pouvez ajouter à ces bois de petites quantités de plantes aromatiques séchées, baie de genièvre,
romarin, laurier, thym etc… le fumage s’effectue à fumée froide (22 à 26°C).

Nota: Si vous ne disposez pas d’un fumoir, vous pouvez toujours en fabriquer un !
un ancien vestiaire conviendra parfaitement, s’il est propre (peinture alimentaire)
le poisson sera alors suspendu.

Le temps de fumage dépend de l’épaisseur du filet et de son taux de matières grasses, de l’opacité de la fumée dans le fumoir
(une fumée trop épaisse et grisâtre contient des goudrons acides qui communiquent aux produits une saveur désagréable)
mais également du goût fumé que vous souhaitez obtenir. Si le temps de fumage est trop court le saumon sera fumé
en surface mais pas à coeur, le temps moyen de fumage est de 4 à 6 heures.

Aussitôt après le fumage, envelopper les filets dans un papier film pour bien fixer les goûts et éviter qu’ils ne s’évaporent.
Stocker de 0 à + 4°C et laisser reposer 2 jours avant utilisation.

Trancher le saumon fumé

Consommer le saumon fumé dans les meilleurs délais, 6 à 7 jours maximum après le fumage.

pdf_saumon fumé de A à Z

12 commentaires »

  1. hummm j’imagine bien le goût que doit avoir ce saumon pour avoir goûter du « vrai » saumon fumé par un ami qui le fait maison !!!! il va falloir que j’étudie cela de trés trés trés prêt euh qui a dit pour le faire ? bin oui un peu quand même hin !!!!

    Commentaire par Jo.L — 26 février 2010 @ 18 h 05 min

  2. J’arrive !
    Je te remercie non seulement de la dédicace mais également d’avoir fait remarquer combien je suis patiente. Pas de cris de jérémiades incessantes, juste la joie d’avoir ce que j’avais demandé. Bref une vraie perle ….
    Bon je pense que faute de matériel je vais avoir du mal à mettre en pratique ce qui explique mon arrivée imminente.
    Si je peux me permettre, n’avais-je pas émis le souhait d’une petite recette de souris d’agneaux ? Parce que moi aussi je le vaux bien !

    Commentaire par bloga2 — 26 février 2010 @ 18 h 06 min

  3. C’est un sacré boulot que voilà! Mais quel résultat!
    bises

    Commentaire par plume_d_argent — 26 février 2010 @ 18 h 08 min

  4. il doit être divin ce saumon! et bien parfumé!

    Commentaire par Pupuce — 26 février 2010 @ 18 h 09 min

  5. Saumon à tous les étages !!!
    C’est fou ce que le saumon peut inspirer de monde… je pense que cet engouement pour ce joli poisson rose touche uniquement les super-cuisinières. (merci tête et chevilles sont tjrs « à la normale »).
    Je te signale que Mme Bloga se console de la longue attente en terrinant à tour de bras, donc la prochaine recette me sera dédiée à MOI toute seule!!j’ai du temps, je ne fais pas de ménage, ni de repassage j’ai embauché une exclue du gouvernement,faut bien faire preuve de solidarité et les chèques-emploi-services elle ne connaissait pas…. et moi je lis tes billets avec délectation pdt qu’elle me sert un thé-macarons-financiers-muffins. Oui, parfaitement !!!!

    Commentaire par amaryves — 26 février 2010 @ 18 h 12 min

  6. Il y a au moins une chose que je partage avec Amaryves, c’est sa conclusion quand au profil type de l’utilisateur du saumon en cuisine !
    Je note également une légère pointe de jalousie ……..
    Pas de service stylé thé et petits gâteaux chez moi, mon homme de main à défaut de trouver une place au gouvernement est entrain de distribuer le courrier à Neuilly !

    Commentaire par bloga2 — 26 février 2010 @ 18 h 14 min

  7. Mummm sa m’a l’air tellement excellent que sa me fait froid dans le dos,nous aussi nous faisons de plats alléchants comme vous si vous pouvez nous donner votre avis sur notre blog sa nous ferais très plaisir
    Merci votre blog est super
    Les 2 chefs

    Commentaire par les 2 chefs — 26 février 2010 @ 18 h 15 min

  8. ben, évidemment, fumer le saumon quand on a le matériel, c’est mieux que dans la cheminée….je viendrai le déguster chez toi, je n’ai pas la place d’acheter le fumoir!

    Commentaire par freddy lorraine — 26 février 2010 @ 18 h 17 min

  9. 1er juillet !!!
    Ouiiiiiiiiiiii, c’est ta fête ……

    Bizou de ta copine tourangelle !!!!!

    Commentaire par amaryves — 26 février 2010 @ 18 h 19 min

  10. Bonnes vacances !!!!
    Et sorry de mon billet copier-coller avant un grand départ. Il y a des préparatifs et je suis trop prise par le temps. Je n’allais pas partir en vacances sans vous faire un petit coucou quand même. Je sais que pour la plupart vous n’aimez pas ( bisous, bisous, bisous ). Alors un grand merci pour tout ce que vous m’apportez, merci de votre fidélité et merci de vous connaître. Je vous souhaite de bonnes vacances et je vous dis à bientôt avec plaisir. ps; sincèrement j’adore très fort le saumon et je me garde ta recette pour mon retour, j’adore !!!!

    Commentaire par Eléonora — 26 février 2010 @ 18 h 21 min

  11. ben alors, rien depuis le 24 juin? t’es parti pêcher le saumon en Islande pour contrôler toute la filière? bonnes vacances!

    Commentaire par freddy lorraine — 26 février 2010 @ 18 h 25 min

  12. pas encore
    nan nan po en vacances (du 27 AU 2)pas en islande mais en hollande pour pêcher non point le saumon mais les hollandaises :)
    j’ai une recette de prête… ça va venir !!!
    bizzzzzz

    Commentaire par Réponse du Chef — 26 février 2010 @ 18 h 27 min

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