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C’est le petit muscle charnu qui tient à l’os du gigot, très apprécié des amateurs dont je fais parti… tendre, fondant… c’est un délice.

pour 2 personnes:
2 belles souris d’agneau
2 poignées de gros sel
500 g de saindoux
500 g de haricots demi-sec
1 petit oignon
2 clous de girofle
1 petite carotte
3 gousses d’ail
1 petit bouquet garni
4 càs de crème fraîche
1 bouquet d’estragon
sel & poivre

au sel 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Mettre les souris au gros sel pendant 12 h, couvrir d’un papier film et réserver au frais.

confir 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Fondre le saindoux dans une cocotte; rincer les souris, les ajouter dans la cocotte avec thym, laurier, ail.

souris agneau 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Confir à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

haricots 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Blanchir et rafraîchir les « grenots« . Démarrer la cuisson à l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d’ail, la carotte. Couvrir et cuire pendant 40 mn environ, saler à mi-cuisson.

mixer1 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Hacher grossièrement l’estragon, l’infuser dans la crème, assaisonner puis passer au mixer.

presentation 2 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Passer la crème d’estragon au chinois étamine et la verser dans un siphon de 50 cl. Ajouter le gaz de deux cartouches de Co2, secouer une dizaine de fois le siphon, tête en bas.  Servir en verrine.

presentation 12 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

presentation 3 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

presentation 4 450x330 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Suggestion de présentation.

printer Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

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4 réponses à to “Souris d’Agneau Confite, Espuma à l’estragon”

  • C’est un plat de fete ça!

  • Oh merci, merci, merci.
    Je veux bien faire partie du club des amateurs de souris…..
    C’est la saison du coco de Paimpol, je vais vite en prendre 5 kilos et douze souris, ça devrait nopus faire les deux prochains jours !!!!!

  • délation, nan !!!!
    Bienvenue au club Mme BLOGA, et les miennes t’as pas aimées ?

    (en plus elle est grande amateur de fayots appelées « mojettes » et pendant que j’y suis elle se tortore de la troussepinette comme tu peux pas imaginer, Thierry…..je ne sais pas si elle va rester fréquentable la bougresse !!!)

    Cela dit, tu as osé marier tes souris et les fayots, le bocal ça me fait sourire j’ai fait « un truc » que j’ai basculé dans un grand bocal « la parfait » ( comme toi !!!)

  • Gwendoline:

    Oh la la ! j’adoore ! Je passe quand tu veux monchefamoi ! lol

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