Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour septembre 2009

… aux Palourdes, Sauce Moutarde, embeurrée de Brocolis. 

Coeur de Filet de Thon Frais

Pour 4 personnes:
4 (450 gr env.) tranches de filet de thon (blanc ou rouge)
1 càc d’huile d’olive
500 gr de palourdes
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche
1 càs de moutarde
3 têtes de brocolis
100 gr de beurre
sel & poivre, muscade

Laver les palourdes, les ouvrir dans une casserole avec l’échalote ciselée et suée au beurre, mouiller avec le vin blanc, couvrir. Dès que les palourdes sont ouvertes, les égoutter et réserver le jus de cuisson à part. Couper et laver les brocolis dans une eau vinaigrée, les cuire à l’eau bouillante salée. Graisser à l’huile d’olive le fond d’une poêle anti-adhésive et cuire (ou à la plancha) les tranches de thon 2 minutes sur chaque face, retirer les tranches et réserver sur une assiette.

Réduire le jus de cuisson des palourdes, ajouter la crème, les palourdes décortiquées, la moutarde et rectifier l’assaisonnement; maintenir au chaud avec les tranches de coeur de filet de thon. Egoutter et passer les brocolis au moulin à légumes, monter avec le beurre, saler, poivrer, relever d’une pointe de muscade. Dresser et servir aussitôt.

Suggestion de Présentation

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pour 2 personnes:
2 tomates
2 oeufs
1 petite gousse d’ail
1 petit oignon
100 gr de thon frais
huile d’oilive, vinaigre
sel & poivre, ciboulette, cerfeuil, basilic

 

Cuire le thon dans un petit court-bouillon (5 à 8 mn) refroidir réserver. Cuire les oeufs durs (9 mn), refroidir et écaler. Choisir des tomates bien mûres, les laver et retirer le pédoncule; les couper en tranches fines; les dresser en couronne en se chevauchant sur le plat de service, faire de même avec les oeufs durs. Saler & poivrer.

 

Hacher les extrémités des oeufs, mettre au centre de la salade. Disposer autour des anneaux d’oignon finement coupé et d’ail haché.

Disposer au centre le thon émietté, arroser la salade d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre.

Décorer de ciboulette ciselée, pluches de cerfeuil, basilic.

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Je dédicace cette recette à ma grand’mère

pour 1 terrine (25x10x10):
1 kg de magret de canard
300 g de poitrine de porc fraîche
300 g de gorge de porc
1 bande de barde
300 g de mousson de canard
3 oeufs
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g de persil (plat ou frisé)
8 cl madère, porto ou armagnac
Assaisonnement:
18 g/kg de sel nitrité
2 g/kg de poivre moulu
1 g/kg de sucre
1 g/kg de quatre épices

Parer, dénerver les magrets de canard, les tailler en aiguillettes dans le sens de la longueur; faire de même avec la poitrine et la gorge de porc. Passer le tout au hachoir à viande avec le persil, l’échalote, l’ail. 

 
Ajouter les oeufs, l’alcool et l’assaisonnement, mélanger le tout. 

 

Etaler une bande de barde de la longueur de la terrine, garnir le centre de mousson de canard puis rouler pour obtenir un “boudin”, le faire prendre quelques minutes au grand froid. 

 

Chemiser la terrine avec le restant de barde, garnir à mi-hauteur avec la farce, déposer le “boudin”, finir de garnir de farce et recouvrir de barde. 

 

Enfourner la terrine au bain-marie dans un four à 180°C jusqu’à une température à coeur de 78°. Refroidir et réserver au froid pendant 24 heures. 

 

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C’est parti… mais avant je dédicace cette recette à tous les producteurs de lait de France et de Navarre, en effet dernièrement sur le marché, j’ai eu droit à ma petite distribution de lait gratuite… je leur apporte ma modeste contribution.

