Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour le 8 septembre 2009

Suite d’Anguilles au vert # 1 

 Je dédicace cette recette à tous nos amis belges et tout particulièrement à domi pour son anniversaire et qui doit faire la recette pour Choupinet. C’est aussi l’occasion pour moi de faire un clin d’oeil à Michel & Fabienne (pardon, Michel de ne t’avoir jamais fait ces anguilles que tu adores, plus tôt !!!), je te dédicace également cette recette.

La recette des anguilles au vert, on peut le dire est un chef-d’oeuvre du terroir Flamand. La recette classique exige l’utilisation de sept herbes: persil, épinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties. Certains y ajoutent d’autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l’estragon ou du cresson ou lient la sauce à la farine ou des jaunes d’oeufs.

pour 2 personnes:
3 anguilles moyennes
40 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de poisson
1 bouquet garni
1 càs rase de Maïzéna
le jus d’1/2 citron
sel & poivre du moulin

pour le vert: 100 g de feuilles d’épinards, 1 petit bouquet d’oseille, 2 feuilles de menthe, 10 g de persil, 10 g de d’estragon, 10 g de basilic, 10 g de cerfeuil.

 Nettoyer, ébarber les anguilles…

 
 … couper en tronçons de 5 cm de long.

Réunir toutes les herbes lavées et égouttées, les hacher grossièrement et  les passer à la centrifugeuse, réserver le jus dans un bol avec un peu de vert haché finement. Préparer le bouquet garni avec queues de persil, laurier, thym citronnelle. Ciseler l’échalote, hacher l’ail.

  

Fondre le beurre dans un sautoir, ajouter l’échalote et l’ail,  faire suer 1 mn sans coloration. Faire raidir les anguilles avec sel & poivre ainsi que le bouquet garni pendant 3 mn. Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à couvert pendant 6 à 7 mn.
 

Retirer les tronçons, réduire la cuisson et lier avec la maïzéna qui aura été délayée avec 1 càs de vin blanc. Redonner 2 mn d’ébullition.

 

Hors du feu, ajouter les herbes hachées et leur jus. Rectifier l’assaisonnement et relever avec le jus de citron.

 
 remettre les anguilles dans la sauce, mélanger délicatement, server.

 
 Suggestion de présentation

 
 J’ai accompagné les anguilles de vert de poireau frit.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Suite à ma visite à Bruxelles…
voici donc la recette des Anguilles au vert, une spécialité Belge. Mais auparavant je vous emmène à la pêche aux ANGUILLES… Non pas à Bruxelles, mais ici juste en bas de chez moi.

Je prends mes gaules… et c’est parti !!!

Là, juste au-dessus du rocher, c’est Bouchemaine… je n’ai plus qu’à descendre un petit sentier très pentu… n’est-ce pas Julie !!!

Je pêche donc dans la Maine où les anguilles m’attendent

Tout l’après-midi se passe et pas une seule touche…, snif !!!

Le lendemain, je décide de changer de coin… il y en a là aussi, entre le pont de Bouchemaine et celui du T.G.V… encore un après-midi pour rien, pas une touche…

… pourtant j’ai la gaule bien tendue

Nous sommes vendredi (c’est le jour du poisson:), je change encore d’endroit pour me rendre à la Pointe. Là où, la Maine se jette dans la Loire… et là aussi, il y a de grosses anguilles. Pas de chance décidément pas une touche, grrr !!!

Mais que se passe-t-il ? ce doit-être mes vers qui ne sont pas frais… oui c’est ça !!!

J’ai donc une autre solution… acheter mes anguilles le samedi sur le marché d’Angers. Où je retrouve mon pêcheur… en plus, il vous les vide et vous les dépouille.

Retrouvez notre pêcheur en vidéo. 

mais vous pouvez opter pour la façon de Maïté… un grand moment culte
Retrouvez Maïté et l’anguille en vidéo… 

La suite ici…