18h00 cadrage des photos…

Pour 4 personnes:
250 g de lait de la ferme
250 g de crème liquide
1 gousse de vanille
40 g de cassonade
1 feuille de gélatine (2g)
sablés normands: (recette Lenôtre)
150 g de beurre 1/2 sel
75 g de sucre glace
75 g de TPT
45 g de jaunes d’oeufs (2)
35 + 150 g de farine

Malaxer tous les ingrédients avec 35 g de farine, ajouter ensuite le restant de farine, former une boule l’envelopper dans du papier film et laisser reposer la pâte à sablés au frais.

Faire bouillir ensemble le lait, la crème, la gousse de vanille fendue, la cassonade. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie. Verser la pannacotta en verrine, laisser refroidir… mais soudain (18 h 54) un intrus dans la recette… je suis sur la terrasse devant l’ordi et voilà…

… une envolée de zeuzio !!!

ça tombe bien pour une petite pause, je dois faire le dîner et rien n’est prêt … venez avec moi c’est du live !!! Au menu feuilleté Jambon/truffes et une petite salade…

19 h 15 une petite béchamel vite fait, bien fait… 19 h 22 je commence mes feuilletés… 19 h 26 j’enfourne… 19 h 35 c’est cuit… à table !!!

Suite et fin de la pannacotta…

Étaler la pâte, faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce cannelée. Disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée, passer de la dorure et cuire au four à 180°C jusqu’à coloration, refroidir sur une grille.

Pannacotta Vanille     Sablés_Normands

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L’automne arrive et c’est l’occasion de retrouver ces bons petits plats qui réchauffent le corps. Lors de votre prochain pot-au-feu voici une recette excellente pour utiliser les “restes” et pour changer du hachis Parmentier.

Comme je suis un Ange, je dédicace cette recette à Laurenceel

 pour 4 personnes:
reste de pot-au-feu QS
4 os à moelle
pâte à raviolis:
100 g d’eau
250 g de farine
20 g de saindoux
2 g de sel

Faire bouillir l’eau, le sel avec le saindoux (ou beurre). Hors du feu, mélanger la farine (ajouter de l’eau si nécessaire), fraiser ensuite avec la paume de la main. Laisser reposer enveloppée dans du papier film.

Effilocher la viande en petits filaments mélanger avec carottes et navets coupés en petits morceaux, persil haché. Laminer finement la pâte à raviolis, déposer une cuillère à café de farce; au pinceau et à l’eau mouiller les bordures; recouvrir d’une autre bande de pâte, bien faire adhérer, découper à la roulette cannelée. Cuire les raviolis dans le bouillon du pot-au-feu quelques minutes. Pocher la moelle.

Dresser les raviolis, dans une assiette creuse, avec un peu de bouillon, ajouter les tranches de moelle avec de la fleur de sel, décorer de petits légumes et de cerfeuil.

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Si les blogs de cuisine de la blogosphère sont tenus principalement par des femmes, il est donc de mon devoir de mettre en avant la cuisine de l’homme qui est ici minoritaire… Jetez-vous sans tarder sur celui de Pierre… qui a un métro d’avance

Je dédicace cette recette à Pierre.

Pour 4 personnes:
1 tourteau moyen ou 100 g de chair
2 oeufs + 1 jaune d’oeuf
80 g de farine
1 càs de crème fraîche
1/4 de L de lait
espuma:
le corail du tourteau
1/8 de L de crème liquide
sel, poivre, muscade, paprika, ciboulette, basilic

Cuire le tourteau dans une eau bouillante bien salée et poivrée avec thym & laurier pendant 15 mn,

égoutter puis décortiquer. Réserver à part le corail pour l’espuma.

Dans un saladier mélanger les oeufs, la farine, le lait, la crème. Assaisonner de sel, poivre, muscade, paprika.

Beurrer et fariner les moules à clafoutis, garnir de chair de tourteau, d’une pointe de ciboulette ciselée. Verser l’appareil et cuire au four à 200°C pendant 20 mn.

Dans une casserole porter à ébullition le corail (avec le caca, si vous aimez ça:) et la crème, assaisonner. Passer au mixer avec quelques feuilles de basilic puis au chinois étamine.

Verser aussitôt dans un siphon de 50 cl avec 3 cartouches de gaz, agiter le siphon tête en bas une dizaine de fois, servir en verrine.

Servir tiède.

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La salade niçoise se compose par parties égales de pommes de terre cuites à l’eau, épluchées et coupées en rondelles minces; de haricots verts cuits à l’eau salée à point, coupés en bâtonnets; de tomates bien mûres débarrassées du pédoncule, de la peau et des semences et de coeurs de laitues effeuillés.

Assaisonner à l’huile, vinaigre, sel & poivre, condimenter d’un oignon ciselé.

Dresser en dôme, en saladier, garnir de quartiers de tomates. Décorer de filets d’anchois, olives noires, câpres, saupoudrer avec cerfeuil et estragon hachés.

Je dédicace cette recette à notre petite niçoise.

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Pour faire dans le même registre de mon gratin de pommes de terre, voici mon gratin de chou-fleur individuel à servir en plat principal ou pour une garniture d’accompagnement.

pour 4 moules:
1 chou-fleur
4 tranches fines de jambon (200 g)
20 g de beurre
20 g de farine
1/4 de L de lait
1 jaune d’oeuf
30 g de parmesan râpé
sel, poivre, muscade, cerfeuil

Cuire le chou-fleur à la vapeur, à l’autocuiseur pendant 10 mn.

Cuire la Béchamel, ajouter hors du feu le jaune d’oeuf. Découper 4 cercles de jambon à l’aide d’un emporte-pièce uni et 4 bandes de jambon de la hauteur du moule. Foncer le moule beurré avec le jambon, garnir de chou-fleur coupé en morceaux.

Emplir les moules de sauce béchamel, saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 200°C et au bain-marie pendant 20 mn.

 Démouler, servir.

La recette par: Claude

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Tout le monde sait que je suis un Ange…

… la preuve cette recette complètement diabolique !!!

 

 pour 4 personnes:
200 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
1 càc d’huile d’olive
200 g de caprice des Anges
1/4 de L de coulis de tomates
5 petits piments oiseaux
sel, poivre, muscade, basilic, ciboulette

 

 Dans un saladier mélanger la farine, les oeufs, l’huile d’olive, sel, poivre et muscade. Former une boule, filmer et laisser reposer au minimum 20 mn au frais.

Mélanger dans un cul de poule, le caprice des anges avec la ciboulette ciselée, le basilic haché, ajuster d’une petite pointe de poivre du moulin.

 

Laminer finement la pâte à nouille, découper 24 cercles d’un même diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Déposer une cuillère à café de farce des anges sur la moitié d’un cercle, plier le disque, coller les bords.

 
 Cuire les ravioles 4 mn environ, dans une eau bouillante salée. 

 Ma sauce Lucifer est tout simplement un coulis de tomates (maison) additionné d’un piment oiseau épépiné et ciselé.

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… suite de mes conserves truffées !!!

Une des plus savoureuses mais aussi des plus délicates préparations d’oeufs. La brouillade doit-être moelleuse et crémeuse. La plupart des garnitures indiquées pour les omelettes s’appliquent aux oeufs brouillés.

Pour 2 personnes:
4 oeufs
40 g de beurre
20 g de truffe (fraîche ou en conserve)
1 càs de crème fraîche
sel & poivre

Casser les oeufs dans un saladier, les assaisonner de sel & poivre, ajouter la truffe hachée et les battre modérément comme pour une omelette à l’aide d’une fourchette. fondre dans une casserole, appropriée à la quantité d’oeufs, le beurre. Ajouter les oeufs battus et cuire sur feu direct mais très doux (on peut également faire une cuisson au bain-marie, celle-ci sera parfaite mais plus longue). Remuer avec une spatule en bois  (l’utilisation du fouet est à rejeter), remettre en permanence dans la masse liquide les parties déjà solidifiées sur le fond et les parois.

Quand la cuisson est à point, incorporer hors du feu une noisette de beurre et de crème fraîche, sans cesser de remuer.

Servir aussitôt en timbale ou petites cocottes. Décorer d’une lame de truffe.

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